? ? ? 每到冬季，作為一個生活在南方卻有著北方飲食習慣的中原人，自然就饞著吃羊肉。羊肉的膻味把人對此愛好者分成涇渭分明的兩種。一種愛的死去活來，一種唯恐避之不及。很幸運，我屬于前者。

? ? ? 記得上學時老師特意講過羊大為美。可見古代造字先人有多愛羊肉。對比過就知，大美之物只能是羊。因為平常豬肉極香，雞肉平淡只有鮮味可取。而羊肉最有個性，鮮美異常。

? ? ? 在北方，人們愛吃羊，喜做全羊席。羊身上各部位全能用到。以滿族，回族，蒙古族制作全羊席的歷史最早。特點是規(guī)模大，菜品多，風味特殊，具有濃郁的民族特色。而 清代的《隨園食單》和《清碑類鈔》等書都有提到制作全羊席的技法。其實除了少數(shù)民族之外，漢民族也有制作全羊席的習慣。只是因地區(qū)不同全羊席的規(guī)格也有差異。滿族地區(qū)的全羊席有108道分三組，每組36個菜。36道菜又有六冷點六大件，24個溜炒菜組成。而漢族的全羊席多以傳統(tǒng)的四四編組排列，分成四平碟、四整鮮、四蜜堆、四素碟、四葷盤、羊頭菜（五組，20種并帶點心。各種羊肉菜12組58種），八大碗，炸羊尾四碟，及四色燒餅，四面食，四小菜，四色泡菜等組成。 由此可見，全羊席確實不一般。其中的炸羊尾在梁實秋老先生的書中有描述：“我在四子王旗一家不大的飯館中，吃過一次拔絲羊尾。外面一層薄薄的脆殼咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了，這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了?！?/p>

? ? ? 除了全羊席外，更多的是全羊湯或羊肉菜肴。羊湯通常以大量羊骨長時間煲制，輔以羊肉羊肚等，在湯中煮熟撈出切片。吃時根據(jù)要求或羊雜或羊肉，放入大湯鍋中加熱。然后將碗中加鹽和胡椒，沖入似奶般的骨湯，撒香菜、蔥花、青蒜，配芝麻燒餅。伴著繞梁蒸氣，香味入髓……給個神仙也不換。

? ? ? 類似的羊湯各地基本都有，但細微處還是有區(qū)別的，比如山東單縣的羊湯講究水好，需當?shù)匾豢诠啪乃龀鰜聿鸥煤?，調(diào)味時會加一種自制香料粉。而北京的羊雜湯會加入韭菜花醬豆腐之類的，也是一種風味。四川的羊湯會加鯽魚，云南的羊湯加薄荷。各有特色，不分高下。

? ? ? 而羊肉當下通常的做法有手抓羊肉，蔥爆羊肉，炙子烤羊肉，香酥羊腿，孜然羊肉或者羊排，白切羊肉，紅燒羊肉，烤羊肉串，涮羊肉，蘿卜汆羊肉丸子等等很多。這其中個人認為手抓羊肉屬于羊肉做法里面又簡單又好吃的。而這種做法的羊肉，其羊需吃草散養(yǎng)長大的羔羊。白水煮熟蘸鹽就異常美味。

? ? ? 蔥爆羊肉須用章丘大蔥，此蔥味甜，辣度輕。炒時須旺火速成。油要用芝麻油，臨出鍋滴幾滴米醋風味更佳。

? ? ? 香酥羊腿需要腌制入味，蒸軟爛，掛的糊中要放芝麻，炸完才香。

? ? ? 白切羊肉須煮至輕松拆骨，壓瓷實了再切。吃過不錯的白切羊肉是在上海的老吉士總店。用兩塊帶皮羊排煮熟去骨，肉挨肉壓在一起，涼后切片兩邊都帶皮。配面醬和椒鹽，想想都流口水。

? ? ? 紅燒羊肉，江、浙一帶吃的較多。大家到桐鄉(xiāng)或烏鎮(zhèn)旅游時可以品嘗。用太湖平原出產(chǎn)的湖羊，加不去皮的甘蔗段烹燒，講究鐵鍋配杉木桶，加杉木蓋燒制。有去腥增香作用。濃油赤醬，香濃鮮甜，配上當?shù)厝拙?。是我在南方吃到的最可口的羊肉。另外烏?zhèn)民宿旅館吃的家常小菜也非常美味。 類似的紅燒做法，廣東有一種羊肉煲。去年冬季特意到廣州新興飯店品嘗?；浭阶龇〞胖钺u、南乳、竹蔗之類來增香去膻，然后放入馬蹄、香菇、炸支竹。上桌時帶著炭爐，用沙煲裝著，咕咕嘟嘟的。這樣搭配也很美味。

