說說蜂蜜的“真”與“好”。
引子：已經(jīng)春暖花開，春色養(yǎng)人。醞釀了挺長時(shí)間的話題，是關(guān)于蜂蜜。因?yàn)?，這對我而言，不僅僅是時(shí)節(jié)上的話題。八年前，就是因?yàn)樵诤戏式佑|過“好蜂蜜”，才引起了我對有機(jī)食品的關(guān)注。在那之前，我對食品和食材的認(rèn)知，是僅限于對“品牌產(chǎn)品”、“流行產(chǎn)品”......和對自己周邊農(nóng)人和朋友的“信任”。也和很多人一樣，不了解也沒有能力了解到真相，甚至也是沒有興趣去探索。
以下是正題：
蜂蜜是好東西。蜂蜜的水也挺深。常有人問：到底什么是真正的好蜂蜜？這篇就聊聊這個(gè)話題。
首先，好蜂蜜最起碼得是“真”蜂蜜，這應(yīng)該是最基本的。蜜蜂采花釀蜜，蜜蜂是加工生產(chǎn)者，植物的花蜜與花粉是原料，人類只是從事收集、分離蜂蜜與雜質(zhì)、以及分裝各種容器的工作。我想把這樣出產(chǎn)的蜂蜜定義為“真蜂蜜”，這是比較客觀的。也就是說，人類不應(yīng)再對蜂蜜進(jìn)行改變其性質(zhì)和性狀的加工。此為好蜂蜜的前提，先是“真蜂蜜”。
這樣的定義之下，我們有必要把已經(jīng)知道的一些“不好蜂蜜”、“假蜂蜜”的狀況告訴大家，因?yàn)樗鼈冞€是較普遍存在，在流通市場上，甚至是占有了大部分份額。
1，沒有蜜蜂參與，完全是人類用各種糖類、淀粉為原料，或者還有化學(xué)制品加入，制作而成的“仿蜂蜜”。當(dāng)然在商場里也是當(dāng)作蜂蜜賣的，絕不會(huì)注明是“仿蜂蜜”制品。
2，在沒有植物的花或者花很少的情況下，給蜜蜂提供糖類作為原料生產(chǎn)的“偽蜂蜜”，這類東東雖然也是蜜蜂制造的，但是營養(yǎng)成分主要是糖，缺少天然花蜜和花粉的多種活性營養(yǎng)物質(zhì)。
3，也是蜜蜂采花釀蜜，但是沒有等到蜜蜂把蜜釀熟封蓋，就把很稀的蜂蜜提取出來，用高溫加熱的方式（也有同時(shí)使用增稠劑的）減少含水量變得黏稠，這樣包裝出售的。這時(shí)候蜜蜂因?yàn)槌怖锟樟?，不得不繼續(xù)采集花蜜，周而復(fù)始，大大增加了產(chǎn)量。這樣蜜蜂只做了采集的工作，而人類做了濃縮的工作，缺少了蜜蜂釀造的環(huán)節(jié)，最后的結(jié)果跟蜂蜜完全不是一碼事。我們認(rèn)為這也不能定義為“真蜂蜜”。人工濃縮的蜂蜜改變了蜂蜜的成分和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，通常表現(xiàn)為不管放多久，是否冷藏，都完全不結(jié)晶。
說明：所有的蜂蜜都會(huì)結(jié)晶！只是有些蜂蜜很容易結(jié)晶，有些則比較難，尤其是新產(chǎn)出的蜂蜜，比如洋槐蜜，就表現(xiàn)為不結(jié)晶。但是只要是成熟的真蜂蜜，放的時(shí)間足夠長，溫度低到一定限度，就一定會(huì)結(jié)晶！
但是，據(jù)說因?yàn)榻Y(jié)晶的秘密已經(jīng)被很多人知道，所以有人又“發(fā)明了”模仿蜂蜜結(jié)晶的工藝……
