怒江粑粑石板：石板是由當(dāng)?shù)靥赜械囊环N青黑色頁巖（制作）。通常選取背陰背風(fēng)的山崖上的石塊，用撬桿撬下后，將大小合適的石料用刀砍削修整，背下山再打磨拋光，放在火塘邊烘烤一兩個(gè)月，水分烤干后就可以使用了。
石板放在火上，受熱后便從松軟可削變得堅(jiān)實(shí)密硬，火燒不壞水澆不裂。撒上薄薄一層爐灰，這是祖上傳下來的不粘鍋的古法。
把野生甜蕎粉倒在石板上開始烙制。在火的烘烤中石板漸漸有了溫度，蕎麥粑粑邊緣的氣孔中溢出焦香。粑粑熟了，再蘸上一點(diǎn)蜂蜜，這是來自怒江峽谷中的野生蜂蜜。集萬物于一山的峽谷地貌使得蜂蜜飽含清甜。蕎麥的焦香和野蜂蜜的甜潤混合，舌尖上就有了怒江夏天的味道。
這種起源于新石器時(shí)代，用火加熱石器的石烹方法是目前還能看到的最為古老的食物制作方式之一。
三門峽穿山灶：今天老薛準(zhǔn)備的是扣碗條子肉、紅油豆腐、小酥肉、雜燴菜、清燉三珍、高湯海帶。烹飪方法不同，火候要求也不同。每種菜都要放在不同的灶眼上?？弁霔l子肉、糯米飯都需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上，第三眼的火候最強(qiáng)，能確保小酥肉的酥香里嫩。再往上火力依次減弱，依次用于燉、燜、保溫等。七個(gè)灶同時(shí)做出七道熱菜，再配上三道涼菜，這就是陜州有名的十碗席。
穿山灶最大限度的利用了熱能，使用少量燃料也足以烹飪大量的食物，充滿了地坑院人的生活智慧。
幾千年前，中國人還發(fā)現(xiàn)了水的轉(zhuǎn)化，并在世界上最早使用蒸汽來烹制食物。蒸籠已經(jīng)是中國人最常用的器具，這種用彎木做邊竹條襯底的圓形蒸籠，將食物與水隔離，高于沸水溫度的蒸汽傳導(dǎo)熱量，保持了食物的完整形狀。蒸的過程中，鮮味物質(zhì)被保留在食物內(nèi)部，營養(yǎng)成分也不受破壞。無論菜肴還是面點(diǎn)，蒸的技法給中國人的餐桌帶來了原滋原味的選擇。
山東章丘鐵鍋：鐵鍋的歷史始于秦漢，鐵質(zhì)炊具良好的導(dǎo)熱性能推動(dòng)形成了中國人獨(dú)有的爆炒技法。在高溫中，食物性狀發(fā)生改變，各種調(diào)味得以浸入。萬千食材在短時(shí)間內(nèi)成為美味佳肴。中國菜肴的精妙因?yàn)椤俺础倍?dú)步世界。
今年八十三歲的王立芳打了一輩子鐵鍋，這里許多鐵匠都出自他的門下。妻子王玉海兒媳高恒盤，更是得其親傳。在章丘，打鐵多為夫妻搭檔。章丘手工鐵鍋制造分十二道工序，七道熱鍛五道冷鍛。這項(xiàng)工藝歷史悠久，早在漢代這里便是冶鐵重鎮(zhèn)。直到今天這里仍保留傳統(tǒng)鐵鍋打制技藝。
中式炒菜經(jīng)常需要手持翻動(dòng)，2毫米的鐵板被打制成鍋把一體，不僅傳熱均勻，而且結(jié)實(shí)耐用，能給予廚師舒適的手感。
鐵鍋打制工序中最重要的兩道工序是打底子和打冷子。打底子要錘打出鐵鍋的鍋型，打冷子也稱冷鍛，一點(diǎn)一點(diǎn)把鍋鍛打成鏡面，能夠在里面看到人臉才是合格?！叭f六千錘，打少了不行啊，你要沒這功夫它出不來這樣的產(chǎn)品。你糊弄它，它就糊弄你，它不好看。”十二道工序，十八遍火候，大大小小十幾種鐵錘工具，一千度高溫冶煉，三萬六千次的鍛打，每一次的鍛打，都是對鐵最有力的的歷練。注入氣力的同時(shí)，更賦予鐵鍋以生命。
