蘇州本幫菜和上海菜有些類似之處，除了像松鼠桂魚這樣的酸甜口之外，也有濃油赤醬的選擇。比如今天給大家介紹的響油鱔糊。

為什么不說鱔段、鱔絲，而一定要說鱔糊呢？這就是這道菜的特色之一了，濃稠黏糯的醬汁這道菜的靈魂之一。另外一個靈魂就是聲音，就像松鼠桂魚吃的就是那個醬汁淋下去的滋滋聲。響油鱔糊也得聽個響。蘇幫菜就是這么講究，色香味是不夠的，還得加一個聲。

我們選擇新鮮宰殺的鱔魚，水煮開之后打魚下鍋，把鱔魚燙到嘴巴微張，再撈出剔骨，切成絲段。再配上筍絲和金華火腿絲。所以別再說散裝江蘇了，我們說起傳統(tǒng)美食的時候，別說江蘇了，連浙江都是不分家的。再配上姜絲，蔥蒜，白糖，醬油，料酒，爆炒之后配上淀粉勾芡。至于芫荽有人配，也有人不配。炒香出鍋之后必不可少一個動作，就是用熱油淋上去。如果沒有響油這個畫龍點睛之筆。這道菜就失去了很多神韻。

對于生活在水邊的蘇州人來說，面對鱔魚這個既容易獲得，味道鮮美而營養(yǎng)豐富的食材，怎能不喜愛。蘇州人招待貴賓的時候，只要是請吃本幫菜，這道菜肯定不會缺席。比如我們邀請朋友們來吃大閘蟹的時候，一般都是先上幾道大菜，比如江鮮湖鮮，銀魚炒蛋，清蒸河蝦還有這響油鱔糊，都是不可或缺的。等到大家吃個半飽，再上主菜大閘蟹。先吃菜后剝蟹，這是我們蘇州土著的標準流程。

這道菜的歷史也非常悠久，至少能上溯到清朝。在人工養(yǎng)殖之前，蘇州人只能等秋天善于成熟之后，才能吃到這一口美味。但是現(xiàn)在因為人工養(yǎng)殖非常成熟，所以現(xiàn)在一年四季都有的吃。而且吃法也變得更加的多種多樣。比如把響油鱔糊做成面澆頭，鱔糊面也是蘇軾面的靈魂之一。

現(xiàn)在天氣轉(zhuǎn)涼了，不來一盤鱔糊暖暖胃嗎？