編輯：張陽(yáng)

有很多時(shí)候遇上一些根本不懂餐飲的人胡聊海侃時(shí)，心里難免哭笑不得。特別是妄分菜糸以區(qū)域定位廚藝工作者的職業(yè)技能，我個(gè)人認(rèn)為這是一種無(wú)知的武斷。

其實(shí)，對(duì)于一個(gè)真正敬業(yè)愛(ài)業(yè)的廚藝工作者來(lái)說(shuō)，天下美食又何來(lái)派系區(qū)別？只是各有各的原素注入，各擅勝場(chǎng)罷了。

那么，未來(lái)的鑫水泊梁山餐飲管理有限公司的所有門店究竟要呈現(xiàn)出什么樣不同的精彩呢？大家可根據(jù)我們的美食輯來(lái)提前把握脈象。這樣的美食，你是不是十分期待呢？

(一)，橙汁紫薯

制作：

把紫薯去皮后切塊，入籠蒸1小時(shí)，然后取出來(lái)壓成泥，混入綿白糖調(diào)味，并用特制模具壓成蜂窩煤形狀，裝盤后，淋上調(diào)成酸甜味的鮮橙味汁，即成。

(二)，玉環(huán)銀珠

主料：

冬瓜1千克，雄魚肉250克，鵪鶉蛋10個(gè)。

配料：

菜膽6個(gè)，雞蛋1個(gè)，魚子醬8克。

輔料：

鹽2克，味精0.5克，雞粉0.5克，生粉5克，清湯250克，油25克。

制作：

1、將冬瓜用圓筒按壓成直徑為4厘米、高5厘米的圓柱形，將中間挖空，留底部0.5厘米厚，備用。

2、將雄魚肉剁成魚蓉，放入鹽、味精、雞粉、生粉調(diào)好味。

3、將調(diào)好味的魚蓉灌入做好的冬瓜內(nèi)（留0.5厘米的空間），將鵪鶉蛋整個(gè)去殼，放入空缺上，然后放入蒸柜蒸15分鐘。

4、將蒸好的冬瓜放入盤中擺好，圍上菜膽圍邊，然后勾芡淋汁，放上少許魚子醬即可。

特點(diǎn)：

鮮香爽滑，造型美觀。

(三)，娃娃菜蛋餃煲

設(shè)計(jì)思路：此菜將雞蛋制成餃子形狀，里面加入香菇、蝦仁、馬蹄等餡料，用老雞湯燒制入味，蛋餃的香味非常誘人。

蛋餃可以提前預(yù)制，起菜時(shí)，只需將蛋餃下入鍋中，燒制入味，上桌即可；也可以根據(jù)客人的數(shù)量設(shè)定分量的大小，服務(wù)員將菜品上桌后，點(diǎn)燃卡式爐加熱即可。

原料：

A料（魷魚40克，蝦仁20克，香菇、胡蘿卜各15克，黃瓜10克）

雞蛋4個(gè)，娃娃菜2棵，炸蒜子5粒。

調(diào)料：

鹽6克，味精4克，雞粉5克，芝麻油3克，生粉10克，濃雞湯400克。

預(yù)制：

1、將A料全部切成大小均勻的小粒，入沸水鍋中焯水，撈出控干水份，碼味，制成餡料。

2、將雞蛋打成蛋液，加少許水和生粉、雞粉，攪拌均勻。

3、鍋留底油燒熱，分別下入打好的蛋液，當(dāng)?shù)耙旱讓邮軣岢尚螘r(shí)，下入提前調(diào)好的餡料，將蛋皮一折二（此時(shí)蛋液邊緣還沒(méi)有完全固定，所以有粘合力），將蛋皮煎成金黃色，出鍋即可。起菜：

鍋入100克濃雞湯，下入飛過(guò)水的娃娃菜燒熱，放入炸蒜，下蛋餃，入鹽、雞精、麻油調(diào)味，入味后出鍋，擺好成形，再澆上鍋內(nèi)的濃雞湯，上桌即可。

