北皇麻糖

??????? 提起麻糖大家可能馬上就想到孝感麻糖，確實(shí)孝感的麻糖名氣較大，現(xiàn)在好像成了麻糖這個(gè)小吃的代名詞。當(dāng)年我在湖北上學(xué)的時(shí)候，曾經(jīng)慕名去品嘗過(guò)，外觀發(fā)白、薄，成片狀，咬一下脆，嚼在嘴里甜。要說(shuō)感覺(jué)怎么樣呢?對(duì)于我這個(gè)吃著北皇麻糖長(zhǎng)大的人來(lái)說(shuō)。嗯······別有一番滋味在心頭啊!

?????? 這兩種味道根本就不在一條路上。北皇是遠(yuǎn)近聞名的麻糖制作地，最多最紅火的時(shí)候有十幾家作坊在做，口味上多少是要有些差別的，畢竟是手藝活嘛，即便這樣每天也是早早的就搶購(gòu)一空。搶購(gòu)的都是像我一樣的小屁孩，批發(fā)上麻糖到周邊村鎮(zhèn)、集市、甚至于到縣城去販賣的，這是當(dāng)年我們這一茬人零花錢(qián)的主要來(lái)源。還是挺好賣的，只要你說(shuō)是北皇麻糖。其實(shí)糊弄也沒(méi)用，人家一看一嘗就明白了，它的色澤、香酥、甜度、分量是別處模仿不了的。這個(gè)不是吹噓，方圓百里只要說(shuō)起麻糖，那都認(rèn)！所以說(shuō)是貢品的最好選擇，一進(jìn)冬天，尤其是快到年根兒的時(shí)候，那誰(shuí)家能不備上些，臘月二十三要敬灶王爺?shù)?，俗話說(shuō)“二十三，祭灶天”、“二十三日去，初一五更回”、“上天言好事，下界保平安”…… 　　小年這一天，按照民俗，家家戶戶都要祭灶神，其中必不可少的祭品就是祭灶糖，關(guān)系到一家來(lái)年是否風(fēng)調(diào)雨順，馬虎不得。

?????? 北皇麻糖口味獨(dú)特是源于它獨(dú)創(chuàng)的制作方法。首先，作坊的選擇和房間的改造上就很有特色，主糖房安放兩口大鍋，主鍋采用一種壁較厚的大笨鍋，鍋口面有近三尺二大。輔鍋使用一般的鐵鍋，只是要稍大些，需多裝東西。支撐鐵鍋的是專門(mén)塌的兩座爐子，主爐子用料要足，壘的結(jié)實(shí)。會(huì)生大火、猛火，還要在上面作業(yè)干活，不能松塌。輔助的爐子用火一般，但有一個(gè)特別設(shè)計(jì)的溫缸，和爐子是一體的（會(huì)的人寥寥無(wú)幾，眼看就要失傳）。房間里還會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)大木案子，三、兩米見(jiàn)方。準(zhǔn)備一個(gè)冷火屋子，以備存放一些對(duì)溫度敏感的成品、半成品。院子里還要有個(gè)農(nóng)村常用的大石磨。

?????? 炒芝麻需要一口一尺口面的小鍋和一個(gè)小的炭火爐。生芝麻是有一層皮的，顏色有些發(fā)黑。先在水中浸泡，泡透后開(kāi)始上鍋翻炒，火不要太大，炒至有些翻白，鏟出降溫。一遍炒完還是會(huì)有些發(fā)潮，這是不行的，還需上第二遍，最終芝麻顯白色，顆粒飽滿，看起來(lái)有光澤即可。炒芝麻的活可以在干工作中穿插進(jìn)行。當(dāng)然一般人炒下來(lái)不是生就是糊，這是個(gè)十足的經(jīng)驗(yàn)活。

????? 下面開(kāi)始主角的制作，一般來(lái)說(shuō)搭一班人最少要熟練工5人，如果有二把刀，多加一兩人也行，但人不能太多，不然相當(dāng)于瞎忙活，不合算。用料上小米七八十斤、麥子十幾斤、玉茭五六斤、芝麻二三十斤、香炭（好煤）幾百斤。這些料就差不多了，再多干不了，少了也不值當(dāng)?shù)?。這都?jí)蚓o緊張張忙活一整天。

