袁枚說(shuō)，雞是善人，對(duì)于飲食的好處是做了好事不留名，這其實(shí)是句實(shí)話。

據(jù)說(shuō)中國(guó)人每年吃掉50億只這個(gè)吉祥物，而且還要吃掉4000億個(gè)雞蛋。這養(yǎng)育了豐富的吃雞文化。

但身邊的人的感覺(jué)卻是——雞越難吃了。

如何吃到一只“真”雞

有資料說(shuō)，中國(guó)人每年要吃掉近50億只雞和4000億只雞蛋，但大多數(shù)身邊人的感受是，越來(lái)越不覺(jué)得吃雞是一件重要和美味的事情。

我身邊的朋友坦承，他們最厭惡的食材就是雞肉，這些易于冷凍和切割的白色小肉片，成為外賣(mài)和低檔餐飲里不可缺少的材料，但在濃厚的調(diào)味料底下，只有僵硬木扎的口感顯示這不是植物。

老胡說(shuō)的“真雞”不是指“真正生物學(xué)意義上的雞”，而是指“真正美食意義上的雞”。

怎么吃到真雞呢？

第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是，它在加工前，你至少可以看到一只完整的雞，而不是保鮮膜下面一塊塊泛白的肉。

即使你吃的不是整只做法的雞，那你吃的部件兒也應(yīng)該是現(xiàn)拆現(xiàn)做，“從雞身上卸了一塊脯子”聽(tīng)起來(lái)無(wú)論如何比“超市里買(mǎi)了一塊雞脯”聽(tīng)起來(lái)逼格要高的多。

這昭示著，逼格較高的雞肉烹飪是必須現(xiàn)場(chǎng)殺雞，而且雞還得有完整的形態(tài)，以便驕傲的主人用來(lái)顯示——孟浩然《過(guò)故人莊》的首句“故人具雞黍，邀我至田家”里透露的細(xì)節(jié)是：對(duì)于遠(yuǎn)道來(lái)客，殺一只雞是極大的禮遇；在頗長(zhǎng)一段時(shí)間里，罪犯和敵人貪婪地大吃整雞，暗示了這種做法不僅是解饞的甚至還是奢侈的趣味，典型作品如《林海雪原》里面座山雕的百雞宴。

第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是這個(gè)雞最好是一個(gè)名種，不是袋子外面標(biāo)著“林地散養(yǎng)”就可以充數(shù)，而是歷史悠久的名種，如清遠(yuǎn)雞、海南雞或者九斤黃，甚至也可以是烏塘黑、天山雪、紅寶雞……刀下不斬?zé)o名之將，盤(pán)中不薦無(wú)名之雞。

第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是，這個(gè)雞的做法最好能突出雞的本味兒，也就是最好是采用了煮、蒸、湯、煲這類做法的雞。

最好的“真雞”是清遠(yuǎn)雞和白斬雞

按照以上這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，老胡推薦的是廣東的清遠(yuǎn)雞和上海的小紹興白斬雞。前者就是大名鼎鼎的“鳳中凰”清遠(yuǎn)麻雞，后者則是三黃雞的代表作。

老胡曾經(jīng)慕名去廣東清遠(yuǎn)吃過(guò)一次雞，是一次出差，目的地距離清遠(yuǎn)還有一百多公里。那時(shí)天氣很熱，所有的記者都在酒店里不愿意出門(mén)。而我很饞，一咬牙坐了一班長(zhǎng)途汽車(chē)，直到夜色完全籠罩了大地，才搖搖晃晃找到目的地——有著一塊大大的霓虹燈招牌的清遠(yuǎn)“清水雞村”。

服務(wù)員給我拿了電磁爐，然后又端上來(lái)一大盤(pán)還帶著血的生雞塊兒，然后麻利地把一鍋清水座上去，往水里灑了一份鹽，告訴我：“水開(kāi)了下雞，再煮五分鐘直接吃”，然后就招呼別的客人去了。

