[馬卡龍制作中的常見問題匯總]這些是大家經(jīng)常會(huì)犯的錯(cuò)誤，做好馬卡龍不簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是多嘗試。#烘焙理論#
一、馬卡龍沒有裙邊
沒有裙邊說明面糊消泡了！
原因解析：
1、蛋白霜沒有打發(fā)好，打發(fā)的太稀或是打發(fā)過了。
2、攪拌太用力或是攪拌次數(shù)太多。
3、晾干時(shí)間太長(zhǎng)，馬卡龍涼皮時(shí)間最好是在半小時(shí)以內(nèi)，如果 是超過一小時(shí)面糊有可能消泡。
4、蛋白打發(fā)蛋白霜之前沒有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。
5、蛋白霜打發(fā)好后，和手溫差不多的時(shí)候就要開始攪拌了，如 果打發(fā)好的蛋白霜放置時(shí)間太長(zhǎng)可能會(huì)消泡。
6、用電風(fēng)扇或是吹風(fēng)機(jī)的涼風(fēng)去吹，有可能導(dǎo)致消泡。
二、馬卡龍歪斜
原因解析：
1、擠馬卡龍的時(shí)候裱花嘴沒有垂直烤墊。
2、烤箱溫度不均勻，可能會(huì)導(dǎo)致馬卡龍歪斜，這里建議提前半小時(shí)預(yù)熱烤箱，熱風(fēng)模式。
3、攪拌不均勻，面糊攪拌不均勻，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍歪斜。
4、烤墊沒有放平，或是烤盤不是平底的。
5、如果是裙邊非常大還歪斜，消泡不夠，攪拌不到位。
三、馬卡龍上色
原因解析：
1、木有提前半小時(shí)預(yù)熱烤箱，開烤箱10多分鐘就開始烘烤，這樣放進(jìn)去幾分鐘就會(huì)發(fā)現(xiàn)上色了。
2、已經(jīng)預(yù)熱了半個(gè)小時(shí)了，保證不空心的最低溫度，還是上色， 可以在烤到8分鐘的時(shí)候烤箱最上層放烤盤，擋一下上烤管。
3、烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，馬卡龍烘烤時(shí)間在15分鐘，烤箱實(shí)際溫度 155-165度之間。
4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤馬卡龍，上色幾率會(huì)大些。
四、馬卡龍空心
原因解析：
1、上空：烘烤溫度不夠，或是烘烤時(shí)間不夠。馬卡龍烘烤溫度應(yīng)該在 烤箱實(shí)際溫度155-165度，烘烤15分鐘。
2、中間沒有組織：蛋白霜打發(fā)過了，或是攪拌過度。
3、馬卡龍中間有大的空洞：攪拌的時(shí)候第一拌壓拌不是特別到位。
五、馬卡龍爆頭
原因解析：
1、烤箱沒有提前半小時(shí)預(yù)熱，剛預(yù)熱10多分鐘就開始烘烤了，這個(gè) 時(shí)候的烤箱溫度是極高的，容易爆頭。
2、蛋白霜打發(fā)不到位，如果蛋白霜打發(fā)特別軟或是特別硬容易爆頭。
3、晾干時(shí)間太長(zhǎng)，如果晾的馬卡龍表皮已經(jīng)形成軟殼了，再去烤殼裂 開，正常是馬卡龍不黏手就可以烘烤了。
4、蛋白霜打發(fā)過頭，或是打發(fā)的太硬。
六、馬卡龍裙邊過小
原因解析：
1、蛋白霜打發(fā)的太軟
2、攪拌稍微有些過，微消泡。
3、晾干時(shí)間稍微長(zhǎng)些
4、一般面糊比較稀的時(shí)候裙邊會(huì)比較小
5、蛋白霜涼透了，再去攪拌，裙邊容易變小
6、烘烤的溫度過低，建議使用155-165度之間
七、馬卡龍裙邊過大
原因解析：
1、攪拌不到位
2、蛋白霜打發(fā)太軟
八、熬糖水反砂
原因解析：
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬馬卡龍?zhí)撬弥谢稹?/p>
2、熬糖水的細(xì)砂糖一定要是烘焙專用的，超市買的細(xì)砂糖或是綿白糖是不可 以熬糖水的。
3、熬糖水的時(shí)候不建議攪動(dòng)，攪動(dòng)也會(huì)容易反砂。
4、如果是小鍋側(cè)壁上有些細(xì)砂糖結(jié)晶，可以找個(gè)毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬過了，也會(huì)翻砂!記得要用不粘鍋， 其他的鍋會(huì)容易邊上翻砂。
6、我個(gè)人有個(gè)小心的，就是不能開抽油煙機(jī)，每次開了糖水都會(huì)反砂，很可 能是上部空氣流動(dòng)加快而導(dǎo)致表面溫度降低所造成。
7、熬糖水的小鍋大了也容易反砂。
九、面糊消泡太稀
原因解析：
1、蛋白霜沒有打發(fā)好，打發(fā)的太稀，正常的蛋白霜至少要保證倒扣打發(fā)容器 不好滴落。注意蛋白霜打發(fā)的容器打蛋器一定不要有油脂，分離的蛋白一 定不要有蛋黃。
2、攪拌過度，攪拌手法太漢子，攪拌力度太大，次數(shù)太大。
3、晾干時(shí)間太長(zhǎng)，正常晾干半小時(shí)左右就可以了，如果晾干超過1小時(shí)容易消泡。
十、底部凹陷
原因解析：
1、 沒有底，底部深陷：沒有烤熟，或是烤墊太厚。
2、 如果底部微微凹陷是很正常的，這樣是能保證馬卡龍不空心。
