每月“科學”流榜：味精有害健康，應該少吃
大家在生活中可能聽到過長輩的告誡：做菜的時候盡量少放味精，味精對身體不好。
很多人對此深信不疑，甚至談味精色變，寧可不吃味精以保平安。
今天帶大家了解一下什么是味精，味精是不是對身體不好。相信大家看完之后會對吃不吃味精的問題有一定的了解。
味精的發(fā)現(xiàn)
1908年，一位名叫池田菊苗的日本東京大學化學教授在喝了妻子做的海帶湯后突發(fā)奇想，試圖找出這個湯如此鮮美的原因。半年后，他從10公斤海帶中提取出0.2克谷氨酸鈉，只要在湯里放一點點這玩意兒，立刻就能增加湯的鮮味。池田菊苗和商人鈴木三郎合作，改進了制造方法，開始批量生產(chǎn)谷氨酸鈉，并為它取了個好聽的名字——味の素。
1923年，一位名叫吳蘊初的中國人發(fā)明了生產(chǎn)谷氨酸鈉的水解法。他在上海創(chuàng)立了天廚味精廠，推出了“佛手牌”味精。從此，味精進入了中國人的廚房，并隨著中餐在世界范圍內(nèi)的普及，和中華飲食文化永久聯(lián)系在了一起。
味精有害論的起源
1968年，一位名叫Ho Man Kwok的美籍華人醫(yī)生在《新英格蘭醫(yī)學雜志》上發(fā)表了一篇短文，用文學口吻描述了自己去中餐館吃飯后突然出現(xiàn)的四肢發(fā)麻、悸動、渾身無力等癥狀，他猜測說這可能是由于中餐里添加了味精（MSG）所致。這篇短文是用讀者來信的形式發(fā)表的，并沒有依照嚴格的論文格式。沒想到這個消息一經(jīng)媒體放大后在西方民眾中引起了軒然大波，一個新病——“味精綜合癥”就這樣誕生了。
那個時代，味精是個新鮮玩意兒，所以科學界也會做一些相關研究。部分研究得出了讓人感覺不好的結論。
消息傳到日本后，日本最大的味精生產(chǎn)廠——味の素公司馬上宣布，味精本身是沒有問題的，“味精綜合癥”的主要原因是中餐館用的味精量太大了。于是，“味精綜合征”又有了一個新說法——“中餐館綜合征”（Chinese Restaurant Syndrome）。
雖然缺乏過硬的證據(jù)，“中餐館綜合征”這個名字仍然在歐美民間流傳甚廣，給當?shù)刂胁宛^造成了很大的沖擊。老板們不得不紛紛貼出廣告，聲稱自己做菜絕不添加味精。不少食客在去中餐館吃飯時也會特意提出要求，不讓廚師放味精。
對味精的恐懼很快就蔓延到整個食品加工業(yè)。當時“天然食品”這個概念剛剛出現(xiàn)，味精看上去像是一種工業(yè)產(chǎn)品，不符合“天然食品”的要求。于是很多食品包裝袋上紛紛印上“絕對不含味精”的字樣，希望消費者放心。
所以老人家嘴里的“味精有害論”就是這樣來的。
科學真相
一般認為味精是中國餐館綜合癥發(fā)生的原因，多項研究卻顯示它與綜合癥的癥狀沒有重大關聯(lián)。其中一項研究并不假設綜合癥只有某一個原因，而認為綜合癥是數(shù)種進食后的癥狀，并有各自獨立的原因。
經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所謂的“中國餐館綜合征”并非因中國菜肴多加味精的緣故，而是蠟樣芽胞桿菌污染飯菜所致。研究報告還證實，味精加熱后一般變化不大，加熱到154℃時味精只不過失去了它本身含有的結晶水，加熱到210℃時味精發(fā)生吡咯烷酮化，加熱到270℃時才分解破壞。
1987年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會第19次會議宣布，取消過去關于成人食用味精量要限制的規(guī)定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內(nèi)嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。這個結論是在廣泛研究的基礎上作出的。
所以，在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，味精的性能是穩(wěn)定的，用不著擔心變質(zhì)有毒的問題。
事實上，正宗的味精都是由糧食加工制成的。味精的化學成分是谷氨酸鈉，它進入人體后很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是一種有鮮味的氨基酸，肉湯、雞湯之所以鮮，也在于因湯中溶有較多谷氨酸的緣故。氨基酸自然對人體是有益的。不過，毫無節(jié)制地食用味精仍然有鈉離子攝入量超標之虞。
一些建議
一周歲內(nèi)嬰兒的食物避免添加味精有可能是合適的；
味精是含鈉調(diào)料，無節(jié)制地食用味精可能會引起鈉離子攝入量超標，后果和吃鹽吃多了一樣；
注意食物的咸淡程度，如果太咸，加味精就可能起不到提鮮作用，吃不出鮮味
