在廣州，倘若你有兩路技藝傍身，大家伙通常會(huì)贊你“吃兩晚夜粥”。蓋因以前武館徒弟們跟著師傅練功，運(yùn)動(dòng)量大，往往到了夜宵時(shí)候，師母就來(lái)上一鍋粥來(lái)墊補(bǔ)。后來(lái)，“食夜粥”就用來(lái)形容那些學(xué)過(guò)武功的人。
而若是一個(gè)人和另外一個(gè)交情過(guò)硬到可以共創(chuàng)一番事業(yè)時(shí)，更是會(huì)拍著胸口說(shuō)，兄弟我就跟你“有粥食粥，有飯食飯”——在廣州話里，粥總是和兄弟義氣有千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，可共患難也可共富貴。
不過(guò)對(duì)一般的廣州人來(lái)說(shuō)，粥其實(shí)更像常伴左右的老友，且性格多變，不僅可以按火候細(xì)分為老火粥、明火粥；還能按品種將之劃為生滾粥、砂鍋粥、潮汕白粥；而配粥的小菜更從最簡(jiǎn)單的炸花生和薄脆，到潮汕的過(guò)百款小菜不等，令不少初入廣州的外省同學(xué)看得一頭煙：
這是還是我們家里的那碗稀粥嗎？
1 | 器皿
黃銅？紫銅？瓦煲？
據(jù)傳，要想煲出一煲靚粥，必須用紫銅煲。
在廣州煲粥出名的伍湛記墻上，甚至還掛有據(jù)說(shuō)是從祖宗流傳下來(lái)的紫銅煲。之所以用紫銅，是因?yàn)?b>比黃銅在導(dǎo)熱性上更佳。不過(guò)現(xiàn)在粥鋪們多使用的是瓦煲或則是不銹鋼打桶來(lái)煲。
老鋪頭里面，還是堅(jiān)持用銅煲來(lái)生滾粥
瓦煲通常是用來(lái)做生滾煲仔粥。等粥底滾起后，伙計(jì)手急眼快地倒入配料，同時(shí)還有余暇問你：走青（不要蔥）？飛姜（不要姜）？
用不銹鋼打桶是因?yàn)橐淮涡造业牧繅虼?/b>。在寒冷的冬季，吃上這么一鍋煲仔粥，簡(jiǎn)直是人生一大享受。
2 | 粥底
米
粵地的粥，講究的是米要粒粒盡開花，粥底稠滑可起膠，久置而不出水。
這要求要用新米來(lái)煲粥。新米膠性重，煲粥最香綿。而陳米久放則無(wú)香走油，煲出的粥寡淡如水，是不能采用的。
從上到下，分別是陳米粥、新米粥，兌了兩種米的粥，你能分辨出來(lái)嗎？
其次，煲粥所用的米種也有講究。老派廣州人在吃粥的時(shí)候，往往第一時(shí)間不是直接入口，而是會(huì)先舀起一勺粥，讓它慢慢傾回碗里，看它是否能掛勺，下滴速度又是否夠緩慢且勻速。要達(dá)到這種效果，用來(lái)煲粥的米膠性就要夠。
廣州的粥，要煲到粒粒米花爆開，水乳交融
在古早時(shí)候，廣州人煲粥多數(shù)會(huì)用油粘米，講究些的，則會(huì)采用圓潤(rùn)短身的絲苗米，因?yàn)樗拿紫愫兔子驮谑?nèi)來(lái)說(shuō)都是上乘之選。
不過(guò)對(duì)于一些行家來(lái)說(shuō)，他們往往還會(huì)把油粘米、香米和東北米按照一定比例混合起來(lái)煲粥，以達(dá)至香氣和綿度之平衡。
水
選好米之后，就是選水了。
公認(rèn)山泉水為佳，以其甘洌清澈之故。以前還常見有大媽提著塑料瓶子，去白云山取九龍泉水。
由于現(xiàn)今白云山禁止私取泉水，現(xiàn)在大多改用純凈水制作
次之則是純凈水，然后就是過(guò)濾水，至少得經(jīng)過(guò)三重過(guò)濾，師傅才會(huì)覺得水中氯氣味道能被清除干凈。
3 | ?廣府粥三大天王
按照粥底的稀稠度，廣府粥大致可分為三種：
不過(guò)這三種粥的基礎(chǔ)做法，都是相類似的，特別是后兩者，除了濃稠度有所區(qū)別外，在做法上基本無(wú)差。
三大天王里，最受青睞的，莫過(guò)于生滾粥。聲名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都屬于此類。