?????? 麥子、玉茭要發(fā)酵，所以首次做麻糖的話，得提前七八天發(fā)上芽，以后就每天發(fā)七八天后用，以此類推。小米要用水泡（輔鍋里），少則一小時(shí)左右，時(shí)間長(zhǎng)一些也可。泡腫后撈出上主鍋蒸，利用主鍋熬糖稀的汽蒸熟（注意蒸米的時(shí)候一定要把小米蒸透，不能夾生）。之前發(fā)的麥子、玉茭芽上石磨壓碎，和蒸好的米充分的攪拌起來(lái)，入溫缸發(fā)酵。熬煮糖稀的刷鍋水，拉拽麻糖剩的糖頭都是上好的引子，缸里再加放一至兩桶水。原料開(kāi)始慢慢發(fā)生質(zhì)的變化，溫度很重要，如果溫度過(guò)低，易于起乳酸發(fā)酵，而致使飴糖帶有酸味，影響品質(zhì)和質(zhì)量。如果溫度過(guò)高，酶被抑制甚至破壞，產(chǎn)品糊精多而麥芽糖少， 粘 稠度大粘牙。而溫缸能提供恒溫，保證發(fā)酵的不斷進(jìn)行。上午入缸發(fā)酵，夜里十二點(diǎn)開(kāi)缸放水。進(jìn)主鍋，上大火熬煮糖稀，火候的掌握很是關(guān)鍵，三五個(gè)鐘頭后，逐漸變稠后要連續(xù)炒糖，這是個(gè)需要經(jīng)驗(yàn)、眼力、體力的活，得有經(jīng)驗(yàn)的老工人干。小時(shí)候最喜歡去看炒糖稀，大人們會(huì)給我們打一個(gè)糖泡給我們，又大又薄不燙手還解饞。糖稀炒好后用大勺挖出，放到一個(gè)鐵質(zhì)的大盤(pán)上，盤(pán)上撒有一層白土（防止粘黏好離手），盤(pán)成四五斤重的糖坨。軟硬程度要根據(jù)天氣來(lái)定，冷天要做軟，暖天要做硬，方便隨后好拽開(kāi)。有時(shí)做硬了還需在爐后煨著消融開(kāi)一點(diǎn)。

?????? 準(zhǔn)備七八個(gè)黑盤(pán)，用來(lái)存放麻糖成品。在主鍋蒸汽上將糖坨化軟、拉開(kāi)，頭把二把兩人配合，不斷拉長(zhǎng)換條，反復(fù)折疊出十三孔，成瓜狀扣在案板上，憋一口氣吹開(kāi)，這是最重要一環(huán)，只能由頭把來(lái)完成。直接從一頭拉出，就是空心麻糖。如需做灌陷的麻糖，在之前扣瓜時(shí)灌入白糖，再由一頭拉出既成。拉至案板上撐直，等長(zhǎng)留印，擺滿一板抬出屋外涼硬，按之前留印截?cái)?。最后一步上芝麻，要先將涼硬的麻糖外層溫軟，放入芝麻堆中覆蓋，拿出來(lái)一抖（一般兩遍成），芝麻就均勻的站在麻糖上了。這樣香、甜、酥、脆的麻糖就做好了。別的麻糖發(fā)甜，這個(gè)重在香。咬一口在嘴里······滿口香酥，從小我定義的幸福就是這個(gè)樣子的。

??????整齊碼入黑盤(pán)里過(guò)數(shù)，準(zhǔn)備開(kāi)門(mén)上市。 一般來(lái)說(shuō)刮風(fēng)下雪對(duì)做麻糖沒(méi)什么影響，但天氣溫度決定生產(chǎn)時(shí)間的長(zhǎng)短，下霜后即可開(kāi)始做，出了正月后天氣轉(zhuǎn)暖就得停下來(lái)了。一年之中也就是三個(gè)半月到四個(gè)月的光景。

????? ?可惜這個(gè)味道已經(jīng)很久沒(méi)有回味了，二零零六年以后最后一家麻糖作坊也關(guān)門(mén)歇業(yè)了。這個(gè)被稱為北皇一絕的特產(chǎn)就這樣正常的消失了。我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)他們?yōu)槭裁赐顺霾蛔隽耍鸢笩o(wú)非是成本高，想要做出純正的北皇麻糖，在用料上就不能馬虎，小米、麥子、芝麻、白糖甚至燒火用的炭，包括人工成本都在漲價(jià)，賣價(jià)卻漲不了多少，幾乎沒(méi)有利潤(rùn)空間。別處的麻糖人家可以上機(jī)器，小米換大米，原材料可以變。不過(guò)利潤(rùn)是有了，就是味道沒(méi)有了。其次，沒(méi)有人繼承和發(fā)揚(yáng)。年輕人覺(jué)得這活又臟又累，還掉價(jià)。到哪打工也比干這個(gè)強(qiáng)，活輕松、掙得多、關(guān)鍵有面子。如今商品經(jīng)濟(jì)時(shí)代，物質(zhì)極大豐富，替代品花樣百出，琳瑯滿目，大家也不會(huì)說(shuō)刻意去買(mǎi)麻糖做貢品，本來(lái)年味都淡了，誰(shuí)還會(huì)去計(jì)較這個(gè)。

?????? 大浪淘沙，大家口中的好東西，被市場(chǎng)凈化掉了，不知道是喜還是憂呢？不過(guò)有一點(diǎn)我知道，下一輩可能都不知道這里還出過(guò)麻糖，而我們以后終將會(huì)慢慢的忘卻了。