《風味人間》開播一星期，網(wǎng)友炸裂了！

這才是《舌尖上的中國》的第三季！

隔著屏幕，都能聞到竹筍的清香。

嗑瓜子的，都不嗑了，只流口水；

在寢室煮面的，生怕宿管阿姨查房，揪著的心比鏢旗魚的臺灣少年還緊張；

在家里的，已經(jīng)把冰箱從上到下，搜了兩遍，還是沒有吃的；

……

我到底做錯了什么？大半夜的，為什么要找虐！

《風味人間》，你是我減肥路上的一座喜馬拉雅山！

黑叔（陳曉卿），我恨你。為什么把我的口水榨干！

嘴上說著不要不要，但手卻很誠實?？赐辍讹L味人間》，等待下一集的一周空擋里，我看完了黑叔的美食隨筆《至味在人間》。對黑叔更是欲罷不能了。

1.美食家有很多，黑叔是最有煙火氣的

“我是真心喜歡小店，除了味道，我更喜歡那里的舒適隨意的市井氣。

”。從《舌尖上的中國》，到《風味人間》，觀眾喜歡的，是這一份接地氣。

一個小土菜館菜做得好，顧客盈門，換到城里擴展店面，卻沒幾天就倒閉了。

就像北京開了無數(shù)家四川、重慶火鍋連鎖店，盡管人也很多，但味道，永遠沒有辦法和原產(chǎn)地相提并論。

最好的菜肴一定在它的發(fā)源地。

原生態(tài)飲食一旦離開故土，原料、作料的供應(yīng)都不可能有以前充足地道；

另一方面，在陌生的環(huán)境，面對全新的客人，下手時不免要多看看顧客的臉色，做很多讓步。

眾口難調(diào)，菜不免中庸起來，原先支撐做菜的某種理念也開始動搖，在城市餐飲激烈競爭的環(huán)境里，大廚的臉色，很難像彭州鄉(xiāng)間的那位漢子一樣自信。

