動(dòng)筆後才發(fā)現(xiàn)，聊咖啡烘焙最難的，是描繪烘焙的術(shù)語(yǔ)理解不一，莫衷一是。我會(huì)不停地解釋，我用此概念的原因和目的。我盡量避免客套，直接給出干貨。
【免責(zé)申明】本文僅代表我的觀點(diǎn)，想來(lái)必定有人喜歡有人不喜，我不是要在這里爭(zhēng)個(gè)對(duì)錯(cuò)，也不是來(lái)傳遞負(fù)能量。希望諸君能本著客觀、友好、中立的態(tài)度報(bào)同情之了解。
咖啡烘焙雖是個(gè)極為復(fù)雜的過(guò)程，但我們可借由三個(gè)參考變量來(lái)把握它。
焦糖化值：深、淺
成熟度：過(guò)、不及
溫度曲線：急、失溫
無(wú)論如何烘焙，結(jié)果都在這六個(gè)范疇內(nèi)發(fā)生。六個(gè)范疇也對(duì)應(yīng)著相應(yīng)的口感，如此疊加產(chǎn)生不同的味覺(jué)體驗(yàn)。
焦糖化值：這個(gè)變量有時(shí)可以統(tǒng)領(lǐng)全部三個(gè)變量，所以當(dāng)別人和你討論焦糖化值的時(shí)候，你不知道他到底要討論什么。通常情況下，出豆溫決定焦糖化值（表面）
深焙：比淺焙吸收更多的熱能，產(chǎn)生更多的干餾物和更復(fù)雜的梅納反應(yīng)。深焙少酸，口感阻滯，煙熏，焦苦。當(dāng)然，某些高手也能讓深焙的咖啡美味可口。一般都認(rèn)為深焙的咖啡更醇，更甜。但我告訴你這不符合事實(shí)。
淺焙：吸收能量較少，更酸，嘗起來(lái)果酸明亮，帶花香。一般都認(rèn)為淺焙不醇，不甜。有些時(shí)候是這樣，但絕不是因?yàn)楹姹簻\而導(dǎo)致的。淺焙絕對(duì)可以非常甜、非常厚實(shí)。
中焙：大部分精品烘焙者，都用這個(gè)范圍內(nèi)的豆子做濃縮咖啡豆，也相當(dāng)多的被用來(lái)做單品豆，甚至全能豆。
成熟度：并非深焙就是過(guò)，淺焙就是不及。別傻了，成熟度不是靠表面焦糖化值來(lái)區(qū)分的。而深焙不甜和淺焙很甜的結(jié)論，正是基于成熟度的概念。只要能烘透，無(wú)論何種烘焙度，都能很厚很甜。
烘透是個(gè)啥情況？就是沒(méi)有那些令人不悅的口感，如草味，花生味，谷味，辛味等。而且是充分爆開(kāi)了，以便水能輕松進(jìn)入并帶出可溶解風(fēng)味物質(zhì)。完美烘透極難極難，常讓烘焙師倍受打擊，仰天長(zhǎng)嘆。
不及：導(dǎo)致不舒服的草味和較少的可溶性風(fēng)味物質(zhì)。
我品嘗了全世界不少精品烘焙業(yè)者的咖啡，絕大多數(shù)都屬于不及的范疇。這真是行業(yè)的悲哀。這在三個(gè)方面有著深遠(yuǎn)影響：降低了有效萃取；降低客人購(gòu)買欲望，以及趕跑了習(xí)慣焦苦口感的咖啡客；真特么難喝！
燥口與死酸是不及的常見(jiàn)口感。無(wú)論生豆品質(zhì)如何，都能喝到。我們花高價(jià)購(gòu)得高品質(zhì)生豆，不是用來(lái)燥別人口的。我們是“精品“咖啡，就要對(duì)得起精品二字。要讓客人得到精品的品質(zhì)，不及是絕對(duì)不行的。