您們問我假蜂蜜為什么能進(jìn)入商場？不會(huì)被查出來嗎？呃～，這個(gè)要從蜂蜜的檢測標(biāo)準(zhǔn)來找原因，假蜂蜜只要符合了國家檢測標(biāo)準(zhǔn)，就可以堂而皇之的擺在商場的貨架上。這個(gè)話題在此不再深入展開了，有興趣的可以自己去研究。
把“假蜂蜜”先區(qū)別開了，我們才能進(jìn)一步探討什么是“好”。我們從這樣幾個(gè)維度來看：
其一，安全性，安全系數(shù)越高越好。再有營養(yǎng)的東西，如果含有對人體有害物質(zhì)，就不是真好。那么蜂蜜會(huì)有什么安全隱患呢？
首先是蜜源，也就是原料的安全隱患。人工養(yǎng)殖的蜜蜂，基本上很難去采純野生的花蜜了。一方面是養(yǎng)殖的蜜蜂種群中，意蜂居多，意蜂沒有耐心去采東一朵西一朵的野花，養(yǎng)蜂人都會(huì)去尋找大規(guī)模成片的種植作物開花的地方，這樣產(chǎn)量也會(huì)提高。這樣一來蜜源地的化學(xué)甚至重金屬污染，就會(huì)成為蜂蜜產(chǎn)品安全隱患。也有養(yǎng)殖中華蜂的，但基本上也是跟著花期走。
第二，是養(yǎng)殖過程中的用藥殘留。養(yǎng)殖的蜜蜂比野生的更容易生病，比如所有的養(yǎng)殖蜜蜂都會(huì)被螨蟲困擾，打藥除螨，這無可避免。管理上比較科學(xué)規(guī)范的蜂農(nóng)會(huì)做到三點(diǎn)以降低安全風(fēng)險(xiǎn)：1.選用低毒的藥物；2.選擇每年采蜜季節(jié)來臨之前作為打藥除螨的時(shí)機(jī)；3.打藥之后幾天，必須清理干凈蜂巢內(nèi)殘留的蜂蜜和蜂巢蠟，然后才開始蜂蜜的采收和生產(chǎn)。這種清巢蜜也不會(huì)扔掉，而是作為蜜蜂過冬沒有花開時(shí)候的糧食。這是做的比較好的。有些蜂農(nóng)不懂得這樣的科學(xué)管理，就會(huì)在螨蟲爆發(fā)產(chǎn)生明顯影響時(shí)才打藥，效果不好，而且也顧不上清理蜂巢就再生產(chǎn)了。
當(dāng)然也有個(gè)別例外的，比如我們在新疆最北邊，那拉提大草原上尋訪到一戶蜂農(nóng)，利用當(dāng)?shù)氐奶厥鈿夂驐l件，發(fā)明了一種完全不用任何藥劑的物理除螨方法，結(jié)合他們自己摸索出的一系列方法和手段，確保了他的蜜蜂養(yǎng)殖全程零有害物質(zhì)殘留。這一種，可遇不可求，因此，即使被認(rèn)為有廣告嫌疑，也要拿出來舉例。下面文中還會(huì)有介紹。
關(guān)于安全性，就說這些。
蜂蜜好與不好的第二個(gè)衡量維度：營養(yǎng)成分。影響蜂蜜的營養(yǎng)成分的關(guān)鍵因素仍然是蜜源。蜜蜂采集各種不同品種的花所釀造的花蜜，營養(yǎng)成分不同，功效也不同。不止是植物品種的區(qū)別，還有人工種植與野生的區(qū)別，單一品種和多品種混采的區(qū)別。需要說明的是，絕對的單一品種植物的蜂蜜是沒有的，相對的某一階段，可以產(chǎn)出單一品種的蜂蜜，通常這都是種植作物，才有可能大面積集中開花采蜜。哪種好？哪種不好？這個(gè)不能絕對，不妨根據(jù)實(shí)際情況以及判斷。當(dāng)然，前提是知道真實(shí)的實(shí)際情況。
第三個(gè)維度：波美度，也就是蜂蜜的濃度。一級(jí)波美度：42度以上，含水量 19%；二級(jí)波美度：41度以上，含水量21%；三級(jí)波美度： 40度，含水量23%，四級(jí)波美度：39度，含水量25%。這是可以測量的指標(biāo)。
