溝堡鎮(zhèn)熏肉始創(chuàng)于19世紀(jì)初，迄今有200多年歷史，被載入《全國(guó)食品大字典》。清乾隆年間，為柴溝堡人趙福全首創(chuàng)。后經(jīng)郭璽總結(jié)前人創(chuàng)作熏肉經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)出一套獨(dú)特的制作工藝。他熏制的熟肉皮爛肉嫩，表里一致，肥不膩口，瘦不塞齒，味道香醇，鮮嫩適載：“柴溝堡熏肉特佳，名馳省外，以之分贈(zèng)親友，無(wú)不交口稱贊?！?br>

相傳庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍侵犯北京時(shí)，慈禧太后和光緒皇帝西逃路經(jīng)懷安進(jìn)膳，在滿桌珍饈佳肴中，慈禧和光緒惟對(duì)柴溝堡熏肉青睞有加，頗為贊賞，點(diǎn)之為“清廷貢品”。

“柴溝堡熏肉”成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中的瑰寶，有它的獨(dú)到之處。正宗的“柴溝堡熏肉”精選肥瘦適中的剔骨豬肉，經(jīng)燜、煮、煨、燉、熏等多道工序制作而成，用柏木技藝青純獨(dú)到，制作的繁復(fù)精細(xì)，使熏制出的成品肉皮焦紅而柔韌，嚼之微“筋”有齒勁，肉松嫩而脂少，食之爽淡而不覺(jué)膩，柏香馥郁，熏味饞人，久存不腐，蚊蠅不戀，而且具有開(kāi)胃、祛寒、消食等作用，堪稱烹調(diào)一絕、肉食奇葩。現(xiàn)郭璽熏肉在京西甚至在全國(guó)都有名氣，它不但是百姓日常膳食的佳品，也成為人們饋贈(zèng)賓朋的首選禮品。

隨著人民生活水平的不斷提高，人民已從單一豬肉消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣娜忸愊M(fèi)，再加上我國(guó)南方人對(duì)熏制品認(rèn)識(shí)的不足和口味不同，對(duì)熏肉制品的銷量造成一定的影響。

懷安柴溝堡熏肉的歷史有多久？秘方都有什么？郭璽是如何成名的？

懷安柴溝堡熏肉具有皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙的特色；不僅風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，且有開(kāi)胃、去寒、消食等作用。在夏季蚊蠅不爬，三伏天貯放一周，色味不變，肉質(zhì)不腐。

柴溝堡熏肉這一美味早已名聲在外，《懷安縣志》曾有這樣的記載：柴溝堡熏肉特佳，名馳外省，以之分贈(zèng)親友，無(wú)不交口稱贊之。我們前幾年為了拍攝《口味》紀(jì)錄片，曾詳細(xì)的了解了熏肉的發(fā)展過(guò)程，并對(duì)郭璽熏肉的制作過(guò)程進(jìn)行了拍攝。

柴溝堡熏肉最早是什么時(shí)候出現(xiàn)的？

柴溝堡熏肉已有二百多年歷史了。

據(jù)張衛(wèi)所寫(xiě)《塞外古鎮(zhèn)熏肉香》一文所記，熏肉最早出現(xiàn)在清朝乾隆年間。當(dāng)時(shí)柴溝堡有一位名叫趙福山的廚師，一天在做紅燒肉時(shí)，因多喝了幾盅酒，不慎把湯汁燒干了，柏木鍋蓋也被熾烤得冒了煙。趙福山醒酒后，連忙把肉拿出來(lái)，覺(jué)得扔掉有點(diǎn)可惜。他就品嘗了一小塊，覺(jué)得別有風(fēng)味。覺(jué)得這樣吃更好，便靈機(jī)一動(dòng)，用盤(pán)子把肉托到筵席上，笑嘻嘻地說(shuō)：“俺今天做了一個(gè)熏肉，大家嘗嘗，看味道咋樣？”人們吃后覺(jué)得味美可口，一個(gè)個(gè)嘖嘴叫好。第二天，主人叫趙福山又做了一次熏肉，味道更香。人們紛紛購(gòu)買(mǎi)贈(zèng)親送友。后來(lái)外地人也前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。趙福山便辭去了廚師職務(wù)，籌資開(kāi)設(shè)熏肉鋪?zhàn)?。后?lái)，這熏肉技術(shù)就在柴溝堡流傳開(kāi)來(lái)。

