? ? 未出故鄉(xiāng)時(shí)，從不知鴨的味道。

? ? 其實(shí)老家是有烤鴨的，曾經(jīng)還是全聚德的一家分店。猶記得當(dāng)時(shí)大廚在我身邊片鴨時(shí)，帶點(diǎn)好奇，看著他將最肥美的兩片肉片下來(lái)，遞給了我的長(zhǎng)輩，甚是心碎。但那時(shí)的烤鴨確實(shí)是好吃的，熏烤后的皮下脂肪帶著油香和甘甜，即使不沾荷葉邊，也從不膩?zhàn)?。老家擺宴席時(shí)都將烤鴨作為硬菜，像吃塑料，只等著最后上桌的鴨架湯。

? ? 當(dāng)時(shí)，我將烤鴨和鴨子當(dāng)做兩個(gè)物種。

? ? 到重慶后，第一次熟知鴨子的味道。除了火鍋，校門外的酸蘿卜老鴨湯是我們聚會(huì)的首選，大砂鍋里浸了一整只鴨子，我們?nèi)r(shí)，鴨子已經(jīng)熟了，或許燉了有三、四個(gè)小時(shí)吧。掀開砂鍋，唯看見(jiàn)橙黃的鴨油懸浮在表面，初見(jiàn)時(shí)是有些害怕的。

? ? ?南方的鴨子有一股“騷”味，我將之稱為鴨毛味。用酸蘿卜配鴨子，估計(jì)是要把這種味道淡化。在朋友家，吃了特意從農(nóng)村帶回來(lái)的鴨子，和土豆一起煮的，那股鴨毛的味道格外的重。朋友說(shuō)，這才是正經(jīng)的土鴨子，現(xiàn)在食材，似乎只有農(nóng)村的好了。這種想法，和牧區(qū)上的羊肉最好一樣，但是，最好的羊肉是沒(méi)有膻味的。

? ? 在重慶的第一年，是餓過(guò)來(lái)的。重慶喜歡將雞、鴨、魚、兔切塊，做菜。本來(lái)就不大的東西，切成小塊，似乎就只剩下骨頭了。但食堂大廚如果愿意把鴨肉和骨頭分開，做一頓姜爆鴨絲，任誰(shuí)也吃不出鴨毛味了。

? ? 四川的冒菜很有意思，喜歡把各種東西混合起來(lái)，煮后伴著辣椒、醋、香油等重口味調(diào)料一起吃、曾看到冒菜煮炸雞腿，甚是驚訝，但是煮熏鴨脯肉，也有微妙。熏鴨脯肉做得好，皮香肉嫩，中間的油脂也摻著木枝的香氣，但這樣的熏鴨脯肉是不會(huì)用來(lái)混冒菜的，太浪費(fèi)。

? ? 鴨子似乎烤來(lái)吃最好。板鴨、樟茶鴨子等，都是用火炙烤的。與烤鴨不同，師傅們要把鴨油烤的干干凈凈，只剩的瘦骨嶙峋。我現(xiàn)在也不清楚這些油哪去了，全部都溶解，被制鴨師傅回收了么，還是浸到了鴨身中，滋潤(rùn)了鴨肉。在我看來(lái)，骨瘦如柴的板鴨，皮下的鴨肉還是香滑的。

? ? ?還有一種烤法，先鹵后烤。這種一家鹵菜店特有的做法，鴨肉微干，但每一絲肉都融合了鹵汁和火焰，味道豐盈。但是我身邊的朋友都不愛(ài)吃，太硬了，大抵他們的牙口不太好。

? ? ?曾看一檔綜藝節(jié)目，何炅說(shuō)自己是不愛(ài)吃鴨的，我想，可能就是那股揮散不去的鴨毛味。有時(shí)候，我會(huì)為之傾倒。