菜品定價(jià)還要遵守定價(jià)的原則。
1、價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值
菜單上食品飲料的價(jià)格是以其價(jià)值為主要依據(jù)制定的。其價(jià)值包括三部分：
一是食品原材料消耗的價(jià)值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值，即食材成本；
二是以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬，即人工成本；
三是以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累。
這個(gè)也就是說要根據(jù)食材的優(yōu)劣、購買成本、人工還有環(huán)境去估算。比如說，五星級(jí)酒店使用的食材或許價(jià)格不會(huì)相差太大，但是招的大廚肯定是比大排檔廚師的工資要高的，所以這個(gè)也就增加了菜品的價(jià)值。
2、價(jià)格必須適應(yīng)市場需求
菜單訂價(jià)要能反映產(chǎn)品的價(jià)值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。檔次高的餐廳，其訂價(jià)可適當(dāng)高些，因?yàn)樵摬蛷d不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。
旺季時(shí)，價(jià)格可比平、淡季略高一些，如海鮮，休漁期肯定比捕獲期價(jià)格要高；位置好的餐廳比位置差的餐廳，其價(jià)格也可以略高一些。牌子老、聲譽(yù)好的餐廳的價(jià)格自然比一般餐廳要高等等。
但價(jià)格的制定必須適應(yīng)市場的需求能力，價(jià)格不合理，訂得過高，超過了消費(fèi)者的承受能力，或“價(jià)非所值”必然會(huì)引起客人的不滿意，降低消費(fèi)水平，減少消費(fèi)量。
3、制訂價(jià)格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定
菜單訂價(jià)應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。根據(jù)市場需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場需求以增加銷售，提高經(jīng)濟(jì)效益。
但是菜單價(jià)格過于頻繁的變動(dòng)，會(huì)給潛在的消費(fèi)者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺，甚至挫傷消費(fèi)者的購買積極性。因此，菜單訂價(jià)要有相對的穩(wěn)定性。這并不是說在三、五年內(nèi)凍結(jié)價(jià)格，而是：
(1)菜單價(jià)格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價(jià)。
(2)每次調(diào)價(jià)幅度不能過大，最好不超過10％。
(3)降低質(zhì)量的低價(jià)出售以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜點(diǎn)的高質(zhì)量并適銷對路，其價(jià)格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。
4、制訂價(jià)格要服從國家政策，接受物價(jià)部門指導(dǎo)
要根據(jù)國家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。定價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤的原則來制訂菜單價(jià)格。在制訂菜單價(jià)格時(shí)，訂價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門的定價(jià)指導(dǎo)。
此外，關(guān)于價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷策略之間的關(guān)系、價(jià)格與銷售渠道策略之間的關(guān)系，也都要認(rèn)真加以考慮。如天價(jià)白開水、青島38元一只蝦等事件，都是違法了物價(jià)部門的定價(jià)指導(dǎo)，從而被消費(fèi)者投訴。?