(四)，水晶白菜卷

此菜是將豬肉餡、雞蛋液攪打均勻上勁，入蒸箱蒸制而成，單單兩種食材制作的餡料就有足夠爽滑的口感，再入蒸箱蒸制，將食材內(nèi)的水份充份鎖住，使其質(zhì)感更嫩。外面包裹的白菜也會(huì)起到鎖住水份的作用。原料：

大白菜500克，肉餡200克，蝦仁50克，香菜末20克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：

A料（鹽3克，味精4克，雞粉5克，白糖2克，東古醬油20克，蔥姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。

預(yù)制：

1、將大白菜去幫留葉，入沸水鍋中焯水，撈出過(guò)涼。

2、蝦仁入沸水鍋中焯水；雞蛋打成蛋液。

3、將肉餡、雞蛋液打勻，加入A料調(diào)味祛腥，再加入香菜末攪打均勻上勁。

4、將每張白菜葉包住肉餡和一個(gè)蝦仁，入蒸箱蒸制20分鐘。

起菜：

將白菜肉餡入蒸箱蒸熱，取出撒上蔥絲、紅椒絲，澆熱油，淋上提前加熱好的豉油，直接上桌即可。小提示：

白菜肉餡可以提前蒸制八九成熟，然后放入保溫柜中儲(chǔ)存，要進(jìn)入濕柜，保證白菜肉餡的水份不流失。

(五)，金刀銀戈爬爬蝦

這將會(huì)是一道旺銷菜，成品除了使用三種東南亞香草外，還加入一款蒜蓉香辣醬，濃郁的蒜香和最后淋入的一點(diǎn)兒山胡椒油及白酒，使成菜在鮮辣之余縈繞著一抹沁人的清香和酒香。墊在盤底的粉絲吸足了湯汁，既豐富了口感，又降低了成本，還讓食客倍感實(shí)惠。

原料：皮皮蝦250克，粉絲100克，香菇50克。

調(diào)料：自制蒜蓉香辣醬50克，鮮香茅草20克，金不換、泰國(guó)香菜（取葉留梗，香菜?？捎脕?lái)制作曼谷辣味大盤雞）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克，李錦記辣鮮露3克，味精、雞粉、白糖各2克。

制作流程：

1、皮皮蝦洗凈，入沸水（水中加少許鹽入底味）汆15秒，撈出瀝干，用剪刀開背，下入八成熱油浸炸25-30秒，瀝油待用。

2、香菇一切為二，滑一下油；鮮香茅草切段待用。

3、鍋留底油燒至五成熱，下鮮香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣醬炒香，淋入東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、李錦記辣鮮露，放入滑過(guò)油的香菇，再放炸好的皮皮蝦，烹入高湯30克燒開，調(diào)入味精、雞粉、白糖，加金不換和泰國(guó)香菜翻勻，起鍋倒入墊粉絲（提前汆水至熟，過(guò)冷水鎮(zhèn)涼）的長(zhǎng)盤，擺在炭火爐上，點(diǎn)火走菜即可。

調(diào)制蒜蓉香辣醬：

鍋入色拉油4000克燒至四成熱，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，調(diào)入鹽200克、蠔油50克，小火翻炒5分鐘，起鍋前淋入山胡椒油80克、紅星二鍋頭50克，關(guān)火、連油帶料盛出，加生蒜末2000克混合均勻，放入保鮮冰箱冷藏保存，隨用隨取。

特點(diǎn)：蒜香濃郁，蝦肉鮮辣可口。

制作關(guān)鍵：

1、皮皮蝦的外殼較硬，可先放入淡鹽水中稍微汆一下，入味的同時(shí)也更易開背。

2、蒜蓉香辣醬一次不要做太多，最好在三天內(nèi)用完，以免久置香氣揮發(fā)，影響成菜口感。

3、開背浸炸的皮皮蝦要盡快烹煮，否則蝦肉吃起來(lái)發(fā)綿，失去嫩滑彈牙的口感。

(6），私家抓錢爪

主料：土雞腳

輔料：姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣、芋兒塊

調(diào)料：鮮湯、鹽、味精、雞精和白糖

做法：

1、把土雞腳治凈后，在沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水待用。

2、凈鍋里放菜油燒熱，先下姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒和豆瓣炒香出色，在摻入適量鮮湯后，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，把雞腳放進(jìn)去燒沸，倒入高壓鍋并加入芋兒塊，待以中火壓約15分鐘后，離火降溫，裝盤即成。