2.《風味人間》彈幕說：以后出去旅游就知道吃啥了！

全國各地的網(wǎng)友在互發(fā)賀電。

看到自家菜播上屏幕，熟悉的鄉(xiāng)音，想家的熱淚就著剛點的外賣，吃下了肚子。

各地網(wǎng)友細嘆我國地大物博，美食精妙。

廣州的大多數(shù)小館子都特別的親和。

似乎每一個廣州人都是美食家，他們對全市每一家餐館的口味歷史、食材現(xiàn)狀、主廚八卦以及經(jīng)營前景，都能發(fā)表洋洋萬言的獨到見解。

或許也正因為有這么多挑剔的食客，才催生出那么多美味的餐館吧。

桂林兩江鎮(zhèn)最著名的是兩件物事，一個是前朝的代總統(tǒng)李宗仁，另一個便是名震華南的桂林米粉。

一罐土雞湯，一份酸筍子燒鴨，剩下的就是蜂窩煤爐上正開著鍋的野魚。

在柳州吃地道的螺螄粉，滿滿的一大碗粉，上面灑滿了炸腐竹。

撥開酥脆的腐竹片，下層碼放著厚厚的一層切得很精細的木耳絲和酸筍絲，襯托它們的則是顆粒飽滿的花生。

紅紅的粉湯襯著雪白的米粉，還有玻璃生菜托底。先喝一口湯，盡管沒有螺螄肉，但那種鮮味肯定是螺螄和豬骨在湯鍋里反復親密接觸后的產(chǎn)物。

3. 和手機號一樣，很多吃食都有專屬地，往往離開那里，味道會有橘枳之變。

就說羊肉串。

烏魯木齊的個大茁實，西安的精致可口，西寧的又不一樣了，或許因為高原海拔的原因，這里的肉串是用熟羊肉烤的，非常有咬勁兒，完全另種風味。

再比如說羊湯。

各地的羊湯前期程序幾乎相同，都是用羊骨架長時間慢燉，出濃湯后，因為所加羊肉、配菜以及作料的差別，而催生了橘枳之變。

甘肅武威羊湯有名，是用枸杞香菇燉的，羊肉還是塊狀；

到了山東單縣，羊肉則切成大片汆制了，肉熟而不爛；

山西運城的羊湯里喜歡放粉條、羊血豆腐和白豆腐，略苦回甜；

河南平頂山則在羊湯里加冬瓜，是另一種鮮美；

四川簡陽羊肉湯索性做成火鍋了，羊肉羊雜一鍋燴，撈出蘸海椒或青椒碟子吃……

幾乎每一種吃法，當?shù)厝硕寄苷f出一套理論，核心則是因為加了當?shù)啬撤N特定的作料，“您吃了不會上火”。

相傳著名的新疆大盤雞，就是三十年前由在新疆的四川籍人士炒制的。

然后，甘肅籍的加進了土豆，陜西籍的添了皮帶面……顯然，這種事情只會發(fā)生在移民扎堆兒的地方。

攀枝花、六盤水、石河子，以及后來的深圳、珠?！?/p>

他們的最大共同點就是移民人口數(shù)量多于土著居民，更多的人有“此地是他鄉(xiāng)”的感受。

我在廣西北海電視臺旁的一家小館子吃過超級地道的鹽煎肉，

在海口五公祠吃過相當正宗的長沙口味蛇，

在遵義市區(qū)邊上吃過非?？煽诘纳虾?/p>

每次吃這些東西的時候，我眼前似乎都能看到那整列的火車，那一大群人背著所有的家當匆匆走來的身影。

4.高速發(fā)展的城市如何留住煙火氣？

當年，蔡瀾為阻止香港政府取消街邊食攤奔走呼號。

他認為那些甜食、小吃攤檔是香港飲食文化的重要組成部分。

當局盡管采納了他的部分建議，但還是定點清除了街邊的所有攤點。

只留下二十多家有一定名氣的小食攤，被集中碼放在高樓群中的街市（菜市場）里。

這種悲愴的感覺，類似深圳“錦繡中華”里。

離開了高山大川的少數(shù)民族歌手以及舞者，在玻璃房子里供游客參觀，身姿和俚調(diào)只剩下木乃伊一樣的文化標本意義。

有一年，蔡瀾來北京，陪他在街頭吃羊蝎子，他說：“北京還有這樣的地方，可惜香港已經(jīng)沒有了。

所謂城市形象建設(shè)和草根飲食文化永遠是一對天敵。

陋巷中曾經(jīng)溫暖的燈光必將成為記憶，它永遠是時代潮流的loser。

但這個社會里，我們往往會驚奇地發(fā)現(xiàn)，loser永遠能找到這么多的共鳴。

5.美食是怎么變味的？

人在江湖走，尋著美食來，有時卻撲了空。

去旅游，我們會就這《風味中國》等美食指南，和本文第二大點，按圖找吃，要吃特色菜。

所謂“地方特色”本來是指當?shù)靥攸c最鮮明的食物。

在旅游開始大發(fā)展之后，各個景點除了風景人文名勝之外，又多了食品名勝。

比如去蘇州吃糕團，去杭州吃醋魚，去重慶吃火鍋，去昆明吃米線，去西安吃臘汁肉夾饃，去鄭州吃胡辣湯，去安慶吃豬肝圓子……

但我真的見過不吃烤鴨的北京人，不吃辣椒的成都人，甚至還有不吃海鮮的青島人，不吃羊肉的內(nèi)蒙人。

這至少說明一點，當?shù)靥厣且环N約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。

吃特色菜，也就相當于在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著去過巴黎了。

去了西安，想去回民街啊。

結(jié)果西安的朋友實在，直接說：“我們自己平時是不吃的?！?/p>

原來，曾經(jīng)的陜西小吃匯聚地回民街，由于名頭太大，現(xiàn)在被原住民拋棄了，他們更多選擇后街的小吃店……

類似我經(jīng)歷的現(xiàn)象在全國城市比比皆是。

上海的吳江路、杭州的河坊街、南寧的中山路、成都人民公園南門、桂林陽朔西街、臺北的西門町……

無一例外被當?shù)靥籼薜耐林晨土羞M了黑名單。

那些曾經(jīng)享譽全國的地方小吃：生煎、片兒川、蹄花湯、螺螄雞、老友粉……也都在新的街區(qū)兀自重新生根發(fā)芽。

那些特色菜，主要針對外地客人，不得不做了很多妥協(xié)，本來異常銳利的口感也變得中庸和遲鈍。

游客的大量增加，使得原先口碑不錯店家的飯菜質(zhì)量也在下降。

北京話叫“蘿卜快了不洗泥”，有些老字號也在偷工減料。

就拿炸豆腐湯來說，原先的炸豆腐換成了豆泡，吃起來軟塌塌的，芝麻醬也再沒有從前濃香，現(xiàn)在講究的是“經(jīng)營”，誰有工夫給你慢慢調(diào)去？

資深食評家莊雅婷老師，在她的飯否上發(fā)出這樣的感嘆：“那些經(jīng)常去的臟飯館，一旦重新裝修，你發(fā)現(xiàn)丫出現(xiàn)了水晶燈和紅色紗簾之后，基本上就廢了……”

6.結(jié)尾

沈宏非說：陳曉卿的敵人，不是人，是城市，人造的城市。?

他有著在城市里發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)村，在鋼筋混凝土里翻出泥土的本領(lǐng)。

為什么他的嘴里常含口水，

因為他對這土地愛得深沉。

以上案例，均選自 “掃街嘴”陳曉卿的美食隨筆《至味在人間》。