作者：李虓

中國(guó)白酒是一門古老的藝術(shù)，也是一門古老的文化，但作為百姓消費(fèi)的飲品，又具有科學(xué)技術(shù)的屬性。從朦朧摸索和經(jīng)驗(yàn)傳承，到科學(xué)釀造和數(shù)據(jù)分析，可以說(shuō)，中國(guó)白酒技術(shù)的創(chuàng)新，在一定程度上，見(jiàn)證了中國(guó)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和繁榮。白酒泰斗沈怡方先生曾說(shuō)，創(chuàng)新是白酒持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

回顧中國(guó)白酒技術(shù)史，可以發(fā)現(xiàn)，煙臺(tái)操作法的出現(xiàn)，用純培養(yǎng)菌種替代大曲用于白酒生產(chǎn)，提高了出酒率；低度白酒技術(shù)的使用，讓白酒更加健康，也讓白酒和世界接軌成為可能；新工藝白酒的創(chuàng)造，讓人們?cè)诩Z食匱乏的年代，同樣喝上白酒；濃香型白酒口感的創(chuàng)新，讓白酒口感得到升級(jí)。每一次創(chuàng)新，對(duì)于白酒本身而言，對(duì)于消費(fèi)者而言，都是一次重大的革命。

但是，與此同時(shí)，我們也看到了一些問(wèn)題的存在。最為明顯的就是人們對(duì)于低度白酒和新工藝白酒理解的偏差。提到低度白酒，許多人理解的就是兌水，假酒。其實(shí)，低度白酒在白酒技術(shù)工藝上是個(gè)非常頭疼的問(wèn)題，不能夠通俗的理解為加水這么簡(jiǎn)單，而是一個(gè)技術(shù)含量很高的工藝過(guò)程。

另外，新工藝白酒，在消費(fèi)者心智中更是存在巨大的問(wèn)題，新工藝白酒常被人們，和假酒、勾兌等概念混搭在一起，在消費(fèi)者的心里，新工藝就是造假，就是酒精或者甲醇勾兌的假酒。

白酒重大的技術(shù)創(chuàng)新，怎么就在消費(fèi)者心中成為問(wèn)題？怎么就成了白酒行業(yè)的處處傷痛？

關(guān)鍵的問(wèn)題就在于，左手是技術(shù)創(chuàng)新，右手是消費(fèi)者認(rèn)知，這兩者結(jié)合、溝通、對(duì)接，存在不匹配性。白酒技術(shù)，作為科學(xué)技術(shù)的一部分，固然需要?jiǎng)?chuàng)新，而且永不止步的創(chuàng)新。但是對(duì)于市場(chǎng)、對(duì)于消費(fèi)者而言，他們需要的是產(chǎn)品，這就為我們白酒技術(shù)的研究者、或者白酒行業(yè)的其他從業(yè)人員提出要求，首先，受眾教育的問(wèn)題；其次，創(chuàng)新應(yīng)該具有消費(fèi)者思維。

受眾教育的問(wèn)題。白酒技術(shù)在創(chuàng)新的同時(shí)，應(yīng)該告知消費(fèi)者，告知市場(chǎng)，創(chuàng)新點(diǎn)在哪里？對(duì)于消費(fèi)者的意義和價(jià)值在哪里？應(yīng)該和媒體溝通交流徹底，不可出現(xiàn)以偏概全，或者誤導(dǎo)傳播的情況。創(chuàng)新應(yīng)該具有消費(fèi)者思維。當(dāng)下是消費(fèi)者為王的時(shí)代，一切工作的導(dǎo)向應(yīng)該圍繞消費(fèi)者思維。在消費(fèi)升級(jí)和大健康的潮流下，人們對(duì)于健康關(guān)心有佳，對(duì)于白酒創(chuàng)新應(yīng)該投放更大的注意力在白酒酒體本身的健康性的研究上，無(wú)論在衛(wèi)生性還是保健性方面都需要在科學(xué)技術(shù)的角度去挖掘，對(duì)于消費(fèi)者透明化，贏得消費(fèi)者的信任。李小兵教授曾說(shuō)，整個(gè)白酒品類，應(yīng)該分為三個(gè)世界，即：傳統(tǒng)白酒世界，科學(xué)白酒世界，和過(guò)度白酒世界。其中，科學(xué)白酒世界指的就是利用科學(xué)的理念、思路和方法，圍繞消費(fèi)者的健康去理解白酒，釀造白酒，這其中尤其應(yīng)該將醫(yī)學(xué)運(yùn)用其中。這應(yīng)該是白酒技術(shù)未來(lái)革新的主要方向。

作者簡(jiǎn)介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類、食品類研究者，《國(guó)家名酒評(píng)論》編輯，行業(yè)觀察評(píng)論員，釀酒師，科普作家，媒體《酒食風(fēng)》（微信公號(hào)：jiushi-feng）顧問(wèn)。聯(lián)系微信/qq 1693204970。