手工打造的鐵鍋在一款清水炒雞蛋中發(fā)揮的淋漓盡致，沒放一滴油，絲毫不沾，這一特性助力了魯菜獨(dú)有的制作方法。魯菜經(jīng)典九轉(zhuǎn)大腸在熬糖上色過程中需要不斷燒?，而鐵鍋的厚薄恰當(dāng)，光滑緊致，在長時(shí)間熬制中，糖漿始終沒有干結(jié)粘鍋，食物完整美觀，晶瑩剔透，入口筋道，五味融合。
有生命的器物創(chuàng)造著有生命的飲食。章丘鐵鍋三萬六千次捶打，獲得生命的它成為創(chuàng)造魯菜傳奇與榮耀的舞臺(tái)。
2000年前后，手工鍛鍋行業(yè)受到多種因素影響，短短兩年，幾乎所有鐵匠鋪全部倒閉。當(dāng)捶打的聲音止息，衰微的也是鐵匠們的生命。“機(jī)器的（成本）才十幾塊錢一個(gè)，拿去賣三十塊錢，這個(gè)活挺辛苦，不掙錢。那時(shí)候買鐵，也沒有車，雇個(gè)板車，我和父親兩個(gè)人拉著，二十多里地啊去買鐵。早晨起來去的時(shí)候穿著棉衣去，來的時(shí)候穿著單衣回來。現(xiàn)在回想起來，心里不好受啊。到了半路上，父親跟我說，咱爺倆還沒吃飯都中午了，早晨飯還沒吃類，不舍得買東西吃?！?/p>
最近幾年，人們又開始認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)鐵鍋的魅力，在熱愛傳統(tǒng)手工的年輕人的幫助下，王立芳和已經(jīng)放棄的老師傅們又重出家門，在東平陵新址，這個(gè)曾經(jīng)的漢代冶鐵技術(shù)中心，人們又再次燃起爐火。“多么清心啊，一個(gè)砧子，一個(gè)錘，都在那里啥也不管，干著活多么舒坦，不后悔，干這個(gè)很好?！薄趿⒎祭先?/p>
世界上大概只有中國廚師只有一把廚刀便獨(dú)闖天涯。在食物的江湖，刀練就也見證了廚師的功夫。中國菜刀一刀多用，可剁可砍，可切可片，中國菜刀就是為中國菜專門形成的。
在千年古鎮(zhèn)青堤，侯心無旁騖，手工打刀40年。在他眼里，一把手工菜刀制作秘訣就是安鋼，淬火和磨刀。把鋼砸進(jìn)鐵里，刀便有了無堅(jiān)不摧的刃口。深井鹽水陰寒沉穩(wěn)，用來淬火，刀能變得外硬內(nèi)韌。為了找到一塊匹配的磨刀石，他上江油，下合川。尋尋覓覓后才發(fā)現(xiàn)，身后的山上就藏著真正的寶貝。所謂“一方水土一把刀”，靠的就是家門口這塊石頭吧。
三千里外的濟(jì)南郊外，李士貞一家世代制刀，傳承不惜。他的絕技秘而不宣，打出的刀聲若龍吟，切姜如玉。
金木之間，天生比鄰，砧板在中國人的廚房中，總是保持著低調(diào)。在銀杏之鄉(xiāng)，很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，銀杏樹富含油脂，加之特有的修復(fù)功能，可以抗菌，能夠愈合刀痕，切割食材時(shí)不傷刀刃，不滑刀。獨(dú)特的銀杏砧板是當(dāng)?shù)厝思倚膼鄣膶氊悺?b>一塊銀杏砧板在廚房里，獲得全新生命的年齡。
