桂魚鑲面

一/選料：

桂魚一條（一斤半左右，提前一天冰凍一下）

二/輔料:

細切面150克，小青菜30棵，酒釀一盒，蔥250克，大蒜頭2個，姜少許，四川豆瓣辣醬1瓶，紅泡椒1袋

三/刀工操作:

1.蔥姜蒜切末放入馬兜，蔥白和蔥綠分開放

2.將紅泡椒中放入一勺豆辮辣醬一同斬成末

3.解凍好的桂魚洗凈修剪胸鰭，背鰭。尾鰭修剪刀狀

4.魚背打長十字花刀，將魚身擦干，不要有水

四/烹制過程:

1.煮面，三撲水開將細面撈出，拌入麻油，快速攪拌晾涼。將涼面用筷子卷成塔形（十個）擺在魚盤

面先下好擺盤

2.將焯好水的小青菜圍在面條邊上

色彩美觀

3.將鍋洗凈擦干，潤鍋兩遍。鍋內(nèi)留底油，改小火。先將魚尾放入鍋中煎。注意方向，盛盤時左頭右尾，腹部與人相對。整條魚在鍋中滑圈，兩面煎透倒入漏勺

4.鍋內(nèi)留底油，離火。分別加入姜末，蒜末，蔥白，將其煸炒。將泡椒末稍加水稀，小火煸出香味

5.離火，將酒釀中汁水倒掉，盛適量酒釀于鍋中翻炒搗碎

6.加酒，加少許老抽，加鹽，糖，加一勺水。將魚放入鍋內(nèi)，大火燒開改小火

7.加蓋三四分鐘后，可以用筷子試下魚是否熟了。加入味精，撒入部分蔥綠

撒入蔥綠

8.四周澆油，滑轉(zhuǎn)鍋身。撒入蔥綠后再澆一點油，大翻鍋

淋油大翻鍋

9.鍋內(nèi)倒入香醋，滑轉(zhuǎn)鍋身。最后再撒上剩余蔥綠。

倒入香醋

10.裝盤即可成菜

富貴鑲面

魚皮不破的三個貼示:

熱鍋溫油

魚身擦干

油中無水