以真實(shí)和安全為前提的蜂蜜，大都可以稱為“好”的蜂蜜。
當(dāng)然，還有更好的。
野蜂蜜是一種。野生的蜜蜂，野生的環(huán)境和植物，出產(chǎn)污染極少的蜂蜜。多數(shù)時(shí)候，真正的野蜂蜜優(yōu)于人工養(yǎng)殖的蜂蜜。但是要注意，野蜂蜜有時(shí)會(huì)有微毒，因?yàn)橛幸恍┮吧参锏幕蹖θ梭w有不良作用。
云南山區(qū)出產(chǎn)的大部分都是野蜂蜜。也分為兩種，一種是完全野生的，樹上的，巖石上的，當(dāng)?shù)厝酥皇前阉杉貋?。另一種可以稱為半野生的，在離家近的山坡上，用一段原木掏空，留一個(gè)很小的洞，抓一只“蜂后”放進(jìn)去，蜜蜂就會(huì)在里面筑巢了，其他完全沒有人工干預(yù)，也可以算是野蜂蜜。但是現(xiàn)在也有很多做假的，并不是在當(dāng)?shù)刭I的一定就是真的。
特殊蜜源地以及特殊蜂種出產(chǎn)的也是一種。例如東北出產(chǎn)的黑蜂椴樹蜜（也叫雪蜜），高寒地帶，特殊蜂種（東北黑蜂是國家保護(hù)蜂種，兇猛，耐高寒），科學(xué)管理，出產(chǎn)的蜂蜜潔白純凈，波美度高，口感細(xì)膩，非常好的一種蜂蜜。
最頂級(jí)的，應(yīng)該是模仿野生方式養(yǎng)殖的野蜂，完全純凈無工業(yè)及農(nóng)業(yè)污染的原始蜜源地，出產(chǎn)世界頂級(jí)的好蜂蜜。
國內(nèi)目前已知的有兩個(gè)地方出產(chǎn)，一個(gè)是西藏，有個(gè)品牌叫“巔峰機(jī)蜜”。
另一個(gè)在新疆那拉提大草原，也就是上文舉例過的、曾去去考察的，純野生西域黑蜂，至今未能馴化，只能完全按照野蜂的習(xí)性養(yǎng)殖，也是我們所知道的唯一不喂食糖類的蜂場。我們了解到的幾乎所有蜜蜂養(yǎng)殖，在無花季節(jié)都是給蜜蜂喂食白糖生存下來，而這個(gè)蜂場是根據(jù)野蜂的需求，要留下三分之二的蜂蜜作為蜜蜂的口糧，只取三分之一用來售賣。
不僅如此，這個(gè)蜂場也是世界最高標(biāo)準(zhǔn)（法國標(biāo)準(zhǔn)）的有機(jī)農(nóng)場，我們國內(nèi)沒有針對蜂場的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，他們就申請了國際最高標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)認(rèn)證。（這個(gè)蜂場，以后有機(jī)會(huì)專題介紹）
補(bǔ)充幾個(gè)常常被問到問題。
一、土蜂蜜好不好？符合最基本的“真”的要求，并且能注意安全隱患并采取相應(yīng)措施的，就是好蜂蜜。
二、好蜂蜜一定會(huì)很貴嗎？不一定。但是一定不會(huì)很便宜，因?yàn)楦咂焚|(zhì)是需要一定的投入作為保障的。
三、超市里的蜂蜜都是假的嗎？不都是，但是好的不多。
四、如何分辨真假？靜候下期蜂蜜真話。
五、哪里能買到真正的好蜂蜜？找到對的人，就可以。誰也無法把自己煉成萬事通，但可以學(xué)著分辨誰是靠譜的人、專業(yè)的人、值得托付的人，并且能聽到真話。
