《史記·酈生陸賈列傳》:"王者以民人為天，而民人以食為天。"
一開始食只為生存，后來在商周時期膳食文化已有雛形，以太公望最為代表 ，再到春秋戰(zhàn)國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出了差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸的格局形成。發(fā)展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作"四大菜系"。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統(tǒng)飲食的"八大菜系"。
用炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(汆、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。
多會以當地的物產和風俗習慣，如北方多牛羊，常以牛羊肉做菜;南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉;沿海多海鮮，則以海產品做菜。
又會以氣候的差異而形成不同的口味，一般說來，北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主;華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。
口味不同自然烹飪方法也就不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等;安徽、江蘇的燉、蒸、燒等;四川菜擅長烤、煸炒等;廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。
歷史
早在宋代時期，各地的飲食已經有了區(qū)別?！秹粝P談》卷二四中記錄到:"大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。"在那時，口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當時并沒有吃"辣"的，因為，當時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味也跟著傳入南方。
南宋時候，北方人大量南遷。漸漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。到了明代末期，就分為了京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。
到了清代的時候，據徐珂所輯《清稗類鈔》中記載"肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、揚州、鎮(zhèn)江、淮安。后來概括為魯、川、粵、蘇四大菜系。
從民國開始，中國各地的飲食文化有了非常大的發(fā)展。川式菜系分為川菜和湘菜，廣式菜系分為粵菜、閩菜，蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的"八大菜系"。
最后形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國"八大菜系"。
口味
魯菜：以咸鮮為主。講究原料質地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。
川菜：以麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味(魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味)。
粵菜：以鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
蘇菜：以清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯;蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調味。
閩菜：以鮮香為主。尤以"香"、"味"見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。
浙菜：以清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。
湘菜：以香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
徽菜：以鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把"八大菜系"用擬人化的手法描繪為:
魯、如君臨天下的北方帝王;
川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士;
粵、閩菜宛若風流儒雅的公子;
蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。
