這幾天測(cè)試了兩遍“烘焙幫”里面的6寸戚風(fēng)蛋糕配方，把過(guò)程和感想記錄一下。

原配方如下

低筋面粉：45g

雞蛋：兩個(gè)

細(xì)砂糖：30g,全部用于蛋白。

鮮牛奶:30ml

玉米油：26g

白醋:1.2ml

一，準(zhǔn)備好所有的食材

所有食材用秤來(lái)稱(chēng)量，我用的秤是從淘寶買(mǎi)的，價(jià)格18元。秤只是稱(chēng)了低筋面粉，細(xì)砂糖，玉米油。牛奶用量杯。量杯是用以前豆?jié){機(jī)的量杯。當(dāng)準(zhǔn)備這些食材的時(shí)候感覺(jué)自己像是在做化學(xué)實(shí)驗(yàn)，稍微有點(diǎn)緊張的感覺(jué)，可能是不熟練吧，生怕少準(zhǔn)備食材。

二，準(zhǔn)備道具：

6寸模具：

準(zhǔn)備好了食材，接下來(lái)就該準(zhǔn)備道具了。一個(gè)6寸的模具，這個(gè)模具必須要用鋁制的，表面沒(méi)有不沾材料。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕主要是靠與模具直接的接觸，抓著模具長(zhǎng)高的，也就是說(shuō)模具就是戚風(fēng)蛋糕登上食物殿堂的階梯，我們必須讓這個(gè)梯子防滑，這樣才能讓蛋糕順著梯子走向人生巔峰。如果模具是不沾的，那么蛋糕就會(huì)因?yàn)闆](méi)有附著物而長(zhǎng)不高。戚風(fēng)蛋糕不像海綿蛋糕，后者的面粉含量比較高，所以面粉的膨脹就可以支撐起蛋糕的整個(gè)體積，而我們的戚風(fēng)蛋糕，面粉含量少，支撐蛋糕體積的全靠蛋白面糊。。所以，為了能夠讓蛋糕長(zhǎng)高，就需要面糊借著模具來(lái)爬高，最終撐起整個(gè)蛋糕體積。

橡膠刮刀，我的刮刀長(zhǎng)度是28cm,這個(gè)長(zhǎng)度家用就足夠了，我還用相同的刮刀做過(guò)八寸的戚風(fēng)蛋糕，所以如果選擇刮刀，推薦長(zhǎng)度28cm。如果買(mǎi)大號(hào)的，不僅單價(jià)貴，而且還會(huì)在使用過(guò)程中感覺(jué)“英雄無(wú)用武之地"，殺豬用砍牛刀。做了這么多烘焙，感覺(jué)東西還是小的好，不僅存放沒(méi)有壓力，而且使用起來(lái)也是很廣泛。說(shuō)到這里我想起了我之前購(gòu)買(mǎi)的那些“大家電”，一個(gè)很大的豆?jié){機(jī)，一個(gè)很大的熱水壺，每次使用他們的時(shí)候都只是發(fā)揮出他們最多30%的功夫，真是對(duì)不起他們，更對(duì)不起錢(qián)?，F(xiàn)代人只是想有使用的權(quán)利，而不想承擔(dān)完全擁有而產(chǎn)生的保管和存放的義務(wù)。估計(jì)未來(lái)大家使用的廚具都是租的，少了存放和清理的壓力。