五分鐘后，我扒拉上一塊冒著熱氣兒的雞塊，雞塊外面是薄的雞皮，雞皮下面滲出一股股金黃色的油脂。我懷疑地咬了一小口，發(fā)現(xiàn)雞皮相當(dāng)結(jié)實(shí)，里面流出來(lái)的油還燙嘴巴?？赡鞘且环N什么樣的鮮美啊？我仿佛被子彈打中了一樣，被這股鮮美的味道給撞了一下，之后四十五分鐘里，我一直在埋頭對(duì)付這只肉相當(dāng)彈牙的雞，吃得額頭上冒了一層汗。金黃色的雞油漸漸的開(kāi)始浮在鍋里，服務(wù)員過(guò)來(lái)又倒下去一盤(pán)平菇、腐竹和青菜，借著雞湯和雞油，青菜也十分好吃。

這段“月夜百里闖雞村”的經(jīng)歷，我一直很得意。后來(lái)和清遠(yuǎn)的朋友請(qǐng)教，他們認(rèn)為我還是沒(méi)有吃到最好的雞。因?yàn)檎嬲那暹h(yuǎn)人會(huì)下到周?chē)泥l(xiāng)鎮(zhèn)里，去農(nóng)家的園子里吃散養(yǎng)的清遠(yuǎn)雞。他們認(rèn)為那樣吃到的雞，比“什么雞村”里還要高明很多。

沒(méi)法想象這是一種什么樣的鮮美，只遺憾自己不是嶺南人。

另外一個(gè)吃真雞的大宗就是白斬雞，具體又分為廣東吃飯、上海吃法等等，其實(shí)過(guò)去北方通都大邑里的館子也多備有此菜，但聲名遠(yuǎn)不及南方。

每去上海，都要去云南路的小紹興總店去吃一份白斬雞，主要的原因是這里的出品比較穩(wěn)定。白斬雞是可以帶的，店里的師傅會(huì)告訴你，超過(guò)5個(gè)小時(shí)這雞就吃不得了。我算著時(shí)間，坐飛機(jī)給老爸帶回來(lái)一只，結(jié)果老爸切雞的時(shí)候傷了指頭，出門(mén)上藥縫針弄了很久?；氐郊依镂铱粗侵浑u很來(lái)氣，問(wèn)爸爸還吃不吃。結(jié)果爸爸堅(jiān)定的說(shuō)：“當(dāng)然要吃，不然流了那么多血，怎么補(bǔ)?。俊?/p>

白斬雞的皮一定要脆，不是油炸的脆而是煮出來(lái)的爽脆。如果你吃到的白斬雞的皮軟塌塌的，或者在口腔里膩成一團(tuán)，那真的不是好雞。

白斬雞無(wú)味，就靠桌上的一碗蘸料。這種蘸料的做法南北不同，總的來(lái)說(shuō)是用蔥姜蓉加醬油做成（有的地方的蔥姜末要用花生油爆一下），目的就是去腥膻而突出雞的一股子鮮甜味兒。

這種調(diào)料的發(fā)明者一定不知道幾百年后國(guó)際食品會(huì)議總結(jié)出來(lái)的什么“咸味是鮮味的基礎(chǔ)”之類的科學(xué)高論，但一定是味覺(jué)上的大師。

北京那些做“真”雞的店

有的朋友就會(huì)問(wèn)老胡啦，你一會(huì)兒廣東一會(huì)兒上海，北京的朋友要吃點(diǎn)你說(shuō)的“真雞”難不成還要去外地不成。事實(shí)上呢，老胡還真發(fā)現(xiàn)北京有兩家廣式雞鍋店，能夠模仿（不是重現(xiàn)）南方肥雞的真我風(fēng)采：

羊城美食

地址：東四南大街前炒面胡同34號(hào)

消費(fèi)：人均80元左右

這家店是北京有名的老牌粵菜館子“大三元”的一位前前領(lǐng)班帶我來(lái)的，說(shuō)這里越晚人越多，是在京的粵菜大師傅們常來(lái)宵夜、食粥、喝酒的地方，即一個(gè)餐飲中人的小聚場(chǎng)所。

