剛出爐的叉燒，滴著琥珀色的麥芽糖汁。陽(yáng)光透過(guò)玻璃櫥窗，把通紅帶點(diǎn)焦的叉燒照得閃閃發(fā)亮，再看一眼就要餓暈。于是趕緊落單，叫燒味佬斬料：唔該，半斤叉燒，半肥瘦，要燶一點(diǎn)的！

這是在廣東早市上常見(jiàn)的一幕。

相比起燒鴨、燒鵝，叉燒軟滑香甜，啖啖肉，既甜了嘴巴，又吃得開(kāi)心。如今的叉燒，不僅作為廣東燒味中經(jīng)典的一份子，還是走向國(guó)際的「Chinses BBQ」。

五六十年代時(shí)，人們眼中的叉燒極品是「拖地叉燒」，所謂的拖地，是指叉燒要用到大白豬肥到拖地的肚腩來(lái)制作。在連飯都吃不飽的年代，燒得又焦又燶的肥叉燒不僅充實(shí)饑腸，還撫平了人們的愁眉。

在物質(zhì)豐富的今日，人們對(duì)于吃的要求，變得更講究和精細(xì)。叉燒用脢頭肉最好，這個(gè)部位的瘦肉不柴，帶點(diǎn)肥肉，做出來(lái)的叉燒香甜腍滑，能吃到軟筋，口感最妙。

好食材之余，自然少不了腌制。當(dāng)然難不倒安徽人家酒店身經(jīng)百戰(zhàn)的大廚們，好的叉燒用紅麴米上色，靠火候和時(shí)間，使叉燒產(chǎn)生誘人的紅色和光澤。

三分肥叉帶來(lái)油香，七分瘦叉帶來(lái)口感，加上蠔油、砂糖的調(diào)味，做出來(lái)的叉燒才有濃郁而豐厚的味道。