? ? ? 有一次，從高速回寧波，途經(jīng)余姚站服務(wù)站，發(fā)現(xiàn)那里開(kāi)了一家海鮮面館。這個(gè)可以有！我當(dāng)時(shí)就眼睛一亮。
? ? ? 進(jìn)去一點(diǎn)單，發(fā)現(xiàn)自己身上沒(méi)帶幾個(gè)錢(qián)就下車(chē)了，孔乙已似的站在柜臺(tái)前，把身上所有的零錢(qián)都摸出來(lái)排在柜臺(tái)上，只有22元，吃一碗加料黃魚(yú)面根本不夠，只夠吃一碗花饞面的。 花饞面就花饞面吧，端上來(lái)一看，里面除了面，就是幾段花饞和幾根青菜，從來(lái)沒(méi)有吃這么寒酸的海鮮面。但一吃，意外的發(fā)現(xiàn)這么簡(jiǎn)單的海鮮面居然也挺鮮的。我有點(diǎn)吃驚，就問(wèn)店員，“是怎么做的呢？“店員有點(diǎn)小得意。他說(shuō)：“我們的海鮮面，高湯是骨頭熬出來(lái)的，花饞魚(yú)呢要先在熱油里炸一下，再放到湯里，這樣才能把花饞的鮮味完全融在高湯里，且沒(méi)有腥味。然后我們的面條里加了莜面，這樣面條就更有勁道一點(diǎn)，你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)我家的面有點(diǎn)黃有點(diǎn)透明的，不是完全白色的。 原來(lái)如此。真是長(zhǎng)知識(shí)。 不過(guò)我對(duì)面無(wú)所謂，哪怕你用方便面煮，我也沒(méi)意見(jiàn)。因?yàn)槲揖褪窍牒纫豢邗r湯，其次是吃海鮮，面最后是剩下的。 服務(wù)站的食品價(jià)格貴是肯定的，但是如果又貴又難吃，這就太不地道了。余姚服務(wù)站不錯(cuò)的，除了這家海鮮面好吃，有家做梁弄大糕也做得地道。
? ? ? 出去玩，在外面無(wú)論吃了什么，最后想念的還是寧波的一碗海鮮面。這已經(jīng)不是好吃難吃的問(wèn)題，而是胃本能的反應(yīng)。一喝海鮮面湯，胃就被安撫了
? ? ? 海鮮面興起于象山，所以叫象山海鮮面，原本是象山漁民出海時(shí)，在船上做的簡(jiǎn)餐，就海取材，米面湯，放上現(xiàn)打的魚(yú)蝦蛤螺蟹八爪魚(yú)什么的，打到啥吃啥。
? ? ? 后來(lái)風(fēng)靡整個(gè)寧波，一碗好的海鮮面，首先高湯要好，然后就是挑自己喜歡的海鮮往湯里加，讓湯鮮上加鮮。 挑海鮮豐簡(jiǎn)由人，隨意搭配，吃高興了，還可以隨時(shí)加菜。非常自由。 一般店海鮮犖菜有：花饞、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、小白蝦、對(duì)蝦、基圍蝦、紅綠頭蝦、蝦姑、白蟹、毛蟹、蟶子、花蛤、牡蠣、小蛸、馬鮫魚(yú)干、熏魚(yú)片、魚(yú)膠、墨魚(yú)蛋、豬油渣、豬血、大排、小排、肉皮、肉圓。面結(jié)、醬牛肉、臘腸、鵪鵪蛋、煎雞蛋…… 蔬菜有：雪菜、青菜、白菜、芹菜、香菜、金針茹、香菇、海帶、筍干、蕃茄…… 下在湯里的主食有：寬面、細(xì)面、米面、年糕 有些店品種多一些，有些店少一些，按季節(jié)也會(huì)添加一些時(shí)令海鮮，但大至就是這些