準(zhǔn)備打蛋器，一個(gè)自動(dòng)的，一個(gè)手動(dòng)的，手動(dòng)的也同樣建議大家用中號(hào)的就足夠了。

三，分蛋

說(shuō)了這么多，接下來(lái)我們正式的開(kāi)始做戚風(fēng)蛋糕。首先是分蛋，我用的是分蛋器，之前都是按照傳統(tǒng)辦法:就是把雞蛋磕碎，然后左右手來(lái)回的倒雞蛋，最終把蛋清流到碗里，把蛋黃剩下在蛋殼里。這樣的做法我相信很多人都試過(guò)。這種方法有很大的風(fēng)險(xiǎn)——蛋黃進(jìn)入蛋白的風(fēng)險(xiǎn)。我們都知道，蛋黃一旦進(jìn)入蛋白，就會(huì)影響蛋白的打發(fā)，而且即使你之前的分蛋都很成功，如果后面一個(gè)失敗，也會(huì)導(dǎo)致整個(gè)蛋白失敗。要知道，在分蛋的時(shí)候，蛋殼是很鋒利的，很容易把蛋黃戳破，從而流進(jìn)蛋白。怎么才能極大降低風(fēng)險(xiǎn)呢，那就是使用上文說(shuō)到的分蛋器，發(fā)明分蛋器的人真是天才，我在使用的過(guò)程中真是能夠感受到工業(yè)設(shè)計(jì)的偉大。先不說(shuō)分蛋器的分蛋孔，可以把蛋黃留下，把蛋清流走，就說(shuō)分蛋器的兩頭是伸出來(lái)的，正好可以架到碗上，這樣我們每次分蛋，先在一個(gè)碗中完成，然后把分離的蛋清倒入打蛋盆中，把蛋黃倒入蛋黃的碗中，這種做法可以完全杜絕蛋黃進(jìn)入蛋白的風(fēng)險(xiǎn)，即使有一個(gè)蛋黃壞了，進(jìn)入到蛋白中，我們只是污染的這一個(gè)碗中的蛋白，而不是之前的整個(gè)蛋白。

四，蛋黃糊的攪拌

把牛奶和玉米油都倒進(jìn)蛋黃中，用手持?jǐn)嚢杵鲾嚢?，隨便你怎么攪拌。攪拌的目的就是要讓糖溶解在蛋黃中，同時(shí)讓蛋黃糊的充分混合，但也不能攪拌過(guò)多，過(guò)多的攪拌會(huì)打發(fā)蛋黃，造成蛋糕內(nèi)部有大氣泡，影響蛋糕質(zhì)地。攪拌到感覺(jué)液體中都成為糊狀，沒(méi)有明顯的混合不均勻就可以了。然后把低筋面粉篩進(jìn)蛋黃糊中，用剛才上面準(zhǔn)備的刮刀，從下往上的翻拌，記住是翻拌。因?yàn)橄鹉z刮刀的前端是軟的，所以可以用刮刀從底部翻起，然后把底部的物質(zhì)翻到上面，就這樣，一直翻拌，直到所有的成分都很好的融合，感覺(jué)面糊順滑停止翻拌。攪拌手法非常關(guān)鍵，如果攪拌過(guò)多，就會(huì)造成面粉起筋，最終就是導(dǎo)致蛋糕長(zhǎng)不高，造成中間塌陷。

其實(shí)低筋面粉里面含有的蛋白質(zhì)大約是8.5%以下，為什么還會(huì)起筋呢？那是因?yàn)?，面粉雖然是低筋的，但也是有很多蛋白質(zhì)的，這個(gè)“低”只是一個(gè)相對(duì)的概念，相對(duì)于高筋面粉和中筋面粉。在攪拌面糊的過(guò)程中，面粉中的蛋白質(zhì)于水結(jié)合形成具有拉伸力和延展性的面筋。這樣的面筋就會(huì)像膠水一樣組織面粉的均勻分布，同時(shí)也給蛋糕長(zhǎng)高帶來(lái)壓力，所以面糊的攪拌時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。

TIPS：蛋黃糊乳化作用

之所以可以把面粉，油，牛奶充分的融合，全靠這神奇的蛋黃了。蛋黃是非常好的天然乳化劑，乳化劑其實(shí)就是一種“膠水”。本來(lái)油和水是不相容的，通過(guò)常識(shí)也能體會(huì)到這種物理現(xiàn)象。蛋黃中的卵磷脂和脂蛋白的存在形成了優(yōu)秀的天然乳化劑，它可以將水分子和油分子沾在一起，最終表現(xiàn)出來(lái)就是形成了混合糊狀，這樣面粉才可以在蛋黃糊中充分的融合，均勻分布，這樣的戚風(fēng)蛋糕才能質(zhì)地松軟，口感細(xì)膩。乳化的過(guò)程也是需要一定的條件的，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20-25攝氏度。這個(gè)溫度段就是傳說(shuō)中的室溫，所以，如果是剛從冰箱里面拿出的雞蛋，最好放置一段時(shí)間，或者用溫水加熱一下，這樣才能最大發(fā)揮出蛋黃的乳化作用。這一步完成，就可以預(yù)熱烤箱了，預(yù)熱烤箱上下火160度。

