眾所周知，大家總是用新鮮來形容對(duì)食材的追求，新鮮的牛肉，成為不少商家宣傳的噱頭，那么，什么是新鮮牛肉呢?什么叫排酸牛肉?吃新鮮還是吃排酸呢?

　　今天，我們就來科普一下。

牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，因此味道鮮美，食之欲鮮。牛肉是歐美人吃得最多的肉類，而在我國平時(shí)吃牛肉的量除西部少數(shù)民族外，大多數(shù)居民都不如吃豬肉。

　　而對(duì)于牛肉，歐美發(fā)達(dá)國家對(duì)食用的要求更高，那就是牛肉的排酸處理。早在上世紀(jì)60年代，就開始研究和推廣排酸肉，現(xiàn)在在歐美幾乎已經(jīng)達(dá)到100%的市場(chǎng)占有率。

　　一、排酸牛肉

　　1.酸什么味道?

　　牛屠宰后，體細(xì)胞失去血液供給其氧氣，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，乳酸對(duì)人體有害，此時(shí)的牛肉，肉質(zhì)堅(jiān)硬、粗糙、缺乏彈性。

　　2、怎樣排酸?

　　在進(jìn)行剔骨分割之前先對(duì)胴體進(jìn)行預(yù)冷排酸處理。牛肉進(jìn)入0～4℃庫冷卻48-72小時(shí)后，當(dāng)胴體中心溫度降至7℃以下，就可以進(jìn)行剔骨分割了。

　　3.、分割

　　分割車間室溫10-12℃，剔骨后的牛肉原則上按部位分割。

　　4、冷藏冷凍保存

　　牛肉在-23℃的冷庫中冷凍20小時(shí)，當(dāng)肉體中心溫度低于-18℃時(shí)即可。將包裝更換后，移入-18°c的冷藏室冷藏。

　　5.排酸的原理

　　牛胴體進(jìn)入排酸庫，在一定溫度下(24小時(shí)降至0℃-4℃)，乳酸在濕度和風(fēng)速下分解為二氧化碳、水和酒精，隨后揮發(fā)，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下，分解成新鮮的物質(zhì)基苷(即imp，味精的主要成份)肉的酸堿度被改變，身體內(nèi)物質(zhì)和能量自我更新產(chǎn)

二、排酸的好處

　　排酸牛肉，肉質(zhì)柔軟有彈性，且肉質(zhì)相對(duì)細(xì)膩，排酸過程，可以降低肉中有害物質(zhì)的含量，低溫的生產(chǎn)工藝，能避免微生物污染肉質(zhì)。

三、排酸牛肉pk一般牛肉

　　?更具營養(yǎng)價(jià)值

　　排酸牛肉所屠宰的牛都是優(yōu)質(zhì)品種，育肥程度極高，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般的牛肉。

　　?肉質(zhì)更鮮嫩可口

　　排酸牛肉質(zhì)軟多汁，肥而不膩，瘦而不柴，即使生吃也能大量被人體吸收。

　　?更易被咀嚼消化

　　排酸牛肉相對(duì)于普通牛肉來說，能量高、脂肪低，咀嚼起來也比較容易。

　　?含有豐富的多種維生素

　　富含維生素b12和礦物質(zhì)的排酸牛肉，是絕對(duì)放心的好肉。

　　排酸牛肉具有三高：高蛋白，高能量，高營養(yǎng);三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)，不僅改變了肉的纖維結(jié)構(gòu)，易于咀嚼和消化，而且牛肉中豐富的維生素和礦物質(zhì)，對(duì)人體的吸收更有好處，味道也更好。

　　排酸牛肉肉質(zhì)柔軟有彈性，肉質(zhì)相對(duì)細(xì)膩，色澤、肉質(zhì)均與熱鮮肉、冷凍肉無明顯差異。排酸鮮牛肉的排酸工藝可以降低肉中有害物質(zhì)的含量;低溫制作排酸肉，能避免微生物污染肉質(zhì)。

總的來說，排酸肉在很大程度上提升了肉的質(zhì)量和味道，進(jìn)一步提高了它的營養(yǎng)價(jià)值，是大家平時(shí)吃肉的第一選擇!