? ? ? 我點(diǎn)菜，花饞是必點(diǎn)，因?yàn)榛捯驗(yàn)榱看髢r(jià)格便宜，沒(méi)人養(yǎng)殖，純野生的，味很鮮美，一碗湯有兩根花饞鮮味就足了。 黃魚(yú)只要貨好就一定要點(diǎn)。同樣是鮮味，黃魚(yú)的鮮味和花饞鮮味是不一樣的。 帶魚(yú)如果有新鮮的東海帶魚(yú)，那還猶豫什么，必須點(diǎn)，吃時(shí)，帶魚(yú)锃亮的白粉浮在湯面上，湯鮮美極了 芹菜也必點(diǎn)。因?yàn)榍鄄说南阄逗秃ｕr味很搭，還能去腥 筍干必點(diǎn)，因?yàn)榭梢栽黾訙孽r味，且有嚼勁 店里一般沒(méi)有土豆，可能是因?yàn)橥炼共蝗菀资欤ｕr面里的海鮮稍煮就要起鍋，但我總覺(jué)得，應(yīng)該把土豆切末加在湯里，那樣很快就熟了，起沙的土豆和海鮮煮在一起，上菜前撒點(diǎn)生芹末。味道非常誘人。 有了這幾樣，再隨意添加幾種食材，讓老板做成海鮮面，速度極快，一般5分鐘左右，就可以捧出一碗熱氣騰騰的海鮮面來(lái) 超大的一碗面，各種海鮮，各種碼料和面混在一起，江蘇地區(qū)的面店，面條常常像美女梳頭似的整整齊齊，配菜也有序的擺放在一邊。可寧波海鮮面賣(mài)相一點(diǎn)也沒(méi)有的，根本就是一碗大雜燴。 不好看，但很好吃，各種鮮味疊加在一起，形成一種復(fù)合的鮮味，聞一下，就覺(jué)得滿(mǎn)口鮮香，喝一口湯，鮮得眉毛都要掉下來(lái)了。于是心滿(mǎn)意足，埋頭在大海碗里喝湯吃魚(yú)。
? ? ? 寧波菜孜孜以求的就是一個(gè)“鮮”字。 除了年節(jié)時(shí)宴客的大菜講究精工細(xì)作，平時(shí)吃的菜能生腌絕不蔥油，能風(fēng)干的絕不白灼，能清蒸絕不紅燒?？傊?，一切講究原汁原味，生怕濃油赤醬、辣味麻味，把海鮮的鮮甜味給蓋過(guò)了。
? ? ? 腌得好的雪菜很清淡而鮮美，一般會(huì)用雪菜汁來(lái)配海鮮，更能襯托出海鮮的鮮甜味。所以寧波雖然號(hào)稱(chēng)海鮮三千，卻在“一城一味中”，沒(méi)選任何一種上等海鮮，獨(dú)獨(dú)選出了雪菜，來(lái)代表這個(gè)城市的味道。 這真是出乎意料，但再仔細(xì)想想，卻有一種智慧在里面，因?yàn)檫x擇任何一種海鮮作為寧波味道，都不能服眾。只要選出一種海鮮，接下來(lái)就是整個(gè)寧波徹底開(kāi)撕，首先是各種海鮮的產(chǎn)地會(huì)撕成一片，這個(gè)一定會(huì)撕得最歷害，因?yàn)槔尕P(guān)。寧波人比較務(wù)實(shí)，吵架要有好處才能吵得如火如荼；各個(gè)區(qū)、縣、鎮(zhèn)也會(huì)撕成一片，因?yàn)槊總€(gè)地方對(duì)海鮮也各有側(cè)重，做法不同，只要說(shuō)幾個(gè)特色菜就可以判斷是哪個(gè)片區(qū)的人；家人朋友也因?yàn)榭谖镀貌煌撼梢黄?，而且和別人開(kāi)撕前，首先要自己在腦海里先撕出個(gè)結(jié)果來(lái)，確定自己最最?lèi)?ài)的是哪個(gè)海鮮，免得撕著撕著，臨時(shí)變節(jié)，投到別人陣營(yíng)里去了。 而選雪菜有利于安定團(tuán)結(jié)，多么明智的選擇。? ?