? ? ? 烤羊肉串這個要重點說說，個人非常喜歡。也是廣為流傳的一種吃法。羊肉串本是西域傳進來的，在整個阿拉伯世界很流行。只要是自然放養(yǎng)的羊，隨便一烤就好吃，中國傳統(tǒng)的羊肉串兒講究用紅柳枝串著烤。去新疆能看到粗壯的紅柳枝穿著的肉串，2串1斤多肉，很扎實，很勞動人民！其實紅柳是在北方黃河灘或大漠戈壁灘上大量生長的一種灌木。當季的紅柳在燒烤時會滋滋冒油，和羊肉香融為一體，增添了風味。

? ? ? 通常大家認為新疆人天生都會烤羊肉串。道理是沒錯，但不是人人都烤得好。在諸暨工作時幾乎吃遍小城的羊肉串店，其中不乏新疆人制作，比較之后，最后選了一家新疆老店作為常去的解饞之處。他家烤羊肉，從烤全羊到烤羊排、烤羊肉串都很出色。開店多年，最開始由父親管理，后來兒子接手，父子兩代傳承下來。這家店即使生意越做越大，東家時常還會親自上陣。店中主要賣三類食品，一是現(xiàn)烤的馕，二是烤羊肉、蔬菜類，三是羊骨頭湯。簡簡單單，生意卻一直很紅火。

? ? 有人認為烤串簡單，只需將羊肉放在炭火上烤熟了就好，但是烤好其實并不容易。和老板討教烤羊肉秘訣，主要是火候的掌控和調(diào)味的時機。訣竅就是烤串一定要用旺旺的炭火兩面烤過，滋滋冒油時才能撒鹽，九成熟時撒孜然和辣椒，然后兩面再烤一下。最好是用明火燎一下，激發(fā)出香味兒，最終達到完美的美拉德反應。這種僅僅用鹽，孜然，辣椒就能烤出經(jīng)典美味?？蔀榇蟮乐梁啞?/p>

? ? ? 說過餐廳的羊肉菜肴后，再聊一下家里的羊肉做法。家父愛吃羊，每年都會殺羊吃。北方殺羊不同南方去毛帶皮吃，我們則是去皮，羊皮一般用來做皮襖。話說用冬季1月左右羔羊皮做衣服，真是又軟又舒服。上學時曾給母親揉過一件羔羊皮坎肩兒，母親說穿上后不能活動，一動就出汗。其保暖效果可見一斑。

? ? ? 家里羊肉做法沒那么多講究，一般先煮熟。用去皮殺好的羊斬大塊清洗干凈，涼水入鍋，放蔥、姜、白酒，放一點自家的花椒、小茴香、干五香梗（藿香的一種）。燒開鍋去沫，中火燉數(shù)小時，撈出拆骨?？梢院葴匀?，也可以用羊湯下面條。而我最愛吃家里的羊肉面。

? ? ? 冬季熟羊肉可以存放些時日。手撕成條可以炒辣椒，可以炒青大蒜。印象最深的是胡蘿卜炒羊肉，這種做法一定要用芝麻油。用芝麻油做菜對現(xiàn)代人來說好像過于奢侈，不可理解。對生活在芝麻產(chǎn)區(qū)的人來說很平常。人們不覺得麻油金貴，只知道這樣好吃。后來去北京后才明白，傳統(tǒng)烹飪羊肉時，就有用香油的慣例。羊肉配香油，能去膻增香，相得益彰。如北京的燒羊肉，地道的要用香油來炸，蔥爆羊肉要用香油來爆。老北京的炙子烤肉也要用香油來腌。先輩生活中經(jīng)驗總是充滿智慧。

? ? ? 這里我給大家簡單說一下家里外公做的一道小時候給我留下很深刻印象的胡蘿卜炒羊肉做法：胡蘿卜切粗絲，蔥、姜、蒜片、干辣椒青大蒜多一點。母親說過，蔥姜蒜提味，多放好吃。鍋燒熱放香油，爆香蔥、姜、蒜片干辣椒，放胡蘿卜炒香再放羊肉條，加醬油。點一點羊肉的原湯，放自制五香粉，加蓋燜3到5分鐘。再調(diào)一下味，放青大蒜，大火收汁并炒香，只剩一點點湯汁時即可出鍋。

? ? ? 很家常的一道胡蘿卜炒羊肉，有紅有綠，有葷有素，配飯配饅頭兩相宜。個人覺得最宜配白酒。羊肉很有個性，這種感覺和白酒很像，所以兩種有個性的東西配在一起很搭。有興趣的可以試試。

? ? ? 冬天已來，和喜歡的人一起圍爐，吃羊肉，品美酒?；仡櫼酝适?，談談未來……相濡與味道，是冬季暖陽的味道。