另?yè)?jù)孫義在《熏肉飄香話郭璽》一文介紹，在清朝道光22年(1842年)時(shí)，中英鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的藥火硝煙剛剛消散熄滅，柴溝堡頗有名氣的“義盛源”肉鋪在因故停業(yè)的五年后“東山再起”，又開(kāi)張營(yíng)業(yè)。它祖?zhèn)鞲疲瑒e有風(fēng)味，絕招熏烤，更具特色。肉食香郁味醇，鮮嫩可口，品評(píng)屢列名優(yōu)。它是柴溝堡首屈一指的上乘肉店，生意興隆，財(cái)源茂盛，獨(dú)占肉行之“鰲頭”前后達(dá)七十年之久。

義盛源肉鋪復(fù)業(yè)開(kāi)張后，為重振祖業(yè)，永享名牌，精琢技藝，微調(diào)熏肉秘方，比原來(lái)味道更好，在柴溝堡眾多肉鋪中“義”字號(hào)熏肉以質(zhì)取勝，名列榜首。由于熏肉的生意好，其他熏肉店也不甘落后，清光緒22年(1896年)柴溝堡又出現(xiàn)了“璽”字號(hào)熏肉，“璽”字號(hào)熏肉是柴溝堡著名廚師郭璽創(chuàng)制，郭璽熏肉由于技藝之“純青”獨(dú)到，制作工序繁復(fù)精細(xì)，肉經(jīng)燜、煮、煨、嫩和妙手烹調(diào)，的確高人一籌，與眾不同。終于，“義”字號(hào)熏肉被新創(chuàng)問(wèn)世的“璽”字號(hào)熏肉所取代。 于是久負(fù)盛名的“義盛源”便由此而丟失優(yōu)勢(shì)，“屈尊”居下。隨之營(yíng)業(yè)也逐漸不佳，每況愈下，最終在清光緒34年(1908年)被迫關(guān)門(mén)歇業(yè)。

柴溝堡熏肉繼“義盛源”之后，“璽”字號(hào)熏肉“崛起”，柴溝堡熏肉就以獨(dú)特的“璽香璽味”，奪魁取勝，稱雄肉壇，并超越前先，至此柴溝堡熏肉成為懷安特產(chǎn)。

柴溝堡熏肉馳名省內(nèi)外，與慈禧太后和光緒皇帝有關(guān)系。清朝庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍侵入北京。慈禧挾持著光緒皇帝倉(cāng)惶出逃，路經(jīng)宣化來(lái)到了懷安城。老佛爺和皇上蒙難駕到，嚇壞了縣太爺一班人。晚餐時(shí)，飯桌上擺滿了珍饈佳肴：紅燒鯉魚(yú)、烤鴨、糖醋肉片、醬爆肉丁，還有一盤(pán)柴溝堡熏肉。這位在皇宮里每天四餐，餐餐有四十多種葷素菜的老佛爺，對(duì)其他菜不屑一顧，卻對(duì)熏肉發(fā)生了興趣，筷子頭在熏肉盤(pán)和她嘴巴間穿梭般地忙碌著。就連一向愁眉不展的光緒，眉宇間也有了一絲笑容，說(shuō)：“想不到這個(gè)塞外小縣有此精美的佳肴。”第二天繼續(xù)西逃時(shí)，老佛爺還帶走了一大包熏肉。

柴溝堡熏肉制作的秘方和加工的程序

在柴溝堡這個(gè)古老的小鎮(zhèn)上出現(xiàn)了一家又一家的熏肉鋪?zhàn)?。在眾多的熏肉鋪?zhàn)又校钣忻麣獾木褪枪t熏肉，前段時(shí)間去柴溝堡也有人推薦馮枝熏肉。

郭惠明是郭璽的第四代后人。郭惠明夫婦的熏肉店是柴溝堡最大的熏肉店，老郭的妻子已經(jīng)將郭璽熏肉的精髓徹底掌握，每天她負(fù)責(zé)熏肉店的熏肉制作和銷售。郭惠明夫婦的熏肉店最忙的時(shí)候要從早上6點(diǎn)開(kāi)始煮肉，每天要煮十幾鍋。遇到逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，他們的熏肉奇貨可居，想買(mǎi)肉要排隊(duì)，到中午的時(shí)候就沒(méi)有了。

郭璽熏肉之所以好吃，郭惠明總結(jié)為三點(diǎn)：第一個(gè)是調(diào)料的配法，第二點(diǎn)是火候的掌握，第三點(diǎn)是操作要到位。

郭璽熏肉的第一道工序是選料。選料從生豬時(shí)就開(kāi)始選，要求生長(zhǎng)在八個(gè)月以上的豬，也叫隔年豬，這個(gè)豬生長(zhǎng)期長(zhǎng)肉質(zhì)好，而且是耐煮吃火。