? ? ? 這個(gè)雪菜和海鮮真是百搭呀，寧波老話(huà)說(shuō)：“三天不吃雪菜湯，兩腳有點(diǎn)酸汪汪?？梢?jiàn)雪菜的重要性。而在我老家，一場(chǎng)完美的酒席的收尾，必定要上一碗雪菜筍絲大黃魚(yú)湯，鮮湯酸得恰到好處，用來(lái)下飯最好。寧波人離開(kāi)雪菜就沒(méi)法燒菜了。
? ? ? 作為一個(gè)寧波人，一眼看過(guò)去，就要明白碼放得整整齊齊的海鮮里，小黃魚(yú)是野生的還是養(yǎng)殖的、帶魚(yú)是東海的還是外地的、鯧魚(yú)是活鮮的還是冰鮮的。白蟹肥不肥，多子膏腴的東海筆管蛸什么時(shí)間上市，什么季節(jié)吃什么海鮮 這樣點(diǎn)菜才能吃到美味
? ? ? 當(dāng)然你如果是熟客，一進(jìn)門(mén)，老板就會(huì)和你說(shuō)，今天有什么好貨。那樣毫不費(fèi)勁就能吃到透骨新鮮的美味。碰到不是飯點(diǎn)，空閑時(shí)，老板還會(huì)一邊擇菜一邊和你天一句地一句的聊天，有時(shí)也會(huì)聊聊近日的漁貨行情。 這時(shí)作為一個(gè)吃貨，應(yīng)該豎起耳朵認(rèn)真聽(tīng)。因?yàn)樵诤ｕr這個(gè)領(lǐng)域，老板的知識(shí)層面要比你高出太多。
? ? ? 就像鋼琴要考級(jí)一樣，買(mǎi)菜的人也是分級(jí)別的 在菜場(chǎng)買(mǎi)菜的要比超市買(mǎi)菜的人高一級(jí)別，因?yàn)槌兄挥幸恍┛梢源罅抗┴浀暮ｕr出售，外地海鮮和養(yǎng)殖海鮮占了一大半。這些海鮮徒有海鮮之名，但都速長(zhǎng)，看著個(gè)大，實(shí)則肉質(zhì)粗糙，鮮味不足腥味重。而東海的野生漁貨向來(lái)是量少，慢長(zhǎng)，個(gè)小，而價(jià)貴，個(gè)別的海鮮價(jià)格甚至數(shù)倍于外地海鮮，在以平價(jià)和大量為口號(hào)的超市根本不占什么優(yōu)勢(shì)。 而菜場(chǎng)里的漁鮮品種繁多，特別是幾個(gè)老牌的大菜場(chǎng)，菜場(chǎng)就像一個(gè)巨大的生物。里面菜品可以用浩瀚來(lái)形容。像馬鮫魚(yú)、咸祥蝦、紅綠頭，鐵殼蝦、長(zhǎng)街蟶、淡菜、黃泥螺、辣螺，香螺、花螺、海瓜子、毛蚶、銀蚶、小娘蟹、軟殼蟹、螃蚖蟹、紅旗蟹、和尚蟹、白蟹、石蟹、青蟹、望潮、嘰咕、彈涂、鉤浪、金剛結(jié)結(jié)頭、卷進(jìn)籠、藍(lán)血鱟等等。三千海鮮，按時(shí)上市，鮮腴中帶點(diǎn)甜味，不論貴賤，一上市就被識(shí)貨的人搶購(gòu)一空，就算買(mǎi)了一輩子菜，還是會(huì)在菜場(chǎng)里碰到不認(rèn)識(shí)的海貨。 去碼頭買(mǎi)菜的人比去菜場(chǎng)買(mǎi)菜的人更高級(jí)，因?yàn)榇a頭的海貨更鮮活更豐富，大大小小的采購(gòu)、饕客先把頭等的海鮮挑一遍，剩下才的送到各大菜場(chǎng)。
? ? ? 比起碼頭買(mǎi)菜更高桿的，是有漁夫送貨上門(mén)的老資格海鮮店。一個(gè)人脈廣的老板，和海上的漁夫們有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，只要織好了關(guān)系網(wǎng)，哪怕像只蜘蛛一樣盤(pán)坐在店里不出門(mén)，自會(huì)有人為他送上最新鮮的漁貨。 每年的6月到8月，為了讓魚(yú)族更好的休養(yǎng)生息，有兩個(gè)月的休漁期，這兩個(gè)月內(nèi)，東海的漁船片板不得下海。在這漫長(zhǎng)的休漁期內(nèi)，寧波人靠吃養(yǎng)殖、冰鮮、干貨和進(jìn)口的海鮮艱苦度日，翹首以盼8月1日開(kāi)漁節(jié)的到來(lái)。
? ? ? 但有些神通廣大的老板還是能弄到一點(diǎn)鮮活的東海漁貨的。因?yàn)殡m然片板不得下海，但海釣還是可以的。有經(jīng)驗(yàn)的海釣老手，也能釣到一些漁貨。禁漁期間，每一條新鮮的，活蹦亂跳的，咕咕叫的魚(yú)都是奇貨可居的，僧多粥少，能不能弄到這些珍貴稀少的漁貨，就看老板的本事了。
之所以寫(xiě)這么多，是因?yàn)槲壹腋浇鼪](méi)有好的海鮮面館，我想吃而不得，怨念呀。
