海底撈是一家我們經(jīng)常去的，非常有特色、服務(wù)很好、口碑也很好的火鍋店。
結(jié)合“混沌大學(xué)”毛平老師分享的海底撈增長(zhǎng)邏輯和已有的財(cái)報(bào)知識(shí)，淺談一二：
一、營(yíng)收
（1）總營(yíng)收
從最近三年的財(cái)報(bào)上看，海底撈的營(yíng)收非常可觀：2017年收入126億，2018年193億，2019年財(cái)報(bào)還未出來(lái)，最近12個(gè)月的營(yíng)收是242億。營(yíng)收的增長(zhǎng)主要來(lái)自于海底撈門(mén)店的擴(kuò)張，根據(jù)2018年的財(cái)報(bào)顯示：
2018年我們新開(kāi)業(yè)200家餐廳，全球門(mén)店網(wǎng)絡(luò)從2017年末的273家增至2018年末的466家。
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大家比較熟悉的“呷哺呷哺”，營(yíng)收只有十億級(jí)：
（2）單店?duì)I收
涉及到每間餐廳的年度收入，海底撈是3800萬(wàn)左右，而后面四名基本上都是900萬(wàn)左右的量級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。即使放在更大一點(diǎn)的中餐品類(lèi)中，海底撈的每間餐廳營(yíng)收也大大超過(guò)后面幾家大家耳熟能詳?shù)牟惋嬈髽I(yè)，比如外婆家、西貝莜面村等。
從2018年的財(cái)報(bào)上看，餐廳經(jīng)營(yíng)收入占營(yíng)業(yè)收入的97.2%，是一家沒(méi)有多元化經(jīng)營(yíng)的公司。
二、經(jīng)營(yíng)能力
翻臺(tái)率從上面圖中，可以看到單店翻臺(tái)率指標(biāo)統(tǒng)計(jì)。
何為“翻臺(tái)率”，說(shuō)的就是一個(gè)桌上一天能有多少波客人去吃。海底撈能達(dá)到5次，其他餐廳，不管是火鍋還是中餐，最多也就4次，在餐飲行業(yè)已經(jīng)是非常多了。
從財(cái)報(bào)上再來(lái)看看：
總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率最高峰高達(dá)3.36，最近兩年有所滑落，但和同行“呷脯呷脯”比起來(lái)，依然有些優(yōu)勢(shì)。
為什么海底撈的翻臺(tái)率這么高呢？
因?yàn)樗暮芏嗖蛷d從早上十點(diǎn)左右就有客人來(lái)了，一直吃，吃到下午都不帶停的。
就這樣很多海底撈餐廳一直開(kāi)到凌晨2點(diǎn)，甚至有24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳。因此，海底撈翻臺(tái)率高的主要還是因?yàn)樗_(kāi)店的時(shí)間比其他餐館要長(zhǎng)很多。
一般餐飲行業(yè)，下午的時(shí)間通常都是廚師和服務(wù)員吃飯。最多中午一頓、晚上一頓，再加上晚上翻兩頓，一天能有4的翻臺(tái)率真的算是很優(yōu)秀了。
從財(cái)報(bào)上我們也可以看到，無(wú)論是海底撈，還是呷脯呷脯，近兩年的翻臺(tái)率都在下降，這從另一方面說(shuō)明目前餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，越來(lái)越不好做了。
三、利潤(rùn)率和成本細(xì)節(jié)
將利潤(rùn)表中菜品、員工和租金這三方面的成本數(shù)據(jù)結(jié)合起來(lái)一起看：
1、菜品：由于海底撈的規(guī)模效應(yīng)，采購(gòu)成本應(yīng)該比同行低很多，因?yàn)橛凶h價(jià)能力，但從財(cái)報(bào)上看，食材的成本并不低，甚至比同行幾家都要高。這是為什么？答案就在我們平時(shí)的體驗(yàn)中，海底撈的食材確實(shí)比同行新鮮，品質(zhì)不打折，根源就在于它舍得花這個(gè)錢(qián)！
再延申一些，哪些是海底撈的供應(yīng)商呢？他們的財(cái)報(bào)如何呢？歡迎大家一起討論。
2、租金：
按照海底撈的開(kāi)店邏輯，一般都會(huì)開(kāi)在核心商圈的旁邊。首先因?yàn)楹５讚谱詭Я髁?，也不需要太貴的物業(yè)，租金的成本確實(shí)比其他加要少非常多，只有3.4%。照理說(shuō)，租金這塊省了，海底撈應(yīng)該很賺錢(qián)，但卻并沒(méi)有。從利潤(rùn)率來(lái)看，海底撈歷年只有15%左右，比別人高一點(diǎn)，只差2~3%，這個(gè)費(fèi)用主要就花在了員工上。
3、員工：
大家知道嗎，海底撈員工的工資比同行業(yè)高出30%~50%，從數(shù)據(jù)上我們看到，它把租金里面省下來(lái)的錢(qián)基本上全部貼到員工里面去，這個(gè)企業(yè)雖然辛苦，但是對(duì)員工是真的好！還有類(lèi)似“海底撈大學(xué)”這樣的培訓(xùn)體系，不得不說(shuō)，這是一家非常有遠(yuǎn)見(jiàn)的公司！
關(guān)于海底撈這家優(yōu)秀的企業(yè)，還有很多地方需要學(xué)習(xí)。它的核心我想首先是其品牌確實(shí)能吸引很多的客人進(jìn)來(lái)消費(fèi)；其次，本身翻臺(tái)率的能力不可小覷；第三，企業(yè)本身的文化也正吸引著越來(lái)越多的優(yōu)秀人才一起加入、一起共贏！
在這樣非常特殊的春節(jié)，各行各業(yè)都面臨著挑戰(zhàn)，多學(xué)習(xí)、少出門(mén)，祝福海底撈越來(lái)越好！