從哪些方面看你是不及的？
若你發(fā)現(xiàn)在同樣表層焦糖化值的豆子，你家的豆子磨得更細(xì)，那你就很有可能不及。
若你的做濃縮的時(shí)候，需要更多時(shí)間來(lái)萃取，那你就是不及。
若你的豆子很難用手指捏碎，那你就很有可能不及。
掰開(kāi)一顆熟豆，觀察里外層顏色，若有很明顯的不同顏色，里層百分百不及。
往深了烘焙是一個(gè)降低不及的辦法，但非最佳。這樣做的確可以讓里層接受更多熱能，減少草味以及增加可溶性風(fēng)味物質(zhì)。但同時(shí)，外層就會(huì)過(guò)??！導(dǎo)致里外層差別太大。唯一的解決辦法，就是在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)段給到恰當(dāng)?shù)臒崮?，讓里外層盡可能的平均。唯有這樣，才能讓你自由穿梭于深焙與淺焙而不擔(dān)心外面焦了里面卻還青澀。還是那句話，只要能烘透，無(wú)論何種烘焙度，都能很厚很甜。
過(guò)：的確有了更多的可溶性風(fēng)味物質(zhì)，也沒(méi)有了那些令人不悅的草味。但也讓可口美味蕩然無(wú)存，索然無(wú)味。把肯尼亞或者哥倫比亞烘至接近焦碳，這特么還叫精品嗎？
曲線：一爐豆子，烘焙到後面，咖啡豆很干很脆弱，溫度的細(xì)微變化，都能成就或者毀掉一爐豆子。
若一爆後爬溫加速，會(huì)產(chǎn)生焦的咖啡。其特點(diǎn)是，不甜、焦苦，哪怕不是深烘焙的豆子。淺焙的豆子同樣可以焦，澀和燥。看著這杯干澀、不甜、死酸的咖啡，平方英里咖啡烘焙工坊的尚鎬稱之為，”爛片“，可以毀掉整個(gè)派對(duì)的氣氛。
若一爆後停止爬溫一段時(shí)間，稱之為失溫。有時(shí)候甚至?xí)粢恍囟?。失溫越?yán)重，不及越嚴(yán)重。不看曲線，但從豆子外部特稱是看不出來(lái)是否失溫。失溫導(dǎo)致口感很薄，如同嚼蠟，尖酸以及空洞不舒服的甜。
若無(wú)加速也無(wú)停滯，一爆後仍舊爬溫。這就是理想的烘焙曲線。乍聽(tīng)起來(lái)不太可能，想想松油門緩行最後停止的汽車吧。一爆之前和一爆之中，需要快速加速，這股動(dòng)能，可以讓曲線緩慢爬行直到出豆。理想的停止烘焙狀態(tài)，是一爆後緩慢爬溫，到出豆溫時(shí)候爬溫接近或達(dá)到0度。這就避免了急與失溫的情況。
綜合起來(lái)考量
六大范疇介紹完畢，現(xiàn)在我們可以來(lái)正確的討論咖啡烘焙了。
這杯咖啡是淺焙且成熟度完整。---這代表著，明亮，甜，厚且好喝！
這杯咖啡是深焙，成熟度不及。---這代表著焦苦，不甜，草味。
這杯咖啡是淺焙，成熟度完整，但曲線走得急了。---這代表著明亮，但會(huì)干澀。
這杯咖啡是深焙，成熟度完整。---這代表著還不錯(cuò)，很甜，很厚，不酸，希望不要太燥口。
這杯咖啡是中焙，成熟度不及。---這是目前精品咖啡的現(xiàn)狀，有果酸，有甜，但不厚，無(wú)特色，不到位。略帶草味略刺，平庸，也許還帶一些其它不及的口感。
當(dāng)然還有更多的綜合，但你已經(jīng)有了這三個(gè)參考變量和六大范疇，以後討論咖啡烘焙可以更精確更有效。