刀是刀工精湛的淮陽廚師的必備。歷史上淮揚(yáng)菜注重菜品形態(tài)，運(yùn)用花刀雕刻的瓜雕被稱為揚(yáng)州一絕。（把西瓜雕成那樣，真費(fèi)功夫，幾口吃完了，哈哈哈）而淮陽廚師，靠著一把菜刀就能做到前劈，中切，后斬，最見功力的就是淮揚(yáng)菜翠珠魚花中的十字花刀。每刀間距5毫米，剞刀穿過魚肉至皮不破，整個(gè)制作只用一把刀就能完成了。剁切片剞等多種刀法，酸甜的醬汁沿著花刀的溝壑，如水行深谷，浸透魚身，烹制后，魚肉外脆肉嫩，甜酸適口。
中國烹飪刀法有名目的就有一百余種，僅僅是普通的炒腰花可用刀法就有十余種，可成麥穗狀，蓑衣狀，荔枝狀，壽字狀，鳳尾花狀等等。繁復(fù)的刀法目的在于食物的成熟與入味。完美的中式炒菜，刀工對食物的處理只是開始，對火候的把握才是烹調(diào)技藝的關(guān)鍵。
陜西，早在先秦時(shí)期，就已經(jīng)形成豐富的烹飪技藝，陜菜也成為中國最古老的菜系。然而今天，花打四門這個(gè)陜菜獨(dú)有的絕技正瀕臨失傳。炒制鮮嫩的食材往往需要在短時(shí)間里飛火快炒，前后左右火焰紛飛就形象地叫做花打四門。花打四門，火候的掌握是關(guān)鍵。讓花打四門名震天下的是陜西藍(lán)田人李芹溪，他作為陜菜的一代宗師曾經(jīng)在慈禧太后逃難西安時(shí)執(zhí)掌御宴。據(jù)說當(dāng)時(shí)慈溪每餐必有一道金邊白菜，用的就是花打四門的技藝。歷經(jīng)傳承，陜菜大師翟耀民接棒傳至杜西峰，杜西峰生長在藍(lán)田，這里是著名的廚師之鄉(xiāng)。人稱藍(lán)田廚師為“勺勺客”。
在杜西峰眼里，花打四門是對于火最高超的運(yùn)用，是陜菜的魂。但是今天餐飲方式發(fā)生了巨大的變化，爐灶和熱源的改變讓這項(xiàng)承繼著傳統(tǒng)的灶臺(tái)技藝的火種或?qū)⑾纭?/p>
將白菜輕拍使之松軟入味，切成四厘米的條塊，點(diǎn)燃爐火，鍋內(nèi)表面溫度達(dá)二百度時(shí)，將白菜放入，烹醋燎火，火隨菜轉(zhuǎn)，菜隨瓢走，前推后翻，左擺右合，白菜向四個(gè)方位翻起，東西南北四野八荒之義蘊(yùn)含其中（我類個(gè)去，一個(gè)炒白菜，如此這般的表述，真知道是該佩服，還是該批評了）飛火炒菜，花打四門，大開大合，焰勢磅礴，短短幾分鐘，白菜被周圍的火焰燎染上金色。微微的焦糊鎖住了汁水，脆嫩爽口的金邊白菜散發(fā)著時(shí)光的幽香，散發(fā)著時(shí)光的幽香，一道經(jīng)典再次重生。
中國人在制作食物過程中選擇和創(chuàng)造了不同的器物。在這些形形色色的器具中，發(fā)展出繁多的烹飪技藝，烹調(diào)著美味。器，讓食物有了更好的味道。除了烹飪美食必備的器具，中國飲食的多彩，還有許多來自于民間實(shí)踐中的智慧，這些奇思妙想豐富了我們的食物，實(shí)現(xiàn)了對食物味道完整徹底的體驗(yàn)，成為中國飲食器具中最令人驚嘆的創(chuàng)造。
從廚具到餐具，中國人發(fā)展出了獨(dú)特的工具智慧和審美意識(shí)。
炊煮，盛食，進(jìn)食，飲用，貯藏，中國人的廚房充滿了我們所熟悉的器物，他們沾染著煙火，沉淀著歲月，在天長日久的使用中，這些器物陪伴著我們每一個(gè)人的成長。美食消散，器物永恒，無論我們是否記得，它們始終沉默而忠誠的存在著。這里有我們理想的家，曾經(jīng)安放著我們理想的人生。
器物有形，無邊，食器之美讓食物有了一份歸家的溫暖。
