前段時(shí)間，基友從外地帶來(lái)了幾瓶葡萄酒，專程送了我兩瓶。一時(shí)沒(méi)舍得喝，前兩天好友來(lái)訪，拿出來(lái)招待，居然在最后發(fā)現(xiàn)杯底的渣子，氣氛尷尬。
朋友走后，我給基友打電話?；汛笮Γf(shuō)虧我還開(kāi)了個(gè)“酒事要說(shuō)”的公眾號(hào)，連酒石都不知道，好好研究下，要不干脆把你公眾號(hào)里的“事”改成“石”好了。
尬聊了幾句后，趕緊查了一下，發(fā)現(xiàn)還真有這么個(gè)東西。趕緊給大家科普一下，別學(xué)我。
注：結(jié)尾畫(huà)了張思維導(dǎo)圖，心急的朋友可以略過(guò)中間部分，直接看圖。
一、酒石到底是個(gè)什么東西？
酒石的樣子有點(diǎn)像藥渣，當(dāng)然這是在紅酒里面。
如果你喜歡喝白葡萄酒，那么酒石長(zhǎng)得就有點(diǎn)像白砂糖。
那么，酒石到底是什么玩意兒？其它，它就是葡萄酒里面的結(jié)晶（主要成分是酒石酸）。
就像我們高中學(xué)習(xí)的融液一樣，比如一杯鹽水，時(shí)間放長(zhǎng)了，也會(huì)有析出物一樣。
酒石本身是無(wú)毒無(wú)害的，大小形狀也沒(méi)有規(guī)律，一般出現(xiàn)的 、瓶壁和瓶塞。
二、影響酒石的主要因素
酒石本質(zhì)上是酒石酸和礦物質(zhì)結(jié)合后，在低溫下的析出物。
所以，決定酒石的基本上就是3個(gè)因素：酒石酸、礦物質(zhì)的含量，以及溫度。
酒石酸越高，酒石越容易產(chǎn)生。由于酒石酸含量是相對(duì)穩(wěn)定的，如果發(fā)酵過(guò)程慢，那么桶里沉淀的酒石就越少，而裝在瓶子里的就會(huì)越多，最后析出酒石也就越容易。
礦物質(zhì)越多，酒石越容易產(chǎn)生。礦物質(zhì)越多，說(shuō)明葡萄越熟。因?yàn)槠咸言谄咸烟偕铣墒斓臅r(shí)間越長(zhǎng)，從土壤吸收礦物質(zhì)的時(shí)間也就越長(zhǎng)，那么礦物質(zhì)碰到酒石酸，就會(huì)產(chǎn)生越多的酒石。
溫度越低，酒石越容易產(chǎn)生。當(dāng)溫度低到一定程度，酒的溶解能力下降，就會(huì)把一些酒石酸晶體析出來(lái)。當(dāng)然，如果葡萄酒的儲(chǔ)藏時(shí)間很長(zhǎng)，也會(huì)有沉淀。
所以，綜合來(lái)講，釀造越精致、葡萄越熟、溫度越低，那么酒石酸的比例也越高。
三、酒石有什么用？
剛才已經(jīng)說(shuō)了，酒石無(wú)毒無(wú)害，那么它的存在到底有什么意義呢？
其實(shí)如果把剛才他的產(chǎn)生原理理解了，其實(shí)可以把他作為一種標(biāo)志。
標(biāo)志葡萄果實(shí)成熟。因?yàn)槠咸丫浦谐司剖徇€有蘋果酸，而蘋果酸對(duì)酒石酸晶體的形成具有抑制作用。葡萄果實(shí)在成熟過(guò)程中，酒石酸含量相對(duì)穩(wěn)定，而蘋果酸含量則會(huì)下降。所以，出現(xiàn)酒石，說(shuō)明采收時(shí)蘋果酸含量低，成熟狀態(tài)理想。
標(biāo)志發(fā)酵過(guò)程緩慢。釀酒時(shí)，發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行比較慢時(shí)，葡萄酒芳香物質(zhì)便被保護(hù)得很好。因?yàn)槁?，所以沉淀少，瓶子里裝的就多，喝起來(lái)就會(huì)越爽口。因此，瓶子里的酒石可能是釀酒師優(yōu)秀工作和葡萄酒優(yōu)秀質(zhì)量的標(biāo)記。
標(biāo)志酒齡比較長(zhǎng)。酒石一般會(huì)出現(xiàn)在年齡大一點(diǎn)的、質(zhì)量特別高的葡萄酒中，這是長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏的標(biāo)志。有的結(jié)晶很大，專家會(huì)把他們稱為“老酒石”，這也是隨時(shí)間而緩慢產(chǎn)生的。當(dāng)然，如果在年齡小的葡萄里找到，那說(shuō)明葡萄酒里礦物含量特別高。
標(biāo)志著不是勾兌酒。有些葡萄酒是拿酒精、色素和調(diào)味劑來(lái)勾兌的。這種酒因?yàn)槿鄙倬剖a(chǎn)生的基本條件，無(wú)論如何是產(chǎn)生不出酒石的。
標(biāo)志著經(jīng)歷過(guò)低溫保存或運(yùn)輸。在出廠時(shí)一般還是會(huì)過(guò)濾掉的，但是如果經(jīng)歷過(guò)低溫，那么就會(huì)析出，并且不會(huì)被溶解。在我國(guó)大部分地區(qū)還是處在溫區(qū)的，出現(xiàn)酒石的概率不是很高。
四、為什么有的有酒石，而有的沒(méi)有？
這個(gè)主要是根據(jù)消費(fèi)者的接受程度和酒莊的專業(yè)程度來(lái)決定的。
因?yàn)楹芏嗳瞬恢肋@個(gè)東西的存在，比如我，所以很容易認(rèn)為是酒的品質(zhì)有問(wèn)題，或者誤以為酒中有玻璃渣。
所以，有的釀酒師在葡萄酒裝瓶前，將酒液迅速冷卻，然后加以過(guò)濾，有的甚至?xí)啻芜^(guò)濾，目的就是為了防止出現(xiàn)酒石酸晶體。
而有的釀酒師就會(huì)反對(duì)這種做法，認(rèn)為會(huì)破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)，在過(guò)濾過(guò)程中，會(huì)把酒體原有的口感和香味一塊過(guò)濾掉，進(jìn)而影響葡萄酒的品質(zhì)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，豐富的礦物質(zhì)正是葡萄酒的珍稀所在，這些礦物質(zhì)是人體健康所需要的。
所以，這些釀酒師贊成保留酒石酸晶體，不要因?yàn)橥庥^表象而做出傷害酒品質(zhì)的行為，要將人工干預(yù)降至最低程度。
當(dāng)然，還是要看消費(fèi)者的理解了。比如在歐洲，大家普遍接受酒石的存在，而在美國(guó)和其他一些對(duì)葡萄酒認(rèn)知相對(duì)較弱的地區(qū)，消費(fèi)者就比較忌諱。
五、怎么去除
從根本上來(lái)講，這個(gè)過(guò)程是不可逆的，也就是說(shuō)，析出物不可能再通過(guò)置于正常環(huán)境下，而進(jìn)行溶解還原，只能通過(guò)物理辦法。
它就是醒酒器，可以通過(guò)醒酒器來(lái)進(jìn)行除渣。
好了，酒石就是這個(gè)東西了。****附上思維導(dǎo)圖一張。****
昨天把稿子發(fā)給基友，讓他幫著審閱一下，基友回我“閱”。
友盡！—_—|||
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