五，打發(fā)蛋白

蛋白的打發(fā)：如果說(shuō)乳化作用是建造大樓所用的水泥，那么打發(fā)好的蛋白就是里面的鋼筋，試想一下，如果一幢大樓的鋼筋骨架沒(méi)有搭建好，那么水泥再好也都加不進(jìn)去，所以打發(fā)蛋白就是在構(gòu)建整個(gè)戚風(fēng)蛋糕的骨架。

加入醋：首先在蛋白中加入1.25ml白醋，之所以加入白醋是為了中和蛋清中的酸堿。因?yàn)槲业碾u蛋是從市場(chǎng)買(mǎi)的，雞蛋早已不新鮮，蛋白的ph值肯定是偏堿性的，因?yàn)殡u蛋剛生出來(lái)的時(shí)候里面有很多二氧化碳，隨著時(shí)間流逝，二氧化碳逐漸跑到大氣中去了，所以本來(lái)是中性的蛋白現(xiàn)在偏堿性。加入醋可以中和酸堿，為什么要中和酸堿呢，這還要從打發(fā)蛋白開(kāi)始。

TIPS

蛋白打發(fā)原理：

在我們用攪拌器攪拌蛋清的時(shí)候其實(shí)就是在把空氣加入到蛋白質(zhì)中，蛋清中有很多種類(lèi)蛋白質(zhì)占到所有蛋清質(zhì)量的12%，還有88%都是水分。這些蛋白質(zhì)都有一個(gè)共同特點(diǎn)，他們就像是卷尺一張，卷尺的出頭非常喜歡水，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)就是親水基團(tuán)，而卷尺的最里面，卷在盒子里面的部分就是非常討厭水的部分，疏水基團(tuán)。至于蛋白質(zhì)為什么會(huì)折疊，這涉及到遺傳學(xué)問(wèn)題，以后我們可以討論一下。

蛋清未打發(fā)狀態(tài)下，你看到的宏觀(guān)就是攤在碗里的黏黏的透明的蛋清，在微觀(guān)分子層面，其實(shí)是由一個(gè)個(gè)各式各樣的“卷尺”組成，他們親水的部分與水分子融合。當(dāng)攪拌器不停的在蛋清中攪拌的時(shí)候，這個(gè)卷尺就被拉開(kāi)，逐步打開(kāi)了，終于把里面嬌羞的疏水基團(tuán)暴露在空氣當(dāng)中，疏水基是討厭水的，一遇到水就跑，但是遇到空氣就喜歡，見(jiàn)到空氣分子的疏水基就擠著空氣分子，到有很多疏水基共同擠一個(gè)空氣分子的時(shí)候，就行成了內(nèi)部空氣，外部是蛋白質(zhì)分子的氣團(tuán)，氣團(tuán)外部的親水基和水共同構(gòu)成了氣團(tuán)的外壁，這樣，一個(gè)蛋白質(zhì)氣球誕生了。打發(fā)的過(guò)程就是產(chǎn)生蛋白氣球的過(guò)程。打發(fā)的越多，越多的蛋白質(zhì)被打開(kāi)，從而與空氣行成氣團(tuán)。

消泡原理

：

消泡我們就容易理解了。就是氣球炸了?？諝馀芰?，空氣為什么會(huì)跑，原因有三種：一、時(shí)間。就算有蛋白基團(tuán)的保護(hù)，液面之下的氣泡內(nèi)部壓力小于外部壓力，所以總是要消失的。泡沫的穩(wěn)定性全在于蛋白基團(tuán)們形成的膜狀結(jié)構(gòu)能夠支撐多久。所以為了能夠保證氣泡長(zhǎng)時(shí)間的堅(jiān)挺，需要讓氣泡外部的膜穩(wěn)定存在，而糖的加入可以溶解在水分中，讓水變成粘稠液體，水分子流動(dòng)性變?nèi)?。從而穩(wěn)定了氣泡的外膜，就是穩(wěn)定了氣球的外壁。

二、壓力太大，蛋白質(zhì)們撐不住了。于是原本連續(xù)的膜狀結(jié)構(gòu)破了洞，氣泡自然也就保不住了。要想壓力不大，那就是合適的打發(fā)狀態(tài)，打發(fā)過(guò)度了，氣球內(nèi)部的氣體膨脹過(guò)大，就會(huì)導(dǎo)致氣泡非常不穩(wěn)定。