廚師吃飯的地方不一定很高級(jí)，但如果食材不夠新鮮，風(fēng)味不夠清淡，那累了一天的大師傅是不會(huì)到這里來(lái)吃的。

這里的環(huán)境真的可以說(shuō)是很糟，經(jīng)營(yíng)上也沒(méi)有什么發(fā)展，老是這樣亂亂的兩間店鋪，其中一個(gè)還打著羊湯的幌子，賣(mài)點(diǎn)北方吃食來(lái)貼補(bǔ)“羊城”，搞得人老是走錯(cuò)。

但唯獨(dú)有一樣特別，這里有新鮮的廣東花都雞，即在花都養(yǎng)大的清遠(yuǎn)種的麻雞，因母雞背羽面點(diǎn)綴著無(wú)數(shù)芝麻樣斑點(diǎn)而得名。

吃法和前述清遠(yuǎn)雞鍋類似，不贅。小區(qū)別是鍋里不放鹽，起來(lái)直接蘸料，這屬于各村有各村的高招。

值得一提的是，這里有新鮮的羅定魚(yú)腐和荔浦芋頭，涮到鍋里格外好吃。相反，店里的其它菜如腸粉、燒鵝等味道都挺一般。

關(guān)鍵是地方挺絕的，獨(dú)獨(dú)在帝都東四的地段有這么個(gè)南方小店。去這里吃一份雞鍋，頂著寒氣穿過(guò)報(bào)房胡同去首都劇場(chǎng)看人藝的話劇，豈不是太美。

表哥羊雞火鍋

地址：來(lái)廣營(yíng)西路B座8號(hào)

消費(fèi)：人均150元

不知道為啥北京出色的廣式雞火鍋都在這樣不好找的地方，表哥羊雞火鍋（名字不太好聽(tīng)）就隱藏在來(lái)廣營(yíng)橋那一堆4S店的后身，對(duì)過(guò)就是賣(mài)法拉利的，這地方消費(fèi)其實(shí)不低。

廣東人吃雞嚴(yán)謹(jǐn)和挑剔，使得離廣東越遠(yuǎn)，能吃到合乎標(biāo)準(zhǔn)的雞鍋也就越難。所以老板對(duì)食材的堅(jiān)持很重要。這里的大廚兼老板叫蔡佳俊，曾任北京東海海鮮酒樓總廚，那是百度還沒(méi)有搬到中關(guān)村以前，在附近的一家特高檔的海鮮餐廳，一般只有總監(jiān)級(jí)以上的才會(huì)在里面請(qǐng)客。

這家羊雞火鍋的靈魂仍然是開(kāi)水+活雞的那一套，只不過(guò)雞的品種檔次很高——精選4斤以上的海南騸雞，而且在煮的時(shí)候會(huì)建議客人加入花螺或活鮑魚(yú)來(lái)提升鮮美程度。

這種吃飯尤其適合低調(diào)但檔次不俗的食客。老胡吃過(guò)以后，認(rèn)為在雞鍋里加海鮮，雖非必要的要素，但絕對(duì)是一個(gè)良性的增量，煮出來(lái)的海鮮也十分好吃。

這里的另外一絕就是羊腩煲，選的也是海南的東山羊，和北京的羊比起來(lái)那另是一個(gè)味兒，但真的很補(bǔ)。

缺點(diǎn)是太遠(yuǎn)也太不好找，只適合周末特地來(lái)開(kāi)開(kāi)葷。店里的客人款式不俗，美女顏值頗高。老板蔡佳俊常在后廚幫忙，不難找也挺好聊。

“假”雞也很好吃

老胡把川菜里的雞都?xì)w為假雞。此假，非真假之假，乃是修辭上的假借之假也。

川菜里雖然也有“開(kāi)水大白菜”這樣極為強(qiáng)調(diào)清雞湯的頂級(jí)菜肴，但大多數(shù)情況下更符合中國(guó)式烹飪的取向——即以雞肉為載體，在其身上顯示工藝和佐料調(diào)和的無(wú)所不能，即“假借雞肉為道場(chǎng)，展現(xiàn)烹飪之王風(fēng)”。

