人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。
按照黃茶的鮮嫩程度不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。最著名的黃茶品種有君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是‘黃葉黃湯’，四川蒙頂黃茶，其成品茶芽身金黃光亮、內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩、湯色杏黃明凈、滋味甘醇鮮爽。
黃茶依據(jù)所用的原料不同，可分為黃芽茶.黃小茶和黃大茶。
黃芽茶所用原料
細(xì)嫩，常為單芽或一芽一葉，如著名的君山銀針.蒙頂黃芽：
黃小茶采用細(xì)嫩芽葉加工，如平陽(yáng)蘇湯.溈山的毛尖等：
黃大茶則采用一芽多葉（二三葉至四五葉）為原料，如黃山大茶.廣東大葉青。
黃茶成形特點(diǎn)?
“三黃”特征：外型谷黃、湯色淡黃、葉底嫩黃，其品質(zhì)特點(diǎn)就是黃湯黃葉；
香氣：甜香
滋味：板栗香，亦似甜玉米湯；
湯色：湯色淡黃，黃中透碧。
君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毫。
沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。
君山銀針全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮。其成品茶芽頭茁壯，長(zhǎng)短大小均勻，內(nèi)呈橙黃色，外裹一層白毫。成品茶按芽頭肥瘦、曲直，色澤亮暗進(jìn)行分級(jí)。以壯實(shí)挺直亮黃為上。優(yōu)質(zhì)茶芽頭肥壯，緊實(shí)挺直，芽身金黃，滿披銀毫；湯色橙黃明凈，香氣清純，葉底嫩黃勻亮。實(shí)為黃茶之珍品。
鑒別方法
產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)君山。由未展開(kāi)的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來(lái)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡后銀針不能豎立。
蒙頂黃芽，是芽形黃茶之一，產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山。蒙頂茶栽培始于西漢，距今已有二千年的歷史，古時(shí)為貢品供歷代皇帝享用，新中國(guó)成立后曾被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，花香幽長(zhǎng)，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃，采摘于春分時(shí)節(jié)，茶樹(shù)上有10%的芽頭鱗片展開(kāi)，即可開(kāi)園采摘。選圓肥單芽和一芽一葉初展的芽頭，經(jīng)復(fù)雜制作工藝，使成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤(rùn)，金毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽。為黃茶之極品。
蒙頂黃芽的特點(diǎn):
1.茶形扁直，芽條勻整，芽毫畢露。
2.茶色色澤微黃 。
3.甜香濃郁 。
4.湯色黃亮。
5 .葉底嫩黃勻亮。
霍山黃芽產(chǎn)于安徽，外形上形似雀舌、芽葉細(xì)嫩多毫、葉色嫩黃。湯色黃綠清明。香氣鮮爽，干茶有熟栗子的香氣。滋味：醇厚回甜。葉底：黃亮、嫩勻厚實(shí)，歷代都被稱為“仙芽”。
? ? ? ? 而它也一般被分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)及三級(jí)。下面就來(lái)為大家講解如何鑒別真假霍山黃芽。
含水量
? ? ? ? 首先為大家介紹一個(gè)常常使用到的鑒別方法，鑒別霍山黃芽的含水量，通常真正的霍山黃芽所含的水量不會(huì)超過(guò)5%，所以說(shuō)真正的霍山黃芽只要用手輕輕捻即可成粉狀，而假的霍山黃芽通常來(lái)說(shuō)是沒(méi)有這么干燥。
聞茶香
? ? ? ? 因?yàn)楫a(chǎn)地和氣候等原因不盡相同，所以霍山黃芽的香氣也不盡相同，目前霍山黃芽的香氣大概有3種：清香、花香以及熟板栗香，而鑒別真假霍山黃芽也可以通過(guò)聞香，凡是香氣高、氣味正的必定是優(yōu)質(zhì)霍山黃芽。
看外形
? ? ? ? 真正的霍山黃芽是的外形是條形緊索，粗細(xì)一致，色澤嫩黃而且會(huì)絨毛較多，鑒別的時(shí)候可以抓一把平攤至白紙上面進(jìn)行觀看。
該茶外形條直微展，勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。
霍山黃芽的香氣成分共有46種之多，同時(shí)還富含氨基酸、茶多酚、咖啡因等生化成分。
品飲之前，先賞茶湯，觀色、聞香、賞形，然后趁熱品啜茶湯的滋味。黃芽形似雀舌、嫩綠披毫，清香持久。第一泡品茶之鮮醇和清香；第二泡茶香最濃，滋味最佳，要充分體驗(yàn)茶湯甘澤潤(rùn)喉、齒頰留香、回味無(wú)窮的特征；第三泡時(shí)茶味已淡，香氣亦減。三泡之后，一般不再飲了。
