故鄉(xiāng)，對(duì)于常年在外漂泊的人來(lái)說(shuō)，更多的是一種象征，一個(gè)符號(hào)和永遠(yuǎn)無(wú)法改變的胃。反正對(duì)于我來(lái)說(shuō)，每次回到老家，第一頓飯和臨行前的最后一頓都要吃莜面。并不只是我一個(gè)人，我的很多同學(xué)也都這樣。
莜面是我們打小吃慣了的主食，自是鄉(xiāng)味難改。我相信張家口地區(qū)下轄6區(qū)10縣的絕大多數(shù)人都好這一口。俗語(yǔ)有云，張家口有三寶：山藥、莜面、大皮襖就是明證。
說(shuō)莜面可能很多人陌生，但燕麥片大家應(yīng)該知道，由燕麥面加工而成，也就是莜面的別稱。
就像我們常吃的饅頭是小麥磨粉制作而成，莜面則是莜麥（燕麥）加工而成。站在地里遠(yuǎn)望，莜麥和小麥沒有太大的區(qū)別。走進(jìn)細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)，莜麥的麥穗不似小麥那樣集中飽滿，而是松散稀疏。
莜麥生長(zhǎng)期與小麥大致相同，但適應(yīng)性甚強(qiáng)，耐寒、抗旱、喜日照，集中產(chǎn)于高寒地區(qū)。我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)分布在內(nèi)蒙古、山西和張家口壩上一帶。西貝莜面村發(fā)源于內(nèi)蒙，之后打入北京紅遍全國(guó)，主打的特色就是莜面；相對(duì)山西、張家口兩個(gè)地方的莜面只有在當(dāng)?shù)夭拍艹缘健?/p>
這幾個(gè)地方的莜面我都吃過(guò)，各地做法吃法有些許不同，但若論吃法的豐富多樣和莜面本身的味道，我還是首推壩上?；蛟S是家鄉(xiāng)情結(jié)的原因吧。
最常見的就是莜面窩窩，因形似“蜂窩”而得名。在山西，還有個(gè)專有名詞，叫莜面栲栳栳。關(guān)于栲栳栳的來(lái)歷，還有個(gè)民間傳說(shuō)，是李淵和一個(gè)老方丈關(guān)于莜面的故事，我覺得比較扯就不講了，但栲栳本是如斗的容器卻是可考。
推窩窩可是個(gè)技術(shù)活，沒有練過(guò)的新手是萬(wàn)萬(wàn)做不好的。捏一小團(tuán)莜面置于光滑的陶板上（也可以用菜刀背面代替），手掌后側(cè)輕按，順勢(shì)朝前推，成一片薄薄的莜面片，然后起手一揭，掀起，莜面片就勢(shì)在手指上繞成筒狀，然后豎著立在籠屜上。就這樣一個(gè)一個(gè)煙囪一樣，擠擠挨挨，碼放整齊。熟練的師傅不用這么麻煩，雙手同時(shí)開工，捏面、推窩、卷起一氣呵成，場(chǎng)面煞是好看。
莜面饸饹由于有專門工具輔助，制作比較簡(jiǎn)單。只需要把和好的面揉成圓柱形狀，放到“饸饹床子”中，用力擠壓把手，一根根細(xì)細(xì)的面條就出來(lái)了。由于饸饹床子比較笨重清洗也不方便，市面上很少見了，現(xiàn)在一般家庭都改用塑料制成的手持簡(jiǎn)易壓面機(jī)了。記得我家過(guò)去有個(gè)饸饹床子，多年的使用木質(zhì)已成紅褐色，呈現(xiàn)出一種胞漿的特殊光澤，也不知道還在不在。若是還在的話，保不齊就成了文物。
我個(gè)人更偏愛莜面魚魚。口感勁道，不似窩窩和饸饹那么綿軟。在案板上搓成細(xì)條，看著簡(jiǎn)單，一試還真不好搞，我搓的東倒西歪，粗細(xì)不勻，最后只得交給母親大人重新回爐。看，像不像一條條的魚。