三，氣泡要比液體輕，所以會(huì)努力爭(zhēng)先，漂浮在液體之上。但沒(méi)了水，蛋白質(zhì)們的親水基團(tuán)也不高興玩了。于是它們紛紛追著水分下墜的腳步而去，帶著疏水基團(tuán)一起不能繼續(xù)保衛(wèi)氣泡。所以打發(fā)好的蛋白要及時(shí)使用，否則水分下沉后，也會(huì)帶走親水基，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也會(huì)瓦解。所以有時(shí)候推薦配方中的糖不是說(shuō)減少多少?zèng)]有多大關(guān)系，推薦配方可能是已經(jīng)經(jīng)過(guò)測(cè)試的配方，就是這個(gè)配方中的糖和蛋白的比例和添加時(shí)機(jī)可以形成穩(wěn)定的蛋白霜結(jié)構(gòu)。

追求完美的蛋白霜：

通常來(lái)說(shuō)，在蛋白霜的打發(fā)過(guò)程中，蛋白泡沫越穩(wěn)定量就越小，柔軟度也越差。甜品師往往要根據(jù)配方的需要，在穩(wěn)定度、柔軟度和量這三者之間找到一個(gè)平衡。但整體上來(lái)說(shuō)，穩(wěn)定度仍然是蛋白霜制作中最關(guān)鍵的因素，穩(wěn)定的蛋白霜堅(jiān)固但富有彈性，在翻拌、擠壓和烘焙的過(guò)程都能夠保持原本的形狀。所以我們最要追求的就是蛋白的穩(wěn)定性，而穩(wěn)定性與加入的糖有很大關(guān)系。配方中的糖建議是糖50g,可是我不想吃那么多糖，于是我自己修改了配方，用30g.這30g糖該如何添加呢？分幾次添加呢，每次加的量是如何。無(wú)論是在打發(fā)之前、打發(fā)中還是在泡沫形成后加入，無(wú)論是分次加入還是一次性加入，蛋白霜都可以打發(fā)，但是打發(fā)的質(zhì)地不同。通常來(lái)說(shuō)，糖越早加入蛋白霜越緊實(shí)細(xì)致，越晚加入越輕盈脆弱。但這并不是說(shuō)一開(kāi)始就加入糖是最好的選擇，過(guò)多過(guò)快的加入糖會(huì)抑制打發(fā)。專(zhuān)業(yè)烘焙廚房有時(shí)也會(huì)根據(jù)配方的需要調(diào)整蛋白霜中糖加入的時(shí)間以獲得不同的質(zhì)地，配方推薦糖分三次加入，每次加入三分之一，這個(gè)方法針對(duì)的是50g糖。我修改配方后是30g糖，所以為了保障蛋白霜的穩(wěn)定性，我分兩次加糖，每次加入二分之一。輕輕提起蛋白霜，能夠留下尖尖角，并且屹立不倒，說(shuō)明蛋白已經(jīng)打發(fā)到干性打發(fā)狀態(tài)，打法完畢。關(guān)于蛋白打發(fā)狀態(tài)的文章非常多，大家隨便一搜就能搜到，我這里我用再展開(kāi)。

六，混合蛋白霜和蛋黃面糊

首先蛋白霜的三分之一量混合到蛋黃面糊中，還用上面翻拌的方法，混合好。然后再把混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中。攪拌不能過(guò)多，混合好就可以停止，防止蛋白消泡。要知道，空氣是藏在蛋白質(zhì)薄膜里面的。倒入后，輕輕振振模具，不能用力過(guò)大，否則氣體會(huì)從下面進(jìn)去。做蛋糕處處體現(xiàn)著適量，適可而止。

七，烘烤

三分做，七分火，也不知道這是誰(shuí)總結(jié)的，感覺(jué)這句話(huà)簡(jiǎn)單而準(zhǔn)確的說(shuō)明了烘烤的重要性。烘烤蛋糕時(shí)，溫度，時(shí)間，和濕度的因素是決定蛋糕口感最重要的三個(gè)重要因素，如果選擇了合適的時(shí)間和溫度，那就成功了一半。