制作熏肉要選用帶皮的二等豬肉，肥瘦相間的豬肉，切成五寸見(jiàn)方的大塊，厚度寸半為宜。

郭璽熏肉雖叫熏肉，但其實(shí)是以煮為主。將切好的肉碼入鍋中，添水加料，大火煮開(kāi)。加調(diào)料是很關(guān)鍵的，郭璽熏肉用的是自家配方，至于這些配方的具體內(nèi)容，外人很難知道。

但據(jù)張衛(wèi)的文章透露，柴溝堡食品公司的老技工曾介紹了熏肉的配方。這個(gè)配方是這樣的：以百斤鮮豬肉用作料計(jì)算，花椒四兩，大料二兩，桂皮半兩，丁香五錢(qián)，裝入白布袋；茴香一兩五，砂仁、肉叩各五錢(qián)，另裝一布袋。醬油六斤。而加工程序是，先將切好的肉塊碼入鍋內(nèi)，先放脊肉，再將肥、瘦肉分別碼在上面，即可放水加作料，然后將鍋蓋嚴(yán)，用旺火燒開(kāi)，切勿跑氣，大約半小時(shí)左右再放入甜面醬和醬豆腐。然后將鍋燜好，以使肉皮一齊爛，調(diào)料入味。需半小時(shí)翻一次鍋，煮兩個(gè)半小時(shí)即可。出鍋后即可用熏鍋熏。熏肉，以用柏木煙熏為最佳。熏時(shí)先將肉放在鐵箅子上，肉要碼平整。柏木要削成末屑，易于燃燒冒煙，鍋要蓋嚴(yán)實(shí)。頭鍋需四、五分鐘，二鍋可減至二、三分鐘，即可出鍋。

而郭惠民說(shuō)郭璽熏肉，下鍋煮熟過(guò)程大約是用兩個(gè)半小時(shí)，這兩個(gè)半小時(shí)里頭 要做到大火消鍋，中火和?；?，進(jìn)行燜，這四步缺一不可，而且必須得操作到位。 如果要是掌握不好，如果煮的過(guò)火了，回出現(xiàn)皮肉分離，肉就爛了，那個(gè)出來(lái)以后又不好看又不好吃。

“在煮的過(guò)程中要做到三翻五扣，整個(gè)要翻三次，往下按五次。在這個(gè)蒸煮過(guò)程中，用兩個(gè)半小時(shí)過(guò)程中，要做到肉前邊的翻到后邊來(lái)，左邊的翻到右邊去， 上邊的翻到下邊來(lái)，要使肉在這個(gè)鍋中的位置整個(gè)要發(fā)生一次變化，如果重疊， 重疊的地方就煮不進(jìn)去，如果火候掌握不好，肉里面的油脂滲不出，調(diào)料進(jìn)不去，再個(gè)是皮里膠著呢，滲不出來(lái)，只有這個(gè)火候掌握好了，操作到位了，這個(gè)肉才能煮出來(lái)以后，肉香而且皮呢，皮也松嫩，做到也就是肥而不膩，瘦不塞牙?！?/p>

肉煮好了以后就可以熏了，郭惠明沿用從祖上流傳下來(lái)的柏木熏肉技藝。熏肉時(shí)，需要將鋸末狀的柏木碎屑充分燃燒。煙的大小更要精準(zhǔn)控制，燃燒充分后，要滅火，只用煙熏。肉放在鐵箅子里熏的時(shí)間其實(shí)很短，夏天五六分鐘，冬天三四分鐘即可。

郭惠民說(shuō)：“熏制的過(guò)程中，不能火大了也不能火小了，要適中，適中到什么程度呢，就是在這個(gè)柏木末里邊冒出白煙來(lái)，立即封火，封火以后，大約是燜5到10分鐘。冬天的時(shí)候可以時(shí)間少一點(diǎn)，像夏天必須得燜好，只有燜到，那些蒼蠅不往上面爬，能夠延長(zhǎng)保存期?！?/p>

郭璽熏肉獨(dú)家秘絕，連傳三代，后人才交給旁人。后來(lái)隨著技術(shù)的推廣，作坊增加，統(tǒng)稱之為“柴溝堡熏肉”。柴溝堡熏肉自清乾隆年間問(wèn)世，至今仍為宴席肉食之奇葩，饋贈(zèng)親友之上品而名揚(yáng)塞外，還被作為全國(guó)特色名食，載入《中國(guó)食品大辭典》。

剛出鍋的熏肉，紅紫紫、顫巍巍、亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡，色、香、 味、俱佳，吃起來(lái)香醇可口，回味無(wú)窮。

在懷安縣一帶，人們逢年過(guò)節(jié)，常會(huì)買(mǎi)上幾斤柴溝堡熏肉。外地來(lái)的客人，也總帶上幾塊熏肉，嘗嘗鮮。