稻谷去殼后的果實稱為穎果（糙米），從制米工藝角度上說，它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。從生理結(jié)構(gòu)上可細分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。胚芽米原來是有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為：胚芽留存率達到80%，留存量達到30%，糊粉層及以外的米糠層去凈率達到國家標(biāo)準(zhǔn)原為75%（現(xiàn)為90%）以上。

胚芽在一粒大米中按重量只占3%,但其營養(yǎng)卻占一粒米的50%,被譽為“天賜營養(yǎng)源”胚芽蘊含豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、多種維生素及生物活性物質(zhì),且含微量元素鈣、鐵、鋅、硒等。經(jīng)化驗分析,大米胚芽中植物蛋白含量20.8%,脂肪含量20.7%,每公斤胚芽中含維生素B14.5g,維生素B23.6g,維生素E3.7g,為此,胚芽是大米中的營養(yǎng)“黃金”。 胚芽米是人類的天賜營養(yǎng)源，也是微生物的天然營養(yǎng)基。

胚芽掌管著米的生命，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。因為含有大量的生命力和營養(yǎng)成分，胚芽米食用后就能增加抵雜菌入侵人的身體的抵抗力。大米在加工中結(jié)構(gòu)被破壞營養(yǎng)流失,喪失生命力。白大米失去維生素后成了非活性化，在被人食用就應(yīng)經(jīng)氧化，從而難以在人體內(nèi)完全燃燒形成中間代謝產(chǎn)物，乳酸和焦葡萄糖酸，導(dǎo)致血液性化，胚芽米是維生素B合成物的寶庫 有很高代謝功能，并含有解毒物質(zhì)能將有害身體的各種公害物質(zhì)和有毒物質(zhì)及重金屬等中和后排出體外。胚芽米中維生素E能預(yù)防動肝硬化和高血壓等，鈣含量比大米多一倍，有利于安神和凈化血液，使得血液更接近弱堿性。

胚芽米在各類人群中的價值體現(xiàn)：

兒童：正在生長發(fā)育期的兒童，體內(nèi)維生素B、C、D和礦物質(zhì)的缺乏，可造成免疫力差、體弱多病、發(fā)育不良、少兒肥胖癥、智力差、記憶力不好等很多問題。

女士：愛美是女人的天性，追求自然美更時尚。食用胚芽米，臉色會比過去更細膩、潤滑、富有彈性。擁有自留地胚芽米機，健康美麗將不再是夢想。

中年人：中年人是社會的中堅力量，他們每天要面對生活、工作的各種挑戰(zhàn)，體力消耗大，有些人一日三餐都離不開米飯，由于白米中沒有胚芽米所含有的維生素B1、維生素E，所以長期單純使用精米，容易患維生素B1缺乏癥，其主要癥狀為腳氣、產(chǎn)期疲勞、精神萎靡、頭暈、手腳麻木等。而維生素E具有抗氧化作用，可預(yù)防老化、維持生殖機能。胚芽米富含白米缺乏的維生素B1、維生素E、纖維素，它的營養(yǎng)完全能使細胞機能正常。內(nèi)分泌始終維持平衡，可以加強體質(zhì)，增強耐力，并且對強化智力神經(jīng)有神奇的作用。

老年人：多吃胚芽米，可以預(yù)防老年人?；嫉母哐?、高血壓、動脈硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纖維，具有通順腸道的作用，對經(jīng)常便秘的人大有裨益，可促進腸道蠕動，加快排出廢物，減少致癌物質(zhì)對腸道的刺激。