混合好之后的面糊慢慢從高于模具20cm的高出慢慢倒入模具。這樣可以讓一些大的氣孔消失，從而也避免了引進(jìn)新的大氣泡，造成組織的不均勻。將模具放到烤盤(pán)上，放入預(yù)熱好的烤箱，上下火160度45分鐘。這個(gè)時(shí)間足夠烤熟了。蛋糕面糊在烤箱中烘烤的過(guò)程就是從可以流動(dòng)的粘稠液體，變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝固體的過(guò)程，蛋糕內(nèi)部網(wǎng)狀多孔的結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性，面糊外表皮層在高溫烘烤下，糖類(lèi)發(fā)生黃色和焦糖化反應(yīng)，顏色逐漸變深，形成悅目的褐色，散發(fā)出蛋糕特有的香味。烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小類(lèi)別來(lái)決定溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烘烤時(shí)間，大而厚的蛋糕要用低溫而且較長(zhǎng)的烘烤時(shí)間，下表中的溫度表格可以作為參考，只是參考，因?yàn)闇囟壬婕暗胶芏嗲闆r，所以還要根據(jù)實(shí)際情況做出調(diào)整。

烘烤結(jié)束后，將蛋糕倒扣在烤架上放涼后就可以脫模了。

八，失敗問(wèn)題分析

下面是我在google上面找到的，關(guān)于失敗的戚風(fēng)蛋糕的案例分析。我們?cè)诨ヂ?lián)網(wǎng)上可以找到成千上萬(wàn)的戚風(fēng)蛋糕配方，大部分配方的推薦者既然能把配方分享出來(lái)，一定是做出了成功的戚風(fēng)蛋糕。對(duì)于我們剛?cè)腴T(mén)的小白來(lái)說(shuō)，成功和失敗都會(huì)經(jīng)歷，但是失敗才是對(duì)我們的成長(zhǎng)更有價(jià)值。每個(gè)人的成長(zhǎng)就是在不斷試錯(cuò)，不斷積累經(jīng)驗(yàn)。做蛋糕也一樣，我們要珍惜每一次犯錯(cuò)誤的機(jī)會(huì)，并從錯(cuò)誤中總結(jié)根源，總結(jié)下一步的對(duì)策。

上部回縮的真相

戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)，長(zhǎng)得很高，短時(shí)間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，之地很實(shí)，這就是回縮

原因分析

1，使用前，模具內(nèi)壁有油漬。

錯(cuò)：內(nèi)壁有油漬，附著力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮

對(duì)：使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。

2，蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻

錯(cuò)：蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂和面糊沒(méi)有充分被蛋黃乳化。有顆粒感

對(duì)：手法動(dòng)作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

3，攪拌面糊出筋

錯(cuò)：攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，造成出筋，涼后導(dǎo)致回縮。

對(duì)，將面糊攪拌至順滑即可。適可而止。

4，蛋白打發(fā)不足

錯(cuò)：蛋白打法不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮

對(duì)：蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

5，烘烤時(shí)間短，未完全烤熟

錯(cuò)：沒(méi)有完全熟就終止烘烤，有濕潤(rùn)感的（布?。?，涼后結(jié)塊造成回縮

對(duì)：出爐前十分鐘，將竹簽插入蛋糕內(nèi)部，提起竹簽，竹簽頭部有沒(méi)有蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

tips:

面糊攪拌完成后，應(yīng)該馬上放進(jìn)烤箱，不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置在室外，否則會(huì)導(dǎo)致消泡，蛋糕體出爐后也會(huì)回縮；

出爐后應(yīng)該及時(shí)倒扣；

烘烤過(guò)程中短時(shí)間內(nèi)不可過(guò)多調(diào)溫，也不能開(kāi)烤箱門(mén)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，溫度變化過(guò)快同樣會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮；

烘烤的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，水分流失過(guò)多會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮。

