? ? ? ?濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒，最典型的品牌是：五糧液和瀘州老窖。濃香型白酒一般采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)糟是其典型特點(diǎn)。
工藝流程說明
一、原料處理
? ? ? ?濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，不必粉碎過細(xì)。
? ? ? ?采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。
? ? ? ?稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質(zhì)，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。
二、出窖
? ? ? ?濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有密切關(guān)系。
? ? ? ?起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟(母糟)，面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發(fā)酵，再起五甑糧糟。
? ? ? ?當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。(黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì))一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。
? ? ? ?酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，決定是否需要調(diào)整下一排的工藝條件。
三、配料、拌和
? ? ? ?配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時(shí)要加入較多的母糟，調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，增加母糟的發(fā)酵輪次，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)的糧醅比可達(dá)1:4～1:5。拌料時(shí)稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。
? ? ? ?除高粱外，也可添加其他的糧谷同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，使酒產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”便是其經(jīng)驗(yàn)所得。
四、上甑蒸糧
? ? ? ?“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來，另一方面把雜質(zhì)排除出去，得到成品酒。
? ? ? ?濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，一般先蒸面糟、后蒸糧糟。
五、打量水、攤晾、撒曲
? ? ? ?糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿。依照經(jīng)驗(yàn)，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達(dá)到入窖水分的要求。根據(jù)季節(jié)、醅次的不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。
? ? ? ?攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。
? ? ? ?揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18%～20%的大曲粉，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。
6、入窖與封窖
? ? ? ?糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進(jìn)生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，封窖發(fā)酵。
面糟入窖踩緊后，在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。
? ? ? ?釀出一款好酒離不開天時(shí)地利人和，適宜的氣候得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，優(yōu)質(zhì)的原材料，更為重要的是傳承了幾千年的中國精湛的釀酒工藝技術(shù)。
? ? ? ?且喝且珍惜！
