鹵肉飯還是魯肉飯？
事情起源于一年前，我在某視頻網(wǎng)站上追看《孤獨(dú)的美食家》，彈幕里因?yàn)轸斎怙堖€是鹵肉飯進(jìn)行了大規(guī)模撕逼，因?yàn)榕_(tái)灣店家的招牌上寫的是“魯肉飯”，而大家普遍認(rèn)知的是“鹵肉飯”。
這讓我覺得非常有趣，因?yàn)榇蠹乙酝际且驗(yàn)樯u蛋是否可吃而撕（日本人喜食生雞蛋，而國(guó)人普遍認(rèn)為生蛋不夠衛(wèi)生）。
可這個(gè)問題的答案，是顯而易見的吧：寫招牌的店主大概是個(gè)文盲……
直到在我的朋友圈里，有人發(fā)出了在臺(tái)灣省旅游時(shí)拍攝的夜市和夜景，我發(fā)現(xiàn)，換了一家不同的店，鮮紅的招牌上依然是碩大的三個(gè)紅字“魯肉飯”。
于是，我必須要承認(rèn)是自己的認(rèn)知出現(xiàn)了問題，是我犯了“理所當(dāng)然”的錯(cuò)誤，冤枉了當(dāng)時(shí)的店主。
然后，我陷入了深深的迷茫中，非得把這個(gè)問題查個(gè)水落石出不可。
在臺(tái)灣版面的大眾點(diǎn)評(píng)上，你可以分別搜索魯肉飯和鹵肉飯，得到的結(jié)果很有趣，你會(huì)搜到完全一模一樣的店家（多為金峰和胡須張），并不是因?yàn)檫@些店兩種食物都做，而是因?yàn)?，臺(tái)灣人一般把這兩種食物看作同一種食物。
總結(jié)起來，關(guān)于鹵肉飯，還是魯肉飯，目前有三種說法：
一、有說鹵肉飯起源于山東（或山東人首創(chuàng)），傳入臺(tái)灣后，在使用上逐漸出現(xiàn)訛誤，懂行的商家繼續(xù)以“魯肉飯”為招牌，不明就里的商家則用烹調(diào)手法“鹵”來命名餐品“鹵肉飯”。
二、有人認(rèn)為，“魯肉飯”指的是，蓋在飯上的豬肉斬切比較碎的，介乎肉餡和肉糜之間的那種餐品，而“鹵肉飯”蓋在飯上的則是肥瘦得宜的細(xì)豬肉條（比肉絲稍粗，方形）。
三、還有人咬定“鹵肉飯”才是最初的名字，而“魯肉飯”只是因?yàn)橐艚?，被不知情者長(zhǎng)期誤寫，廣泛流傳之后，積非成是，與本名分庭抗禮，成為了并存于世的假名。
總而言之，這兩個(gè)詞，基本上同義，這應(yīng)該是沒有異議的。
但經(jīng)過我的研究觀察，又發(fā)現(xiàn)了另外幾個(gè)名詞：“滷肉飯”、“肉燥飯”、“爌肉飯”、“焢肉飯”。
是不是覺得頭很痛？我也是?。?/h4>
你走在臺(tái)灣的夜市和餐飲街上，很容易就看到各式各樣的招牌上，印著這些看起來很像的名詞，有時(shí)候連你自己都弄不明白，你吃到嘴里的“飯”，到底叫什么名字。
“滷”字和“鹵”字都是“鹵”字的繁體，所以“滷肉飯”等于“鹵肉飯”等于“鹵肉飯”。
“爌”字約等于“焢”字，因?yàn)楹笳吖P畫較少，容易書寫，商家多以“焢”代替“爌”，所以“爌肉飯”和“焢肉飯”指的其實(shí)也是一種食物。
那“肉燥飯”又是個(gè)什么鬼？這個(gè)名字很像咱們北方的“臊子面”哎？
是了，制作“肉燥飯”最重要的原材料就是“豬絞肉”，而“臊子面”的主要原料也是碎豬肉，兩者都要求把豬肉加工到類似肉糜，且加工之后的“澆頭”都顏色鮮艷、味道濃厚、保留湯汁，最后也都是蓋澆在主食上，有著異曲同工之妙，可以猜測(cè)：“燥”應(yīng)該是臺(tái)灣同胞對(duì)“臊”的誤用。
分析到現(xiàn)在，問題就集中到對(duì)三個(gè)詞的辨析上了
（我怎么覺得像是在做語(yǔ)文題目……）
即：鹵（魯）肉飯、肉燥飯、焢（爌）肉飯。
這三樣?xùn)|西在視覺上最明顯的差異就是肉塊的大小，焢肉飯最大塊，有時(shí)甚至是把一整塊黑紅的熟肉直接壓在米飯上，其次是鹵肉飯，多為小塊狀或長(zhǎng)條狀的肉丁，肉最碎的是肉燥飯，幾乎是肉餡，接近肉糜。
