《知·食——意大利》目錄

上一篇：都是海鮮控的菜，快到碗里來(lái)！

【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。

我是裸食，愿你喜歡。

拉齊奧地區(qū)（中）

拉齊奧地區(qū)

【題記】

過(guò)多進(jìn)食油膩的餐點(diǎn)容易讓人發(fā)胖，意大利的地中海飲食，遵循清淡平衡的飲食原則，淋上橄欖油或以芝士、番茄調(diào)味的面食，未經(jīng)復(fù)雜處理的天然生蔬，維持了意大利人身體的活力與健康。

《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

來(lái)一碗天然而簡(jiǎn)單的蔬菜水果，給你的腸胃放個(gè)假吧！

面包和生蔬

【清淡飲食】

意大利的地中海飲食，具有不易讓人發(fā)胖的特質(zhì)；既能享受美食還能保持苗條，簡(jiǎn)直就是吃貨們的福音。一般人認(rèn)為意大利面食會(huì)讓人發(fā)胖，但事實(shí)上，硬質(zhì)小麥做出來(lái)的面，有助于保持身材。只要面食不過(guò)量，并多吃蔬菜、魚和半熟的肉，要保持完美曲線并非難事。未來(lái)派(Futurism)的創(chuàng)始人菲利波·托馬索·馬里內(nèi)蒂（Filippo Tommaso Marinetti)認(rèn)為，鐵血民族不該吃軟糊糊的食物，意大利人不能因無(wú)用的油脂變成一團(tuán)肉；而要保持輕巧靈活的體魄。未來(lái)主義鄙棄自拜占庭文化流傳下來(lái)的精致飲食，推崇意大利南部簡(jiǎn)單快捷而又清淡適口的食物。他們認(rèn)為，健康的飲食清淡、微酸、滋味芳香、充滿靈魂。

清淡的食物

【生食蔬果】

自古羅馬帝國(guó)時(shí)期意大利飲食就有個(gè)非常鮮明的特點(diǎn)，非常喜愛(ài)未經(jīng)復(fù)雜處理的生蔬。在中世紀(jì)時(shí)期和文藝復(fù)興時(shí)期，外國(guó)游客就對(duì)意大利人吃掉的蔬果量感到驚奇。古羅馬劇作家普勞圖的一部喜劇作品中寫道，廚師幾乎把食客當(dāng)成牛羊看待，隨便把青草拿來(lái)調(diào)味后，便端上桌。這里的青草指，甘藍(lán)、甜菜葉、琉璃苣、菠菜、大蒜、芫荽、茴香、亞歷山大草和芥末。在意大利心目中，大蒜和洋蔥代表著勇氣和力量。1581年，蒙田的游記中就寫道，意大利人會(huì)吃生的蠶豆、豌豆、未成熟的杏仁，甚至朝鮮薊。費(fèi)利奇曾說(shuō)，蔬菜沙拉幾乎是意大利饕客專屬，他們專門跟野生動(dòng)物爭(zhēng)食青草。

集市上的蔬菜水果

蔬菜和水果對(duì)意大利人如此重要，為了做好生物分類百科全書的編正，植物學(xué)家喬治歐·加勒希奧（Giorgio Gallesio）帶著啟蒙時(shí)期學(xué)者的熱忱和收藏家的狂熱，開始了一段長(zhǎng)達(dá)25年的旅程——由北向南拜訪意大利的每一個(gè)鄉(xiāng)野村落，替意大利現(xiàn)存的水果種類進(jìn)行觀察、記錄、敘述和分類等工作，成果就是1817年到1839年以期刊方式出版的《意大利花果圖鏗》（Pomona Tialiana）。

意大利蔬菜為主的飲食，友善周到的風(fēng)俗和舒適宜人的氣候，讓許多浪漫主義作家趨之若鶩。歌德在敘述綠葉生菜，或把拿波里和西西里視為意大利性的典范來(lái)談?wù)摃r(shí)就表現(xiàn)出高度的熱忱。相對(duì)終年積雪覆蓋、木質(zhì)房子的北方；南方才能讓人了解到植物的真正意義和耕種的原因。這里的蔬果非常美味，尤其是吃到清甜中又帶著奶味的生菜，便能理解為什么古人要用Lactuca（裸食注：指奶水或草本植物分泌的汁液，生菜之所以有這個(gè)稱呼，是因?yàn)橹侯伾木壒省＃?/i>替這類生菜命名了。

