蜂蜜結(jié)晶是人們在食用蜂蜜過程中經(jīng)常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常會引起一些人的誤解，認(rèn)為這是由于蜂蜜摻入白糖而造成的。其實(shí)，這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結(jié)果。具體來說，影響蜂蜜結(jié)晶的因素主要有4個：
溫度
蜂蜜結(jié)晶要在一定溫度下，一般在15℃以下，13~14℃是蜂蜜結(jié)晶的最佳溫度，這個溫度蜂蜜結(jié)晶最快。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢。因此在保存蜂蜜的過程中，就要控制好溫度以延緩蜂蜜結(jié)晶的過程。
含水量
蜂蜜結(jié)晶與蜂蜜的含水量密切相關(guān)，水分含量較高的蜂蜜，其葡萄糖的過飽和程度就低，那么結(jié)晶速度就非常緩慢。比如一些含水量大的未成熟蜜，含水量在25%以上，往往呈半結(jié)晶的狀態(tài)，含水量30%幾乎不結(jié)晶。同一種蜂蜜品種，含水量小的容易結(jié)晶，結(jié)晶速度快，就會出現(xiàn)完全結(jié)晶的狀態(tài)。
葡萄糖結(jié)晶核含量
蜂蜜中葡萄糖結(jié)晶核的含量越多，蜂蜜結(jié)晶速度越快，反之，蜂蜜結(jié)晶速度越慢。任何一瓶清澈的蜂蜜放到顯微鏡下，都會看到有許多的葡萄糖的結(jié)晶核的存在。經(jīng)試驗(yàn)：蜂蜜中的葡萄糖含量和果糖含量之比為100∶130以下，則容易結(jié)晶；大于100∶130，則不容易結(jié)晶。
蜂蜜種類
易結(jié)晶的蜜種：五倍子蜜、野菊花蜜、枇杷蜜、油菜蜜、椴樹蜂蜜、棉花蜜、鴨腳木蜜等（含葡萄糖、松三糖、蔗糖較多的蜂蜜易結(jié)晶。）
不易結(jié)晶的蜜種：刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數(shù)則不易結(jié)晶（含果糖、麥芽糖和膠體物質(zhì)較多的蜂蜜則不易結(jié)晶。）