(七），沸騰鵝腸

原料：銀芽250 克、洋蔥絲150 克、處理好的鵝腸200 克（鮮鵝腸用陳村枧水泡一下，然后冰鎮(zhèn)、沖洗干凈，這樣口感更脆）。

調(diào)料：腌制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3 克、 美極鮮味汁5 克、藤椒油3 克、干辣椒段5 克、特制香茅油300 克。

特制香茅油的熬制方法：

鍋下色拉油1 干克，燒至六成熱時(shí)下入姜片、蔥段各50 克炸香，然 后下入洋蔥80 克炸香，待蔬菜料炸干時(shí)將其撈出，棄之不用，然后

在油里下入泡椒醬250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過(guò)的香 料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10 克）、鮮香茅草30 克、干香 茅草10 克小火繼續(xù)熬10'分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之后，起鍋倒入盛器備用。

制作：

1、銀芽過(guò)水，鍋下底油入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調(diào)咸鮮味，起鍋入盛器墊底；

2、鵝腸200 克加腌制料腌制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁； 3、將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；

4、鍋下熬好的特制香茅油300 克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。

(8)，饞嘴腰花

原料：豬腰250 克。萵筍絲、金針菇各100 克。

配料：蒜末5 克、姜末5 克、油辣椒碎（即制作紅油時(shí)沉淀下的粗辣 椒面）4 克、鮮小米辣碎 8 克、老干媽豆豉醬 20 克、，干辣椒、青 花椒各5 克。

調(diào)料：鹽2 克、味精2 克，雞精3 克、料酒5 克、白胡椒粉1 克、紅 油15 克、秘制糍粑料油150 克。

秘制糍粑料油配方制作

鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10 斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2 斤、 姜末1 斤、干辣椒段3 斤、干青花椒120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、貴州等地常見(jiàn)的辣椒制品，制作時(shí)把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機(jī)中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來(lái)炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15 分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進(jìn)一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過(guò)濾即得糍粑紅油。

制作：

1、豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中； 2、加鹽、味精、雞精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣

椒碎、鮮小米辣碎、老干媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮 冰箱腌制1 小時(shí)，隨用隨??；

3、走菜時(shí)，取腌好的腰花150 克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底；

4、鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時(shí)離火下入抖散的腰花， 并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15 秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中；

5、另起鍋，下色拉油20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

(九)，富貴酥丸

黃瓜一般都用來(lái)做涼菜，現(xiàn)在我們將其擦成細(xì)絲，油炸制成丸子。別看做法簡(jiǎn)單，但是新穎的吃法將會(huì)吸引一眾食客的喜愛(ài)。

制作：

1.水果黃瓜500克洗凈，擦成細(xì)絲，加入鹽5克、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻，腌制20分鐘。

2.腌制好的黃瓜團(tuán)成重約20克的圓球，擠干水份后裹勻混合粉（糯米粉：生粉：面包糠 = 1:1:0.5混合而成，約耗100克）。

3.鍋內(nèi)放入花生油1千克，燒至五成熱時(shí)，下入黃瓜球小火浸炸2分鐘，撈出控油，放入盤中，配蒜泥味碟上桌蘸食。

如果，我的美味讓您心動(dòng)。請(qǐng)保持對(duì)我的關(guān)注！我在此鄭重承諾：您在未來(lái)所有的鑫水泊梁山餐飲管理有限公司的任何門店都將體會(huì)到比實(shí)物照片更加意景和美味的佳肴！

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2018一7一13

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