? ? ? 按照鳳香代表西鳳酒酒的官方說法，西鳳酒有3000多年的歷史，始于周秦，盛于唐宋，川、黔一帶的白酒都與鳳香型有關。我們不去評價這種說法對與不對，但能夠明確一點，西鳳酒確實歷史淵源。
? ? ? 在鳳香型白酒中被檢出1410種微量成分，其中解析出1047種。鳳香型酒中重要香氣成分中，醇類貢獻最大的是3-甲基丁醇。酯類中主要是乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯。脂肪酸對香氣貢獻最大的是丁酸、己酸和辛酸。
? ? ? 西鳳酒采用混蒸混燒續(xù)糟、土暗窖發(fā)酵工藝，每年更換一次窖泥，講究“立、破、頂、圓、插、挑”六字工藝。主要香氣以乙酸乙酯為主，己酸乙酯和高級醇為輔的復合香氣，異戊醇相對于其他香型十分突出，所以西鳳酒有“苦杏仁味口中懸”之說。西鳳酒具有多種類型香氣、含有多層次風味。具有清而不淡、濃而不艷、集清香和濃香白酒風格于一體。
? ? ? 西鳳酒妙在“香味入口成串、入腹一條線”。用高粱作為釀酒原料，大麥、豌豆混合中高溫制曲，發(fā)酵容器與清香不同，屬于土窖池，制曲原料配比雖然與汾酒相同，但卻是中高溫制曲。發(fā)酵工藝汾酒采取清蒸二次清，西鳳酒采用續(xù)糟混燒發(fā)酵。儲存容器上，西鳳酒用酒海儲存，汾酒用瓷缸儲存。
歷史由來
? ? ? 西鳳酒始于殷商，盛于唐宋， 距今已有2600多年的歷史，遠在唐代就已列為珍品，是我國八大名酒之一。鳳翔是民間傳說中產(chǎn)鳳凰的地方，有鳳鳴岐山、吹簫引鳳等故事。唐朝以后，又是西府臺的所在地，人稱西府鳳翔。酒遂因此而得名。
? ? ? 西鳳酒系1952年全國第一屆評酒大會中評選的中國四大名酒之一，西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點融于一體，以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”和“不上頭、不干喉、回味愉快”的獨特風格聞名，是獨一無二的鳳香型白酒。
原料要求輔料要求及處理
? ? ? 西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)過粉碎，要求粉碎度達到通過1毫米標準篩孔的占55~69%，未通過的為8~10瓣，整粒在0.5%以下。大曲粉碎后通過1毫米標準篩孔的占35~40%，未通過的占一半。
? ? ? 西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼，但輔料投產(chǎn)之前必須采取篩選清蒸，以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽后蒸30分鐘。輔料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。
制作方法
? ? ? 西鳳酒以當?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。
? ? ? 蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進行精心勾兌方出廠。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風格獨特。被譽為"酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭"。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌芳之妙。屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是"鳳型"白酒的典型代表。西鳳酒為適應各地不同消費者的需要推出33度、38度、39度、42度、45度、46度、48度、50度、52度、55度、65度等多種度數(shù)。
? ? ? 西鳳酒清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點融于一體。風格獨特，口味綿柔，陜西西鳳酒成為白酒中的經(jīng)典，鳳型西鳳酒具有"清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香特長于一體，酸、甜、苦、辣、香五味協(xié)調(diào)俱全，均不出頭"的獨特風格特點。適時飲用，有活血驅寒，提神祛勞之益。
工藝操作
? ? ? 西鳳酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法)，一年為一個生產(chǎn)周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個過程。
要求:開水施量(即施底鍋水以利殺菌排酸、潤料、增香的作用);熱擁法做窖(即低水分，入池水分要求在56%左右;
小曲量，加曲量為原糧的18~20%;適溫入池，適當?shù)奶岣呷氤販囟燃s在18~20℃，以適應發(fā)酵期短，促進窖醅發(fā)酵生香);
泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸面，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發(fā)酵的作用)。發(fā)酵容器西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20~10毫克/100毫升)控制在濃香不露頭的程度。
發(fā)酵周期
? ? ? 西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11~14天，可是名酒中微量香味成分并不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270余種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。
制曲工藝
? ? ? 西鳳大曲屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝，采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨創(chuàng)一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點。