底部凹陷的真相

失敗的戚風(fēng)蛋糕脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿

原因分析

1，底火太高

錯(cuò)：底火太高，底部烘烤過(guò)度，導(dǎo)致底部上縮

對(duì)：準(zhǔn)確調(diào)節(jié)上下火

2，在溫度調(diào)節(jié)準(zhǔn)確的情況下，面糊放置離下管太近

錯(cuò)：面糊放置離下管太近，底部烘烤過(guò)度，造成底部凹陷；

對(duì)：放置離下管太近的情況下，用烤盤(pán)放在模具底部，隔熱。

塌腰的真相

戚風(fēng)蛋糕脫模取出后，蛋糕腰部向內(nèi)回縮，形成（小蠻腰）現(xiàn)象。

原因分析

1，攪拌面糊出筋

錯(cuò)：攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，造成出筋，涼后導(dǎo)致回縮。

對(duì)，將面糊攪拌至順滑即可。適可而止。

2，沒(méi)有徹底涼透就脫模

錯(cuò)：脫模過(guò)快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時(shí)引起塌腰

對(duì)：從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模

開(kāi)裂的真相

原因分析

1，蛋黃糊中水分含量過(guò)少

錯(cuò)：蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時(shí)面糊太干，缺水導(dǎo)致開(kāi)裂

對(duì)：水的配比適當(dāng)，蛋黃糊呈現(xiàn)順滑狀態(tài)。

2，攪拌面糊出筋

錯(cuò)：攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，造成出筋，涼后導(dǎo)致回縮。

對(duì)，將面糊攪拌至順滑即可。適可而止。

3，溫度過(guò)高，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

錯(cuò)：烘烤溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分快速流失導(dǎo)致開(kāi)裂；

對(duì)：依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度和時(shí)間。

有大小不一的氣孔的真相

戚風(fēng)蛋糕切開(kāi)后，泡面有明顯氣孔，組織不細(xì)膩的情形。

原因分析

1，蛋白打發(fā)不足

錯(cuò)：蛋白打法不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮

對(duì)：蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

2，蛋糕糊倒入模具時(shí)，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡

錯(cuò)：蛋糕糊倒入模具時(shí)，用力過(guò)大，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡

對(duì)：將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

TIPS：

放入烤箱前，用力往臺(tái)面上震兩下模具，以消除面糊中的大氣泡，兩下足夠了，多了也會(huì)造成大氣泡從下面進(jìn)入。

高度不夠的真相

戚風(fēng)蛋糕在烘烤過(guò)程中長(zhǎng)不高的情形

原因分析

1，分蛋不徹底

錯(cuò)：分蛋時(shí)蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發(fā)，導(dǎo)致蛋糕長(zhǎng)不高

對(duì)：蛋白蛋黃徹底分離干凈。

2，蛋白消泡嚴(yán)重

錯(cuò)：旋轉(zhuǎn)攪拌，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白消泡

對(duì)：快速上下翻拌即可。

3，蛋黃糊中水分含量過(guò)多

錯(cuò)：蛋黃糊水量多，面糊過(guò)稀，面粉支撐力不強(qiáng)，導(dǎo)致長(zhǎng)不高

對(duì)：配比適當(dāng)，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

4，使用前，磨具內(nèi)壁有油漬

錯(cuò)：內(nèi)壁有油漬，附著力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮

對(duì)：使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。

九，總結(jié)

戚風(fēng)蛋糕是烘焙入門(mén)必做的甜點(diǎn)，我們只有知道了蛋糕形成的化學(xué)和物理變化原理和規(guī)律，才能夠讀懂配方。就像我們學(xué)習(xí)外語(yǔ)一樣，以開(kāi)始我們會(huì)學(xué)習(xí)發(fā)音規(guī)律和語(yǔ)法結(jié)構(gòu)，這樣我們以后看到一篇陌生文章也能讀懂，我們可以用自己所學(xué)，來(lái)組合各種句子，表達(dá)我們的意思?？墒沁€有一種學(xué)習(xí)外語(yǔ)的方式，他只記得發(fā)音，只是用漢語(yǔ)拼音在諧音記憶。這樣如果換了一個(gè)場(chǎng)景，我們就不會(huì)說(shuō)了。烘培也是一樣，我們不能稀里糊涂的按照配方去做，要學(xué)會(huì)讀懂配方，體驗(yàn)各個(gè)配方中的差異。只有了解了烘培物理學(xué)，才能夠用理論去指導(dǎo)實(shí)踐，如此這般，我們便可以分析失敗原因，分析成功原因，比較各個(gè)配方。這樣可以事半功倍。希望我們可以一起交流，一起學(xué)習(xí)。如果這篇文章有哪里不對(duì)，請(qǐng)指正。謝謝。