餐館的運營以服務顧客為手段，以營利為目的，所以本文以服務顧客的過程為觀察點探究餐館的運行，以工作內容為觀察點探討人員分工。

服務顧客的過程可以將工作簡單分為：吸引顧客（擴大知名度、吸引顧客）、事前準備、事中服務、財務管理、收拾殘局。

吸引顧客：

擴大知名度常用方法：廣告牌、開業(yè)放鞭炮、朋友圈集贊等。

吸引顧客常用方法：朋友捧場、口碑相傳、優(yōu)惠酬賓等。

事前準備：

包括原料（酒水飲料、蔬菜、調料、燃料等）、清潔用品的采購、儲存。

事中服務：為顧客提供就餐服務，包括用餐環(huán)境（座位、氣溫、WiFi、等候時間、安撫顧客情緒、茶水、牙簽、紙巾等），保障上菜時間、火鍋準備等。

財務管理：

這個過程穿插于所有的過程和收支盤點中，是極為重要的一環(huán)。

指的是顧客用餐完畢之后的收款過程，在這個階段盡量讓顧客開心或者好受點，提高顧客下次再來的概率。

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收拾殘局：

顧客用餐完畢后收拾殘局，包括桌面的清理、餐具的清洗、泔水的處理等。

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人員分工：

吸引顧客：這一步以老板為起點、逐步向外傳播，老板用人情、讓利發(fā)動身邊的人為自己進行宣傳。

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事前準備：

原料采購應該由老板親自操作，或者由采購人員在老板制定的供應商處采購并開銷售單、定期結賬，防止貪腐現象。

原料的存儲：原料采購回來后，應當與原料相關責任人（一般為廚師）交割，同時老板應當對原料的大致用度心中有數，防止廚師貪腐。

原料的采購與儲存：酒水飲料有專門的供應商；蔬菜、燃料需要定期采購，可以尋找固定的供應商；調料可以找實惠裝。

對于加工食物，除烹飪方面以為其他事物（如切菜、洗菜等不具備技術含量的活計），可以交給服務員做。

事中服務：

這一步的目的是提高現時或未來一段時間的營利，因此，一切圍繞營利目的展開。

實現現時的營利，需要提高經營場地的利用率（減少空置場地）、翻臺率（減少顧客的用餐時間）。

未來一段時間的營利：提高顧客重復購買率，需要要提高顧客滿意度（等候時間少、需求及時得到響應、口味適合、環(huán)境舒適）。

這一步需要安排適當數量的服務員，同時需要對服務員的服務態(tài)度進行培訓，提高服務員的工作積極性，

這需要保障服務員的個人利益（不受氣、工資公道）。

財務管理：

開餐館是為了盈利，老板要對餐館的財務狀況了如指掌，如果條件允許，收銀員和財務一定要是自己來做。如果條件不允許，也一定要自己管理財務，把收銀交割自己能夠信任的人，同時利用制度和設備保障收銀員不會貪腐或者勾結其他人貪腐。

收拾殘局：

主要是餐廳的衛(wèi)生打掃，可以交給服務員做，與服務顧客不沖突。

人員培訓：主要是服務員的培訓，應該有老板親自進行，老板做到所有員工的熟悉，起碼要熟悉員工的脾氣、家庭基本情況。