產(chǎn)自安徽霍山的雀舌形黃茶。品質(zhì)特征如下：條索：形似雀舌，細(xì)嫩多毫；色澤：綠潤(rùn)泛黃；湯色：稍綠，黃而明亮；香氣：清高，有熟板栗香；滋味：醇厚回甜；葉底：黃綠明亮，嫩勻厚實(shí)?；羯近S芽外形似雀舌，芽葉細(xì)嫩多毫，葉色嫩黃，湯色黃綠清明，香氣鮮爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，葉底黃亮，嫩勻厚實(shí)
霍山黃芽外形似雀舌，芽葉細(xì)嫩多毫，葉色嫩黃，湯色黃綠清明，香氣鮮爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，葉底黃亮，嫩勻厚實(shí)/::)/::
遠(yuǎn)安黃茶品質(zhì)與特性
遠(yuǎn)安鹿苑是黃茶的一種，產(chǎn)于湖北省遠(yuǎn)安縣鹿苑寺一帶。以揉捻后久堆燜黃的方式制作。色澤金黃，香氣馥郁芬芳，湯色杏黃明亮，滋味醇厚甘涼。
（一）品質(zhì)。遠(yuǎn)安黃茶屬黃茶類型，外形似針狀的茶葉，葉底嫩黃勻整、純凈，系我國(guó)黃茶之珍品。悠久的茶文化、得天獨(dú)厚的自然資源和精巧的制作工藝，孕育了遠(yuǎn)安黃茶的獨(dú)特品質(zhì)：色澤谷黃（略帶魚(yú)子泡），白毫滿披，條索環(huán)狀（環(huán)子腳）；湯色綠黃明亮，香氣神異且持久清香，嘬之生津，滋味醇厚甘涼綿長(zhǎng)，其性不寒不燥，品質(zhì)獨(dú)特，四季宜飲，作為傳統(tǒng)歷史文化名茶，在茶界盛名已久。
為確保遠(yuǎn)安黃茶的獨(dú)特品質(zhì)悠揚(yáng)，遠(yuǎn)安縣黃茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)制定了以“鹿苑茶”為代表作的“遠(yuǎn)安黃茶”地方標(biāo)準(zhǔn)于2012年7月獲湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)立項(xiàng)，有望十二五期末獲批執(zhí)行。
（二）特性。遠(yuǎn)安黃茶除具有綠茶、紅茶等茶系“解渴生津”的共性功效之外，還具有一定的藥用特性。飲其茶，倦時(shí)醒神，躁時(shí)寧心；具有利尿，清熱、排毒、養(yǎng)顏、美容、保健之奇效；可以保護(hù)脾胃，提高食欲，幫助消化；恢復(fù)脂肪細(xì)胞代謝功能，化除脂肪；此外因其黃茶中含有茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)食道癌等疾病也有一定的食療和預(yù)防作用；黃茶鮮葉中天然物質(zhì)成份保留達(dá)85%以上，亦能有效輔助殺菌、消炎。
精制后的（遠(yuǎn)安）鹿苑茶色澤谷黃，白毫滿披，條索環(huán)狀，蘭草香味持久，滋味醇厚甘涼，葉底嫩黃勻整、純凈?！?/p>
鹿苑茶風(fēng)格獨(dú)特，外形條索環(huán)狀，表面色澤金黃，白毫顯露。泡上一杯新茶，少頃，揭開(kāi)茶蓋，閉目嗅之，一股清香撲鼻，頓覺(jué)肺腑舒暢，精神倍爽。睜眼視之，只見(jiàn)杯內(nèi)葉芽昂揚(yáng)，湯色黃亮。細(xì)細(xì)品之，滋味醇厚，芳馨甘涼。
遠(yuǎn)安黃茶具有悠久歷史及傳統(tǒng)的制茶工藝，且工藝精細(xì)，獨(dú)具風(fēng)格，傳統(tǒng)以手工制作。在鮮葉采摘、干茶制作上要求極嚴(yán)、極細(xì)、極精。鮮葉采摘要求細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈。采摘時(shí)間在清明節(jié)前后十五天，習(xí)慣上是上午采葉、下午短葉、晚上炒制。采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉或一芽?jī)扇~，不帶魚(yú)葉、老葉、茶果，保證鮮葉的凈度。短折的標(biāo)準(zhǔn)為以一芽一葉初展為宜。把短折下來(lái)的單片和茶梗另行炒制。經(jīng)短折的芽葉攤放2～3小時(shí)，然后進(jìn)行炒制。遠(yuǎn)安黃茶制作工藝分為殺青—炒二青—燜堆—揀剔—炒干五道工序，無(wú)獨(dú)立的揉茶工序，而是在炒干過(guò)程中在炒鍋內(nèi)用手做形來(lái)完成。
殺青：鍋溫要求160℃左右，并掌握先高后低，每鍋投葉量1～1.5公斤。炒時(shí)要快抖散氣，抖燜結(jié)合，時(shí)間6分鐘左右，炒至五、六成干起鍋，趁熱燜堆15分鐘左右，然后散開(kāi)攤放。
炒二青：炒二青鍋溫100℃左右，炒鍋要磨光，投入濕坯葉1.5公斤，適量抖炒散氣，并開(kāi)始整形搓條。要輕搓、少搓，以防產(chǎn)生黑條，時(shí)間15分鐘。當(dāng)茶坯七、八成干時(shí)出鍋。
燜堆：燜堆是鹿苑茶品質(zhì)特點(diǎn)形成的重要工序。茶坯堆積在竹盤內(nèi)，拍緊壓實(shí)，上蓋溫布，燜堆5～6小時(shí)，促進(jìn)黃變。
揀剔：主要是剔除扁平、團(tuán)塊茶和花雜葉，以提高凈度和勻度。
炒干：炒干溫度70～80℃，投葉量2公斤左右，炒到茶條受熱回松后，繼續(xù)搓條整形，應(yīng)用螺旋手勢(shì)，燜炒為主，借以保持茶條“環(huán)子腳”的形成和色澤油潤(rùn)。約炒30分鐘，達(dá)到足干后起鍋攤涼，包裝貯藏。