蔬菜烹飪

【古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與烹飪】

古羅馬時(shí)期第一本食譜，是馬可·加維奧·阿比修斯（Marco Gavio Apicio）的《論廚藝》（De Re Coquinaria），書中記錄了許多醬汁和菜肴食譜，阿比修斯建議讀者采取地中海飲食，也就是意大利南部以谷物、葡萄酒和橄欖油為基礎(chǔ)的日常飲食。

二世紀(jì)古希臘醫(yī)學(xué)家蓋倫把冷、熱、干、濕分別對(duì)應(yīng)風(fēng)、火、土、水四種元素。他認(rèn)為，人的體質(zhì)因年齡而變化，年輕人體質(zhì)濕熱，老年人體質(zhì)干冷，而生病則是某些體質(zhì)高出標(biāo)準(zhǔn)值所致。在古代和文藝復(fù)興時(shí)期，人們認(rèn)為身體的健康有賴于體內(nèi)體液的平衡。人體的血液、黃膽汁、黑膽汁和粘液，如果其中之一過(guò)多或過(guò)少，都會(huì)出現(xiàn)疾病癥狀。根據(jù)這種理論，人類是自然的一部分，自然灌注于人體之中。人體這個(gè)小宇宙的四種體液，和風(fēng)水土火四種元素、輕重濕熱四種體質(zhì)息息相關(guān)。理論上，整個(gè)自然世界都是由這些元素構(gòu)成——血液與風(fēng)相關(guān)，代表濕熱；黃膽汁與火相關(guān)，代表干熱；黑膽汁與土相關(guān)，代表干冷；粘液與水相關(guān)，代表濕冷。

飲食需要均衡搭配

在理想的世界秩序中，完美的生物體和最佳的菜肴中，都必須具備每一種元素，且各元素間達(dá)到平衡。不論何種烹飪，都以搭配藝術(shù)與對(duì)基本材料的認(rèn)識(shí)為基礎(chǔ)。世界上只有少數(shù)食物，尤其是面包，本身就已經(jīng)非常完美平衡。其他大多數(shù)食材都要進(jìn)行矯正，選擇正確的烹飪規(guī)范，從動(dòng)物的種類、年齡和行為出發(fā)點(diǎn)來(lái)判斷。

意大利某些經(jīng)典菜肴，就是從類似的營(yíng)養(yǎng)概念發(fā)展而來(lái)的。比如，梨子和硬質(zhì)熟成芝士的搭配，切片生火腿和甜瓜的組合。蓋倫醫(yī)學(xué)與文藝復(fù)興時(shí)期的烹飪規(guī)范，都不建議人們生吃甜瓜和梨子，因?yàn)樗鼈冞^(guò)于濕冷。然而，干熱性的芝士和生火腿，與濕冷性的食物搭配，就可以按照個(gè)人喜好食用。但最終還是強(qiáng)調(diào)，要遵循適度的原則。

水果商店

【長(zhǎng)壽的秘訣】

威尼斯文人艾維斯·路易吉·科爾納羅（Alvise Luigi Cornaro）通過(guò)健康實(shí)踐，四十多歲時(shí)終于擺脫了長(zhǎng)期受病痛折磨的命運(yùn)，并獲得延年益壽之方（裸食注，他在臨終之際說(shuō)，自己幾乎活了一百歲）。他認(rèn)為，老年人吃的少更有利于身體健康。他一般先吃面包、加了蛋的清湯或其他適合的湯品。肉類只吃犢牛肉、羔羊肉或腌雞，每種雞肉都吃，還會(huì)吃山鶉肉；也會(huì)吃魚、海水魚（裸食注：比如海鱸）和淡水魚。他認(rèn)為長(zhǎng)壽的秘訣在于每天吃十二盎司的固體食物和十四盎司的葡萄酒。

