在豐富多彩的酒世界里，有一種看似平凡卻蘊含著無窮魔力的存在——酒曲。白酒的香味也主要來自于酒曲，酒曲也被稱為酒之“骨”。讓我們一同揭開酒曲的神秘面紗，探索它在釀酒過程中的奇妙作用。

酒曲，就如同是酒的靈魂引子，它是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒必不可少的原料之一，是以大米、小麥、大麥、豌豆等為原料，在一定溫度、濕度環(huán)境下，經(jīng)培養(yǎng)富集多種微生物而成，用于釀酒糖化和發(fā)酵的制劑。（白酒工業(yè)術(shù)語--2021）

酒曲中富含各種微生物，如霉菌、酵母菌、細(xì)菌等，這些微生物就像是一支訓(xùn)練有素的“釀造大軍”，在釀酒過程中各司其職，協(xié)同作戰(zhàn)。

酒曲的種類繁多，常見的有大曲、小曲和麩曲。

大曲

釀酒用的糖化發(fā)酵劑， 一般為磚塊狀物（為自然發(fā)酵，網(wǎng)羅多種有益微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì)，屬于多種微生物糖化發(fā)酵）。它是以小麥、大麥、豌豆等為原料制成，糖化力和發(fā)酵力相對較低，但釀造出的酒風(fēng)味濃郁、口感醇厚。

在制曲過程中，有根據(jù)溫度不同分為：高溫曲（最高品溫控制大于60℃）、中溫曲（最高品溫控制在50℃~60℃）、低溫曲（最高品溫控制在40℃~50℃）。

常見用大曲釀造的酒有茅臺酒、五糧液和汾酒等。

小曲

多為較小的圓球、方塊、餅狀。通常以米粉或米糠為原料，再添加一些中草藥。小曲的糖化發(fā)酵力較強，適合釀造一些香氣清新、口感柔和的酒。

常見用小曲釀造的酒有桂林三花酒和江津老白干等。

麩曲

以麥麩為原料，采用純種霉菌菌種接種制備的一類糖化劑或發(fā)酵劑。它的糖化發(fā)酵效率高，成本較低，常用于大規(guī)模的白酒生產(chǎn)。

常見用麩曲釀造的酒有紅星二鍋頭等。

酒曲在釀酒中的作用舉足輕重。首先，它具有糖化作用，能將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，為后續(xù)的酒精發(fā)酵提供物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，酒曲中的微生物還能產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，如醇、醛、酸、酯等，這些物質(zhì)賦予了酒獨特的風(fēng)味和香氣。

酒曲，這一小小的神奇之物，承載著千年的釀酒文化，演繹著美酒的精彩傳奇。沒有酒曲，就沒有美酒的千般風(fēng)味。