［按］接近正月的時(shí)候，我總會想起父親做的熏魚，可能是屬于童年的“年味”吧，至今不曾忘記。晚上整理前幾年的舊文，正好有一篇《熏魚的故事》，重貼出來與大家分享。
這回講的是孝聞街上的“西區(qū)老大房”的一道菜——熏魚面。說實(shí)在他們家的熏魚面，面條很普通，湯頭也算中規(guī)中矩，但是作為澆頭的熏魚還真的不錯(cuò)，還算是正宗。所以，重點(diǎn)說說熏魚的事。
熏魚說到底是河鮮，在寧波說河鮮，總感覺有點(diǎn)不合適，因?yàn)閷幉ㄈ藢τ诘男膽B(tài)真的很矛盾。氣候證據(jù)、地理證據(jù)告訴我們，在漢晉之前寧波三江口平原都是淺海。海退之后，這里所有河流、湖泊直接通海，是一個(gè)咸潮肆意橫流的斥鹵之地。寧波城之所以長存千年，首先得益于唐宋時(shí)期對于三江口平原的淡水化改造。子城、羅城的出現(xiàn)，與唐代它山堰、廣德湖的淡水供應(yīng)系統(tǒng)密不可分 ，遲至南宋，寧波的先人們利用南塘河、日月湖、則水碑、碶閘喉等水工，終于在咸水之側(cè)建立了一套“畫地為牢”的淡水系統(tǒng)。照理說，寧波人應(yīng)該很珍視淡水及其出產(chǎn)的河鮮才是，但實(shí)際情況似乎不是這樣。
父親是湖州人，常說:“寧波人對淡水魚是沒有感情的”。諸位如果是“六道門”里面的老寧波，可以回憶一下，老人們是怎么稱呼淡水魚的？有河鯽魚，有昂桑魚但多數(shù)都說統(tǒng)稱的。
比如山溪里的小魚，一般稱之為“溪坑魚”——沒有種類細(xì)分。
比如河塘里的魚，一般稱之為“塘魚”——沒有青、草、鰱、鳙之分。
相比之下，光緒《鄞縣志》、民國《鄞縣通志》里面，寧波人餐桌上的海味種類有多少，諸位可以來天一閣的古籍閱覽室看一下，數(shù)到手軟吧。
記得讀初中時(shí)（上世紀(jì)九十年代初），寧波曾搞過“十大傳統(tǒng)名菜”，熏魚和荷葉粉蒸肉赫然進(jìn)入榜單，當(dāng)時(shí)覺得相當(dāng)詫異:這兩種菜明顯是錢塘江以北吳地的淡水產(chǎn)品，怎么會成為浙東沿海地區(qū)的“傳統(tǒng)名菜”呢？以熏魚為例，下面我給大家解釋一下這道菜為何“不寧波”。
首先，原料“不寧波”。熏魚的原料，四大家魚中青、草、鰱為多，據(jù)說還有鯉魚（這種本人沒吃到過）。寧波人典型的淡水魚，上桌的真的不多，河鯽魚烤蔥算是一例，小時(shí)候外婆家還在天一閣北面的“拗花河頭”，小舅舅下班會順便在月湖里釣幾條河鯽魚，我們就可以吃到正宗的“河鯽魚烤蔥”，當(dāng)然，兄弟我只吃蔥。寧波人也吃魚頭，魚頭湯叫做“塘魚頭”，是的，連什么魚的頭都不做調(diào)查，統(tǒng)一叫做“塘魚頭”……說回熏魚，燒熏魚要選擇大魚的中段，去掉頭尾，垂直于脊骨下刀，間隔一厘米左右縱切，所以一般熏魚都是U形或者C形。現(xiàn)在很多店家拿出來的切成立方體的所謂“熏魚”就是一種改良了，至少不傳統(tǒng)。切出來的魚片要第一時(shí)間浸漬，為了去腥、入味。要去腥味的話，加黃酒、姜汁；要入味的就看口味了，有人加醬油和鹽，我認(rèn)為還要適當(dāng)加糖。浸漬以后，就可下鍋。
其次，做法“不寧波”。大家回想一下，經(jīng)典寧波菜從烤菜到臭冬瓜，從熗蟹到腌篤鮮，哪個(gè)“下飯”是用油的？在錢塘江以北的傳統(tǒng)“吳地”很多地方把熏魚稱為“爆魚”，原因就是熏魚下鍋的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是油炸，我喜歡那種即便是放湯以后，從湯水里撈出來依然可以咬到嘎嘣脆的魚骨頭的那種熏魚。畢竟我是海魚喂大的，淡水魚的刺實(shí)在不太會對付……
好了，傳統(tǒng)熏魚做好了！有朋友就傻了，WHAT！這就好了？理論上，傳統(tǒng)熏魚就這樣了，你不信是吧，我把著名的大清吃貨寶典——《清稗類鈔》的原文給你抄下來：“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美?！?/p>