《素食與生食》中，解釋了這種清淡的地中海飲食的好處。西西里島的農(nóng)民之所以能維持強(qiáng)壯精悍，能抵抗各種惡劣天氣的身體，是因?yàn)樗麄兠刻於汲粤苌祥蠙煊突蛞灾ナ俊⒎颜{(diào)味的面食，不吃肉類或動(dòng)物性脂肪。這種飲食與肥胖臃腫的富裕階級(jí)完全不同，因?yàn)橛绣X人大多用肉醬、海鮮和動(dòng)物性脂肪來(lái)替面食調(diào)味。

醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，地中海飲食確實(shí)能預(yù)防動(dòng)脈硬化、中風(fēng)、肥胖和高血壓等文明病。大部分意大利人或多或少都對(duì)飲食學(xué)和食品科學(xué)感興趣。目前大部分意大利人接受并不受流行時(shí)尚影響的飲食常識(shí)是：不要吃洋芋片、可口可樂(lè)等垃圾食物，以及對(duì)健康無(wú)益又會(huì)發(fā)胖的點(diǎn)心。必須要吃煮到彈牙程度的面食，才不會(huì)讓人發(fā)胖。（裸食注：煮過(guò)頭的意大利面，即使只是多煮了一分鐘，意大利人也會(huì)狠心丟掉。）

集市上的蔬菜水果

【苗條與健康】

在意大利人的社會(huì)人際關(guān)系中，保持外表的體面與健壯有型，尤其是身體上的和諧，才能擁有讓人滿意的社會(huì)認(rèn)同。班戴洛（Bandello）那個(gè)崇尚豐腴體態(tài)、暴飲暴食的時(shí)代早已遠(yuǎn)去，美食家普拉緹納向好友考里奧（Scaurio）和切里奧（Celio），建議怎么吃才能增胖的年代也成為過(guò)往。那些與古羅馬時(shí)期慶典宴會(huì)相提并論的奢華盛宴，切魯比諾·吉拉爾達(dá)齊筆下的豪華婚宴中，為新人和賓客端出的一道道令人瞠目結(jié)舌、大肆褒揚(yáng)的美食，也早已過(guò)去。

意大利人不僅渴望保持苗條的身材，也希望清淡的飲食，保持身體活力，免受飯后恍惚時(shí)光的困擾。油膩奢華的餐點(diǎn)，總會(huì)讓人在飯后無(wú)精打采、瞌睡綿綿。意大利總統(tǒng)卡羅·阿澤里奧·齊安比（Carlo Azeglio Ciampi）在2003年宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)布希（George Bush）時(shí)的菜肴，更是清淡到讓人難以評(píng)斷：杯子清湯、水煮米飯、犢牛派和鳳梨奶霜，搭配蒙特卡洛（Montecarlo）、萊弗斯科（Refosco）等葡萄酒和法拉利氣泡酒。相信這頓飯，絕對(duì)沒(méi)有人會(huì)在音樂(lè)會(huì)上打瞌睡。

曾經(jīng)甚至有意大利人每天花超過(guò)三個(gè)小時(shí)的時(shí)間，思考飲食相關(guān)的問(wèn)題。這種情況被診斷為健康食品強(qiáng)迫癥（Orthorexia Nervosa），指的是對(duì)健康食品的病態(tài)迷戀。歐洲食品資訊委員會(huì)認(rèn)為，過(guò)度關(guān)切飲食問(wèn)題也不是一種時(shí)尚，而是一種病態(tài)；并設(shè)立專門的治療中心，教育人們不要過(guò)度擔(dān)心食品品質(zhì)的問(wèn)題。

現(xiàn)代人都渴望苗條與健康，大部分意大利人都傾向于追隨合理的飲食傳統(tǒng)和祖輩流傳下來(lái)的美食佳肴，美好的地中海飲食被流傳下來(lái)。其實(shí)健康也好、美味也罷；凡事過(guò)猶不及。美味與健康，在于適度；烹飪與食材搭配，在于平衡。