[中國符號漫談]
是誰發(fā)明了豆腐？
豆腐本是很便宜的一種家常食材，但豆腐的誕生卻對人類飲食做出了大貢獻(xiàn)。
黃豆是一種高產(chǎn)作物，且含有豐富的營養(yǎng)，古時稱為菽，是中國的最原生的物種。漢初沒有什么吃豆子的辦法，豆子要煮，直到三國時期，曹植的七步詩還寫“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”。黃豆煮熟了之后不好吃，并且會脹氣。直到出現(xiàn)了豆腐。
豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，以及核黃素、尼克酸、維生素E等，不但能降低體內(nèi)膽固醇，還有助于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長。100克豆腐含鈣量為140－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的食品之一，它含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂以及豐富的大豆異黃酮，因此素有“植物肉”之美稱。古代的東亞水手便會攜帶和制作維生素的豐富的豆制品來應(yīng)付長遠(yuǎn)的海上航行。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩大塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐不僅營養(yǎng)豐富，還易烹調(diào)，好消化，在中國廚師的長期實踐中創(chuàng)造出無數(shù)膾炙人口精美菜肴。
黃豆煮熟磨出豆?jié){，是一般農(nóng)人都可能做到的事，但把豆?jié){變成豆腐，卻是一個化學(xué)變化過程。在中國古代，掌握著一些化學(xué)實踐的人，先是術(shù)士，后是道士。他們的研究方向是成仙或叫作長生不老，用的辦法就是煉丹。現(xiàn)代人都知道長生不老之藥根本不可能存在，但一代代古人卻始終堅信可以通過虔誠和咒語，選擇不同的材料，調(diào)整配比和改善煉制方法，一定能煉出不死金丹！在一次次改良調(diào)整、配料中，碰巧把含有氯化鎂或硫酸鈣的物質(zhì)混到熟豆?jié){中，于是，豆腐誕生了。據(jù)說，這個碰巧制出豆腐的人，并不是道士，只是一個信奉道教的皇家子弟——漢代的淮南王劉安。
相傳在漢武帝前元十六年（前164年），劉徹的叔叔淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹，偶然發(fā)明豆腐。但劉安發(fā)明豆腐，竟招無妄之災(zāi)，有人向漢武帝進(jìn)镵言，說劉安這么聰明，豈是皇帝之福，宜及早除之，劉安被迫自裁。
唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把制作豆腐的技術(shù)傳入日本。豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀(jì)初才傳入歐洲、非洲和北美。豆腐翻譯成英文因找不到對應(yīng)的單詞，便以音譯的方式進(jìn)入英語系統(tǒng)叫做“tofu”。
如今，豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要輔食之一。
中國人在飲食上花費的智慧、精力、時間毫無疑問是世界之最，當(dāng)豆腐遇到中國廚師，千百年來，單是豆腐本身的樣子就千變?nèi)f化：從含水量的多少來分有豆花、豆腐腦、嫩豆腐、板豆腐、豆腐干；從形狀來分有塊豆腐、豆腐皮（千張）、豆腐絲、豆腐泡；再次深加工的還有豆腐乳、臭豆腐、霉豆腐、毛豆腐；豆腐熏制之后可以成為熏豆腐，冷凍之后稱為凍豆腐，油炸之后得到豆腐泡，發(fā)酵之后成為各種神奇的腐乳與毛豆腐。豆腐的蛋白質(zhì)分子，如同牛奶中的蛋白質(zhì)分子一樣，經(jīng)發(fā)酵被降解成游離態(tài)的氨基酸分子，因此人可以吃到鮮味。
不管南北，各地都有非常好吃的豆腐。
京郊的柳溝，這里家家戶戶辦農(nóng)家樂，全都主打豆腐宴，北派豆腐做的花樣迭出。
而在廣東高端餐廳里，有一道名菜白水洋豆腐，產(chǎn)自臺州的白水洋鎮(zhèn)，味道一流。
最嫩的豆腐北方人叫豆腐腦，天津河北一帶稱為“老豆腐”江南人叫豆腐花；四川人直接叫豆花。叫法雖異，但都是各地早點攤上的重要角色。沒有一碗豆花，如何在成都重慶過日子？
豆腐干燥后制成豆腐干，如果沒有豆腐干，揚(yáng)州廚師的廚刀就沒有了舞臺，揚(yáng)州廚師的刀法全部來源于一塊塊豆腐干，豆腐干切成絲，成為淮揚(yáng)菜中具有代表性的大煮干絲和燙干絲。
黃山的毛豆腐，在微生物菌群影響下，豆腐生出如棉花般潔白的毛，最佳的吃法是用油煎，配一些辣椒，每吃下一口，就如同吞下一顆炸彈。
云南紅河的建水豆腐被烤成外焦里嫩，可以體會一種爆漿的快感。
發(fā)酵豆腐的另一大項是腐乳。從南到北，各式各樣，白腐乳、黃腐乳、加了紅曲的紅腐乳，味道各有不同，北方是王致和當(dāng)?shù)溃戏絽s各有各的口味，桂林四塘腐乳，云南牟定油腐乳，下飯配菜一流。
南方版本的油炸臭豆腐最有名的是長沙版，如今風(fēng)靡于各大城市的旅游景點。
孫中山先生曾說“夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒?！弊屛覀冏駨膶O先生囑咐，多吃豆腐吧！
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