但問題遠(yuǎn)沒有這么沒簡(jiǎn)單。
正常的，沒有爭(zhēng)議的鹵肉飯長(zhǎng)這樣↓
臺(tái)灣北部的一些鹵肉飯（豬肉小塊、豬肉餡），在臺(tái)南叫做肉燥飯↓
臺(tái)灣南部的一些鹵肉飯（大塊豬肉），在臺(tái)北就被叫成焢肉飯↓
但在不講究的，或者說不在意名字準(zhǔn)確性的地區(qū)，三個(gè)名字就開始混用，有些商家懶得糾結(jié)，統(tǒng)統(tǒng)叫成鹵肉飯的情況也是常事。
你現(xiàn)在明白這幾個(gè)名字究竟怎么回事了吧……
就是因?yàn)榕_(tái)灣同胞們自己在命名時(shí)不統(tǒng)一，進(jìn)而造成現(xiàn)在的混亂。
臺(tái)灣2013發(fā)行的一套郵票，其中鹵肉飯一張，引發(fā)南島北島的強(qiáng)烈抗議。
所以你在臺(tái)灣點(diǎn)餐的時(shí)候，一定要說清楚自己要的是整塊豬肉還是碎肉還是肉糜，避免不必要的麻煩，影響就餐時(shí)愉快的心情。
一般而言，北部的鹵肉飯較咸香，鹵肉多切成長(zhǎng)條狀，有些會(huì)加入香菇條一塊鹵煮。鹵肉旁多配著醬瓜、酸菜、黃蘿卜等小菜，清脆又解膩。
南部的肉燥，大多是正經(jīng)八百的方丁狀，上桌前灑一把香菜，讓肉燥飯的香氣提高一個(gè)檔次，但如果你不愛香菜，記得一定要事先提醒店家。而且，臺(tái)南的鹵汁口味比臺(tái)北要甜上許多。據(jù)說，過去蔗糖在臺(tái)灣是奢侈品，臺(tái)南貴為臺(tái)灣府城，物產(chǎn)豐盛，臺(tái)南人喜歡在菜里多多加糖，滿嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥飯這樣的庶民小食，也不免沾染上一絲豪奢，咸鮮中透著霸氣的甜，地道的南部口味。（知乎企鵝君）
作為一道非常非常家常的美食，你可以在網(wǎng)上找到很多制作攻略，這里提供一份簡(jiǎn)單版，你也可以自己在家里嘗試一下自制鹵肉飯的樂趣！
你需要準(zhǔn)備的材料有：大米、五花肉、紅蔥頭、臺(tái)灣醬油（甜味醬油亦可）、米酒、香菇、淀粉、姜、蒜、醬油、八角、冰糖、五香粉、胡椒粉。
1、制作油蔥酥（據(jù)說…沒有油蔥酥的臺(tái)式鹵肉飯都是耍流氓?。?/b>
(1)紅蔥頭切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄?，切成薄薄的蔥圈；
(2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將蔥圈拆散；
(3)中火燒熱油鍋(最好是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下蔥圈，半炸半炒；
(4)待蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時(shí)，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼；
(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。
2、新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁，用30ml米酒和30ml醬油腌一個(gè)小時(shí)以上；
3、老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香；
4、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，加入香菇，繼續(xù)翻炒，逼出其中多余油脂；