莜面端上蒸鍋，大火一般只需四五分鐘，就能聞到莜面特有的香氣。好的莜面顏色不是純白，而是有點(diǎn)偏灰。好的莜面不可精磨但也不能太過(guò)粗糲，一定是在不失莜面味的同時(shí)確保口感不會(huì)差?？上КF(xiàn)在市面上可以買到的莜面過(guò)于精加工，完全沒有莜面的味道。我爸只好托農(nóng)村親戚從鄉(xiāng)下帶點(diǎn)自己磨的，還真不一樣。
有了好的莜面，也要有好鹵才行。就像米飯離不開炒菜，莜面也離不開一碗蘸湯（菜）?？谀⒀蛉鉁墙?jīng)典。山西內(nèi)蒙大多喜蘸各種肉湯和菜湯，或是簡(jiǎn)單的鹽醋味精香油蔥花調(diào)成汁。張家口這邊自己做都是用熬菜當(dāng)鹵，熬菜也叫燴菜，跟東北亂燉差不多，我最的最愛是白菜懶豆腐土豆，酸菜土豆，茄子土豆等，好吃的核心要素是加肉湯來(lái)燉，湯要寬一些。熱乎乎的莜面拌入碗中，點(diǎn)幾滴醋，放些辣椒和蒜蓉，更覺可口。
當(dāng)然也可以炒和涼拌，味道各有不同。
以上三種是最常見的莜面做法，在飯館里一般都有的賣，另外還有攪拿糕、碾刨渣、炒傀儡等更復(fù)雜一些的做法。你以為就這樣嗎？那你太小瞧中國(guó)北方民間的智慧了，這些只是純莜面的做法，如果與其他食材搭配，就會(huì)衍生出更多的吃法。莜面餃子，莜面飩飩，莜面山藥丸子，莜面烙餅等，不禁吞咽了幾次口水。
吃完莜面，一天都不會(huì)餓。我大爺說(shuō)，過(guò)去由于奶奶家比較窮，就把細(xì)糧的糧票都換成了粗糧，因?yàn)檩嬉罪柷冶容^抗餓。所以，塞外人講：四十里莜面，三十里糕，二十里白面餓斷腰。
經(jīng)常吃莜面的人一定聽過(guò)“三生三熟”的說(shuō)法，但不少人并不一定曉得其含義，而這恰恰是莜面區(qū)別于其他面的最大特色。“三生三熟”是指從莜麥脫粒到最后上桌的莜面制品，要經(jīng)歷三次生三次熟的過(guò)程，仿似經(jīng)歷了三生三世?。
9月末的某天，日頭高照，張北縣臺(tái)路溝鄉(xiāng)的打谷場(chǎng)上，老劉頭一家和鄉(xiāng)親們正在將新收割下來(lái)的莜麥脫粒，脫下來(lái)的籽粒自然是生的，此為“一生”。接著，老劉頭在自家的院角支起一只大鍋，下面燃柴火，莜麥入鍋不停翻炒。待鍋里發(fā)出噼啪聲，香味飄散出來(lái)，麥粒呈金黃色時(shí)，莜面就完成了“一熟”。
然后進(jìn)入磨面工序，小驢拉著石磨一圈圈轉(zhuǎn)著，麥粒磨成了面粉，又成生的了。此為“二生”。老劉太舀了兩碗顏色略暗的莜面粉入面盆，奇怪的是不同于一般的和面，她澆入了開水，快速的抓搓揉，手掌立刻燙得通紅，不一會(huì)兒揉成了面團(tuán)。于是，滾水和面成就了“二熟”。
和好的面，要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。不管壓饸饹，還是搓魚魚或是推窩窩，此時(shí)莜面又成了生的，謂為“三生”。下面就順理成章了，只需上屜蒸熟就可以吃了，此為“三熟”。
當(dāng)莜面那特有的氣味在屋中彌漫時(shí)，老劉頭兩口子相視笑了，在炕上端起熬茄子的大碗，咬一瓣蒜，眉頭舒展。
莜面綺麗的一生歷經(jīng)“三生三熟”，也終于走到了盡頭。
小貼士：
莜面是頂級(jí)粗糧，健康食品，富含人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)元素，可治療和預(yù)防多種常見疾病，如糖尿病、高血壓等。
注：圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
感謝大家持續(xù)關(guān)注我的旅行專欄，跟著鵬叔一起游世界旅行游記攻略集錦持續(xù)更新中：按國(guó)家分類，帶給你更多精彩。