我父親燒熏魚就是這種做法，是嚴(yán)格按照《清稗類鈔》作熏魚的實(shí)例。在我出生之前，家父得過一場重病，胃部被切除三分之一，現(xiàn)在年近八十依然健康，實(shí)乃兒孫之福。但是不得不承認(rèn)，那次手術(shù)使得他的體力較同齡人差了許多。盡管如此，每年的年三十他依然堅(jiān)持湖州人的傳統(tǒng)——炸一大盆熏魚，炸完以后便精疲力盡，坐在灶臺邊上叫我們兄弟倆來吃。因?yàn)槿脲佒巴瓿闪私n，所以不是淡味。而且剛出鍋的魚片焦黃酥脆，魚肉的鮮混合著食用油的香全在你嘴巴里，因?yàn)橛驼ㄍㄍ福~肉、魚皮、魚骨全都可以輕松咀嚼，你的牙齒與舌頭面對魚塊佛擋殺佛、所向披靡，真是無上享受！當(dāng)然還可以依據(jù)各自口味沾醬油、白糖，或者撒點(diǎn)胡椒末什么的。雖然這種做法類似“半成品”，但是用《舌尖》的說法，那是我自小就已經(jīng)被鎖定了的味覺密碼。
當(dāng)然，熏魚的做法在《清稗類鈔》之后的一個(gè)世紀(jì)，還是有進(jìn)步和改良的。我們今天普遍接受一種誤導(dǎo)，就是老東西就是好東西。傳統(tǒng)故事更生動(dòng)，傳統(tǒng)做法更正宗，傳統(tǒng)建筑更精美……這種毛病在佛教里面有專門術(shù)語——法執(zhí)，執(zhí)著于某種現(xiàn)象無法自拔。實(shí)際上沒有一種工藝、一種建筑、一種菜品一出現(xiàn)就進(jìn)入“二次元冰箱”，然后在需要的時(shí)候“原汁原味”出現(xiàn)在你眼前。一切物質(zhì)、非物質(zhì)的文化遺產(chǎn)，都是時(shí)光的疊加物，每一代人都會在上面刻畫下屬于自己的“時(shí)光價(jià)值”。那么熏魚最近一百年來出現(xiàn)了哪些新的加工方式呢？擷取兩例：
第一種，下湯。繼續(xù)說我們家年三十吃熏魚的事情，如果我們兄弟倆沒有成功地干完全部魚片，那么第二種做法就出現(xiàn)了——下湯，往往是三鮮湯。雖說三鮮，其實(shí)絕不止三種，粉絲一定要有，蛋餃也少不了，可能還有蘑菇和筍片，但這都不要緊，我只吃熏魚。要知道熏魚微甜（如果浸漬時(shí)加糖的話）而湯水是咸的，魚皮魚骨還是酥脆的而魚肉已經(jīng)吸收了湯汁而變軟，兩對矛盾的結(jié)合體——就是美味。最近很喜歡一句話：“抓人的小說就是對生活底層邏輯的顛覆”，那么抓人的菜品就是對常規(guī)口味的沖擊。
咽口口水，我們講第二種改良。在清代至民國，也有了油炸之后回鹵燒的做法，但不多見。今天很多蘇式或者上海人的做法就是——炸完泡汁水。炸完后的熏魚，要迅速用其他類型的湯汁或澆淋、或浸泡實(shí)現(xiàn)二次入味。部分上海人認(rèn)為要在油炸過程中澆入，我認(rèn)為這并不可行，具體參見荷包蛋的結(jié)果，入味沒問題，但熏魚脆不脆、軟不軟，口感就毀了。我們還是按照蘇州人的辦法來做，就是炸完了之后澆淋浸泡。這么做熏魚，算是二次加工，前面炸確?？诟?，而最后確保味道的關(guān)鍵就是熏魚汁了！以下描述可能會導(dǎo)致習(xí)慣咸、鮮的寧波人略感不適，閱讀時(shí)請做好心理調(diào)整：
一般來說熏魚汁的口味分為三種。
第一種是紅燒汁，用醬油、糖和蔥姜汁調(diào)制。
第二種是糖醋口味，一般用冰糖和醋來調(diào)味，也有番茄汁加醋。
第三種是五香口味，會加入少許香料。
經(jīng)過浸泡處理的熏魚，在保持油炸食物口感的同時(shí)，讓人有了更加豐富的味覺體驗(yàn)，實(shí)在是餐桌上的一款必備佳品。至于哪種更好吃一點(diǎn)，就因人而異了。就我而言紅燒汁是最愛。但是，我說的紅燒汁是必須加糖之后的。有些同學(xué)就會非常鄙夷的發(fā)出感嘆“寧波人無法理解你那蜜汁湖州口味”，非也，非也。我們當(dāng)然不能用單一的地域偏好強(qiáng)加于人。我在南京讀書時(shí)，打開泥螺的一瞬間，同寢室的開封人、徐州人迅速逃離；而朋友聚會時(shí)，某些山西人打開陳醋就當(dāng)老酒喝的場景，也會引起我的胃部不適。但是總有一些味道的組合是具有普適性，能為大家共享的，比如“咸加甜”的組合。甜的口味與咸的口味絕對不是矛盾的兩個(gè)極端，因?yàn)樘鸺酉炭刹荒芑ハ嗟窒?，相反，甜加咸會增加食品味道的層次感，讓甜更“純”，讓咸更“溫”，如果你覺得太刺激，還可以加點(diǎn)醋……好吧，再說下去估計(jì)會被罵的更慘，就此打住。