對(duì)于粵人來(lái)說(shuō)，幾乎沒有材料是不可以用來(lái)做生滾粥的，肉類有豬肉、牛肉，海鮮類的蝦蟹貝殼，到禽類的鷓鴣、鵪鶉、雞，甚至連各色下水也能滾粥，至于更刁鉆的，還有魚春（魚卵）粥、青蛘粥、水蛇粥。
這種粥的精髓在于一個(gè)“滾”：大火急煮，食材在撲騰騰的粥水里三翻四滾，立即連粥倒入碗內(nèi)，吃的就是那一個(gè)新鮮脆嫩勁兒。此時(shí)的粥底做了食材的舞臺(tái)，為了保存它們的鮮味而存在，由得它們承了露后艷光四射次第登臺(tái)。
生滾粥師傅都是現(xiàn)場(chǎng)將預(yù)先一碗碗疊好的配料，倒入滾起的粥底中去
生滾粥里少不了祛除雜味的姜絲
不過(guò)用來(lái)制作生滾粥的食材，首要條件就是新鮮，必須得點(diǎn)殺。食客往往還會(huì)跑去廚師身邊當(dāng)“監(jiān)斬官”，看著師傅將這些食材撈起后，就地正法，這才施施然踱回位置上等吃。
生滾粥必須即點(diǎn)即制才夠鮮香
5 |配粥小菜
在廣東地區(qū)，用來(lái)配粥的小菜，遠(yuǎn)勝孫大圣的七十二變。簡(jiǎn)單的是薄脆、蛋絲、炸花生，但若是去到潮汕一帶，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你是推開了新世界的大門——在那里，隨便一家號(hào)稱是粥檔的，上面都滿當(dāng)當(dāng)?shù)財(cái)[滿各色魚飯、普寧豆醬煮豆腐、煎魚、生腌血蚶、豬頭肉……
琳瑯滿目不下過(guò)百種，你問老板這是什么？老板很淡定地告知曰：下粥的小菜！
6 |廣州夜粥何處尋？
錦記螺肉粥
地址：廣州龍津東路榮華樓斜對(duì)面巷內(nèi)
Tel ： 020-81875899
這家隱藏在破舊老城舊巷里面的螺肉粥，名喚“錦記”，頗有幾分古龍筆下隱世高人的風(fēng)范。碰上人品不好的時(shí)候，所以十次去，五次“摸門釘”（粵語(yǔ)，指閉門羹）都有可能。最要命的是，它只在晚飯市的時(shí)候開門，賣完就落閘。
這么一家任性的店，卻能在素來(lái)以嘴刁出名的西關(guān)站穩(wěn)腳跟十多年，蓋因它的當(dāng)家石螺粥做得實(shí)在是好：粥底綿滑，米粒和水融恰交錯(cuò)為一體，螺肉鮮甜爽脆。在寒夜中吃來(lái)，叫人從喉嚨一直舒服到腳板底。
榮生集北水蛇粥
地址： 廣州光孝路62號(hào)
Tel ：020-81083790
榮生也是一家十多年的老店了，簡(jiǎn)陋到比飯?zhí)枚疾蝗?，叫跑堂的阿姐加個(gè)水，也往往要拿出向歐巴揮手的熱情外加大聲疾呼，她們才會(huì)不情不愿地走過(guò)來(lái)。沒辦法，誰(shuí)叫它家的水蛇粥叫人一試傾心。
榮生的水蛇粥清鮮甜美，關(guān)鍵是料子下得夠足：蛇段、蛇皮、蛇雜都有，粥底夠綿，料足見誠(chéng)意，所以粥水的鮮甜味濃稠得幾乎可以切塊。如果是兩個(gè)人吃，一粥一菜一煎面，已經(jīng)足夠飽得你扶墻出。
當(dāng)然，如果是帶怕蛇的外省朋友去吃，建議還是選拆肉（不帶蛇皮）的那款，保管他們只覺得鮮甜無(wú)比，卻不會(huì)知道到底這一煲是什么粥。
* *
*
在古龍筆下，經(jīng)?？梢姷氖锹淦墙驮谏钕傎I醉時(shí)，老板幫他燙一壺?zé)峋?。如果換成是廣州，老板大半會(huì)是端上一碗熱粥：“后生仔，有咩系想唔開的呢？整碗粥就舒服曬啦（年輕人，來(lái)碗熱粥下肚，什么都能看開啦）?！?/p>
不過(guò)這樣一來(lái)，畫風(fēng)立即大變，從峭冷耍帥檔急轉(zhuǎn)直下成皆大歡喜
TVB 結(jié)局，但細(xì)想一想，其實(shí)這樣也不錯(cuò)。
文 | 白玉堂
圖 | 陳君成
編輯 | 阿七