老胡當(dāng)年在重慶的時(shí)候，喜歡的是吃雞，不喜歡的也是吃雞。喜歡，是川菜里的雞烹飪相當(dāng)豐富多變，辣子雞、棒棒雞、口水雞吃來(lái)吃去吃不完；不喜歡，是吃到的雞都是切的碎碎的、散布在一大鍋的調(diào)料里，吃起來(lái)相當(dāng)費(fèi)勁，不小心還吃一嘴的佐料。

重慶市區(qū)內(nèi)有兩座山，一座叫南山，一座叫歌樂(lè)山。南山有泉水雞一條街，歌樂(lè)山有辣子雞一條街。這兩種雞都吃不太出雞肉本來(lái)的味道，而是用強(qiáng)烈的味道來(lái)沖擊你，很難說(shuō)好吃還是不好吃，只能說(shuō)吃的時(shí)候辣的很過(guò)癮。我喜歡的是吃完后在清幽的山間散步非常愉快，特別是南山上還有蔣介石以前的別墅，那附近林壑尤美，我至今還很懷念那里的生活。

成都的雞做法更多些，但老胡總結(jié)來(lái)說(shuō)，最優(yōu)秀的一類川菜里面的雞，并不是做得很辣的雞，而是用極好的白雞和極好的佐料復(fù)合出來(lái)的雞，非常強(qiáng)調(diào)雞肉的品質(zhì)。這類雞的叫法很多，如棒棒雞、缽缽雞、口水雞等等。

川菜“飲食菩薩”車(chē)輻老先生曾經(jīng)介紹過(guò)，過(guò)去岷江邊眉山縣的漢陽(yáng)壩多沙田沙地，所以大面積種花生。這里的雞都吃田里的花生長(zhǎng)大，味道特別鮮香。因此趕船的人，到了這個(gè)碼頭就會(huì)一缽缽的買(mǎi)當(dāng)?shù)氐募t油涼拌雞塊，稱為漢陽(yáng)雞。然而相隔不遠(yuǎn)的新津和鄧公場(chǎng)，雖然眼熱這種紅火，一樣制作大量紅油雞塊發(fā)售，但行家就是不來(lái)吃。

有人似乎覺(jué)得，川菜色濃味重，可以依靠調(diào)料來(lái)掩蓋雞肉品質(zhì)本身的不佳或貧乏。這其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)，天府之人口有同嗜，辨味精當(dāng)，這是我們?cè)摽吹綄W(xué)到的。如果有人甚至利用佐料的掩蓋想來(lái)做一些欺心的事兒的，那就更不是廚道上的正路子。

華天峨嵋酒家

人均消費(fèi)：80-100元

峨眉酒家號(hào)稱有北京最好的宮保雞丁。所謂宮保雞丁，就是丁寶楨在當(dāng)四川總督之時(shí)家廚的一道出品，因?yàn)槎殬E有“宮?！钡念^銜，故名。很多時(shí)候，訛做“宮爆”，是錯(cuò)的，這道菜和宮里沒(méi)啥關(guān)系。

宮保雞丁本身沒(méi)啥可寫(xiě)，可寫(xiě)的是店里的做法——選擇大而精的雞腿肉切成大丁兒，掛上一層色濃而帶有酸甜香的磁汁兒，好吃又下飯。

比較可笑的是店里有所謂“精品宮保雞丁”，價(jià)格要貴出五成。我問(wèn)服務(wù)員“貴在哪里？”服務(wù)員答道：“不放花生，放的是腰果”。

我無(wú)語(yǔ)，宮保雞丁發(fā)明的時(shí)候，中國(guó)還沒(méi)有腰果。

這家店在北京算是不老不新的店，店里的川菜都是北京化了的川菜，食客中也不以四川人為主。

蘇浙匯酒樓和唐宮海鮮舫

人均消費(fèi)：200元以上，后者略低

雞可以俗吃，也可以雅吃。

剛才說(shuō)的廣式雞肉鍋，吃的是一個(gè)“真”，加了海鮮或許還多了點(diǎn)身價(jià)，但還稱不上“雅”。

所謂的雅，一定要有高度的飲食文化凝煉在其中，以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，恐怕只有雞煲翅可以勝任。

