草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談家鄉(xiāng)風味

后天就是中秋了，而你的月餅有著落了嗎？今天看到一個報道，一位老伯翻出十年前的月餅，居然、居然、居然，沒有發(fā)霉?。?！

而我自己做的粵式月餅，五天、五天，只有五天，皮就開始發(fā)黏了，酸味也飄了出來。

食物是有溫度的！溫度消失了，味道也就開始起變化。我做的月餅，一直向家人強調(diào)：我們是南方，氣候潮濕悶熱，沒有添加劑的月餅，三天內(nèi)吃完！

而我今年特別推崇的鮮肉月餅，更是得現(xiàn)烤現(xiàn)吃才可以，過了時效，涼了不好吃，硬了不好吃，酥皮軟了更不好吃！所以你今天看了我的文章，明后天國慶中秋現(xiàn)烤現(xiàn)吃，最是美味。

今天做什么月餅？上海味道鮮肉月餅！

昨天不是已經(jīng)做過了嗎？不一樣的，昨日做的是江南一帶的鮮肉月餅，很籠統(tǒng)。話說江南很大，從蘇州到上海再到杭州，一個鮮肉月餅就有些微的變化。

今天做的上海味道鮮肉月餅，從餅皮到餡料都和昨天不一樣，喜歡上海味道的不可錯過哦，如果偏喜歡閩南味道的，昨天的做法可以參考。

這是我從上海大叔那偷師而來的手藝，做出來的味道連上海人都夸，一起來看看吧。

【上海味道的鮮肉月餅】

今天做18個鮮肉月餅，每個50g。

一、準備食材：

1、餅皮：

a、水油皮：

中筋面粉220g、豬油30g、花生油30g、麥芽糖30g、100g溫水等。

b、干油酥：

低筋面粉120g、豬油60g等。

2、鮮肉餡料：

五花肉300g、生姜、白糖、白胡椒粉、白酒、生抽、蠔油等。

3、草草叨叨：

看到?jīng)]？餅皮中的水油皮用的不是白糖，而是麥芽糖，麥芽糖更穩(wěn)定，也起到了上色的作用。

水油皮中不但有豬油，還混合了花生油，豬油的香和花生油的香相結(jié)合，味道更美妙。

而鮮肉餡料，只有純?nèi)?，沒有榨菜或其他什么， 味道上添加的料酒為白酒。

這就是差別！

二、操作過程：

1、鮮肉餡料：

a、五花肉切小塊，生姜切絲，放入攪拌機里；

b、放入白糖、白胡椒粉、白酒，三白是這款鮮肉月餅很重要的味道！

c、放入生抽和蠔油，如果口味比較重的話，再來點鹽吧；

d、攪拌機有兩個開關(guān)，一個是低速，一個是高速，那么我告訴你，用低速15秒將肉攪碎，再用高速分三次，每次20秒，將肉攪成糜！

e、按照我的方法，攪拌出來的肉糜特別筋道，無需再順時針攪拌了；

f、裝入碗中，放冰箱冷藏，冷藏會讓肉糜更硬一點，待會比較好包。

2、餅皮：

a、干油酥：

120g的低筋面粉放入60g的豬油；戴上防粘手套，將兩者揉成團；干油酥就做好了，特別簡單。

b、水油皮：

220g的中筋面粉里，放入30g的豬油、30g的花生油、30g麥芽糖和100g的溫水；

溫水的溫度控制在80°左右；

下手揉，先揉勻了，再揉搓，15分鐘，一定要揉夠15分鐘，15分鐘后就是沒有手套膜，面皮的延展性也會很好，蓋上保鮮膜或蓋子，松弛30分鐘；

水油皮比較耗時，但想要好吃，就得有時間的加持。

3、鮮肉月餅胚：

a、餅皮胚子：

將水油皮和干油酥分別再次揉搓，你會發(fā)現(xiàn)靜置30分鐘后的餅皮延展性更好了；

分成18+18個小劑子，干油酥每個10g、水油皮每個22g；

像包包子一樣，將水油皮包住干油酥；

搓圓，蓋上保鮮膜，再次松弛10分鐘；

10分鐘后取出一個小劑子，用手指壓扁，再用搟面杖搟成牛舌狀，卷起來，再壓扁，再搟成牛舌狀，再卷起來；

如此反復搟，手法要輕柔，別破酥了；

成卷子狀，蓋上保鮮膜，醒10分鐘。

b、鮮肉餡胚子：

鮮肉餡放冰箱里已經(jīng)微微凍，取出，搓成每個18g左右的小劑子。

c、鮮肉月餅胚子成型：

取一個餅皮卷子，中間按壓，兩邊對折成圓狀，再用搟面杖搟薄，大約搟成圓周是8cm左右的圓皮；

將鮮肉劑子放入圓皮中，用虎口像包包子一樣包起來，搓圓；

放入烤盤中，用手指將鮮肉月餅胚按扁；

最后蓋上印章，我的印，就是我的餅！

4、鮮肉月餅成型：

烤箱預熱后，上下管180°烤30分鐘！

香味飄出，出爐！

鮮香可口，美味無敵！

皮酥掉渣，餡香鮮美！

再次強調(diào)，食物是有溫度的！現(xiàn)烤現(xiàn)吃才美味！家人都齊聚了，再來做這款月餅。

你會發(fā)覺，這個中秋，有現(xiàn)烤的鮮肉月餅，團圓更有意義！

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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