5、鍋中加入醬油、八角、米酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、油蔥酥、香菇水和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1至2cm即可。
6、大火翻炒均勻后，待湯燒沸，將炒鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時(shí)后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。
7、鹵時(shí)可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ陌字蟮?，一起慢慢鹵，吃時(shí)和鹵肉飯一起享用。
8、最后，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。
其實(shí)做好鹵肉飯的4個(gè)秘訣就是：
1.五花肉肥瘦的比例最好是7:3。
2.紅蔥酥是鹵肉飯的核心，不可缺少,用新鮮紅蔥末代替差強(qiáng)人意。
3.調(diào)味環(huán)節(jié)是肉燥飯好吃與否的重中之重，每種加入一種調(diào)味料之后一定要翻炒均勻讓其充分發(fā)揮出香氣方可加第二種調(diào)味料，中間間隔最少要30秒，讓其充分發(fā)揮香氣，不可一股腦都加進(jìn)去，否則做出來的味道很難有層次感。
4.加水后燒開后一定要用小火燒制，大火很容易糊鍋，而且影響口感，鹵蛋容易碎掉。
鹵肉飯各地在細(xì)節(jié)上略有差異，但基本風(fēng)味類似，口味為鮮甜口，主要是因?yàn)榕_(tái)灣的醬油略有甜味，但這種甜和咸味融合的十分恰當(dāng)，不至于讓人起膩，地道的臺(tái)式鹵肉飯還會(huì)隨餐附上一片腌漬物，一般都是腌蘿卜，特制的腌蘿卜黃橙橙一片，顯得十分可愛，然而吃著鹵肉飯就腌蘿卜片，那股略帶刺激的酸咸味將口里的氣味由油香與鮮甜升華至清爽，讓你更痛快的把碗里的米飯一掃而空。（知乎小碗）
舒國(guó)治先生在《臺(tái)北小吃札記》中曾寫到：鹵肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動(dòng)方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。
他還特意提醒：鹵肉飯必須吃小碗的，呼嚕呼嚕，幾口吃完。若不夠，再叫一碗。倘叫大碗，奇怪，味道便差了些。
時(shí)至今日，臺(tái)式鹵肉飯已成為了臺(tái)灣省最響亮的飲食名片，它既是小吃也是主食，下至販夫走卒上至達(dá)官顯貴，每個(gè)臺(tái)灣人都吃過鹵肉飯，從幼齒到垂暮，鹵肉飯伴隨著他們的成長(zhǎng)，是臺(tái)灣人記憶里最美味的家鄉(xiāng)美食之一。
而鹵肉飯作為臺(tái)灣風(fēng)味的代表，不知何時(shí)起，也跨過海峽，慢慢進(jìn)入了內(nèi)地的街頭巷尾 ，落戶在了我們的餐桌上，整個(gè)中國(guó)同吃一碗鹵肉飯，不由讓人感慨萬千。
臺(tái)灣美食作家焦桐說：在臺(tái)灣，有人煙處就有鹵肉飯。
我也看過這樣一句話，與焦桐先生遙遙呼應(yīng)：有些食物，越是日常，越是讓人欲罷不能。
這正說明了鹵肉飯?jiān)谂_(tái)灣，是一道無論貧富，皆大歡喜的平民美食。
一碗鹵肉飯，看似簡(jiǎn)單易得，毫不講究，卻是別處難得的美味，就像北京人出了北京就再難喝到豆汁，而我，離開了家鄉(xiāng)，再想喝一碗辛辣正宗的胡辣湯，也只能是無妄的奢求。