魚(yú)翅的做法以后單說(shuō)，只說(shuō)魚(yú)翅本身無(wú)味，所以魚(yú)翅菜的品級(jí)，主要是看用來(lái)煨煮魚(yú)翅的“翅湯”的份量如何。

老胡喜歡膏腴，愛(ài)好厚味，這當(dāng)然不是養(yǎng)生之道。所以一度很喜歡蘇浙匯酒樓的一道濃湯雞煲翅，用大只的母雞熬成濃湯，下四到六人份的魚(yú)翅，每人可以濃濃地分上兩碗，雞肉的香味和醇厚都滲進(jìn)去了。

可惜蘇浙匯的出品價(jià)格太高，那么有段時(shí)間唐宮198元半份兩人食的雞湯翅，也可以拿來(lái)解饞。不過(guò)，說(shuō)來(lái)說(shuō)去，魚(yú)翅終究不是家常物。只是，魚(yú)翅的烹飪，代表了中餐里“頂湯”和“復(fù)雜水發(fā)”兩種工藝的機(jī)制，終究是不可以不嘗的。

據(jù)說(shuō)過(guò)去有極為精的雞煲翅做法，把魚(yú)翅用海帶絲縫進(jìn)母雞肚子里，雞的形態(tài)飽滿圓潤(rùn)，看著去趨于完美，故人人都叫這道菜“一輪明月”?，F(xiàn)在當(dāng)然是明月不知何處去了。

雞的俗吃法也有很多，最好吃的是炸雞，最普遍的是燒雞

左家莊老北京炸雞

地址：到處

消費(fèi)：15元/斤

這里說(shuō)的不是肯德基的那種炸雞，而是北京一種叫“左家莊老北京炸雞”的做法。

這種炸雞的做法，大概是在肯德基登陸北京之后。那時(shí)候的肯德基還算不上平民食物，很多家長(zhǎng)看著那金黃色兩大塊、價(jià)格不菲味道還不怎么地的雞肉就來(lái)氣兒。

于是有了民間版的炸雞，所不同的是，這種做法頗為顯示中餐烹飪的優(yōu)越性——洋炸雞是外面那層皮兒有味道，這老北京的炸雞是骨頭里面都是漬的咸咸香香的。一吃起來(lái)是高下立判。

雖然肯德基是贏在品牌，而三十多年后，吃雞早就吃膩煩的人們也很少再去碰炸雞了，但在很多不是左家莊的角落里，還會(huì)支著一個(gè)“左家莊老北京炸雞”的燈箱，賣(mài)的一半兒是回憶一半也是一種口味。

羽族之首

雞年轉(zhuǎn)眼就要來(lái)了。雞與吉同音，是特別好的兆頭。所以，介紹一些雞的風(fēng)俗，讓大家好好的吃雞，是一件吉利的事情。

寫(xiě)《隨園食單》的袁枚有時(shí)候是一個(gè)很可愛(ài)的人，他給自己筆下的食物起過(guò)很多的外號(hào)：豬就被袁枚叫做“廣大教主”，原因是“豬用最多”（即用途最多）。

雞則被稱為“羽族之首”，原因是“雞功最巨，諸菜賴之”（各種菜都要依賴它），所以“而以他禽附之”（其它的禽類只能當(dāng)它的副手）。

以雞為主料的烹飪其實(shí)數(shù)不過(guò)來(lái)，初步統(tǒng)計(jì)有幾萬(wàn)種。但在更多的時(shí)候，雞是幕后英雄。還是袁枚說(shuō)：雞對(duì)于烹飪的意義是“如善人積陰德而人不知”，也就是做了好事別人還不知道，這實(shí)在是信言。