前兩天發(fā)了個豬蹄鹵湯制作教程，趙哥問有紅燒肉和清蒸魚做法么？我答應(yīng)要寫一個出來。

取蔥姜、胡蘿卜、少許香菜、少量西芹、洋蔥、少量尖椒，加水熬制。待燒開后加入蒸魚豉油同熬，至各種蔬菜熬到出味時，將蔬菜渣子撈出棄之不用。

然后加入鹽、味精、老抽醬油等調(diào)好咸淡，滴入少量香油即成。

待魚蒸熟后，將盤中蒸汽水蔽去，撒上五彩絲，用熱油嗆香魚身上的五彩絲，盤中倒入少量魚汁即可。

五彩絲制作：

蔥白切絲，生姜去皮切絲，青紅尖椒去肉去籽切絲，香菜洗凈切段，然后將五種絲一起泡水即成。

制作要點：

蒸魚時，為了縮短蒸的時間，可以將魚背部和腹部各開一刀，然后將魚立在盤中。

也可以在魚身下橫放兩根筷子，或者將蔥姜墊在魚身下。這樣便于空氣對流穿透魚肉，所以熟的會快一些。

蒸魚時如果將蔥段姜片塞入魚鰓處，可以更好的去除魚腥味。

以上均為個人做法，未必符合所有人的口味，如有不同見解，還請多指正。

另外有想學(xué)習(xí)其它菜品的朋友，可以在下方留言告訴我，我會抽時間寫出來發(fā)布，以供大家參考。

每個地方的紅燒肉做法各有不同，但味型基本是一致的：咸中帶甜，辣而不燥，肉質(zhì)肥糯，香而不膩。

首先選肥瘦相間的帶皮五花肉，如果喜歡吃瘦一點可以選用豬后臀肉。

將豬皮上的豬毛全部剃干凈，改刀成1厘米見方的塊，冷水下鍋燒開汆去浮沫，洗凈控干水分待用。

需要準(zhǔn)備的調(diào)料：

蔥、姜、蒜、少量大料、朝天椒、香葉少許、桂皮少許、豆瓣醬、鹽、白糖或冰糖、白酒、老抽醬油。

取一空鍋置火上，鍋內(nèi)下入控干水分的五花肉，小火煸炒至出油，五花肉撈出備用，鍋內(nèi)留油。

鍋內(nèi)再加適量色拉油燒開，下入大料炸香，然后下入切好的蔥段姜片整蒜，和干朝天椒略炒，加入半勺豆瓣醬同炒。

大約炒制30秒，待豆瓣醬炒出紅油時，下入備用的五花肉同炒。

這個炒制過程中可以加入適量老抽醬油，少量白酒。待豆瓣醬和老抽醬油均勻粘到五花肉上時，加入適量清水，水的用量以剛好沒過五花肉為準(zhǔn)。

然后根據(jù)個人口味調(diào)好咸淡。撒入少許香葉和桂皮。

另取一干凈鍋，將白糖或冰糖炒成糖色倒入五花肉湯中。關(guān)于糖色的制作方法在上一篇鹵豬蹄中有介紹。

有高壓鍋可以將鍋內(nèi)五花肉帶湯一同倒入高壓鍋內(nèi)，待高壓鍋上氣后，壓8分鐘放氣即可。

如果希望進(jìn)一步解膩，也可以將鍋內(nèi)湯大火燒開后，把五花肉同湯一起倒入不銹鋼盆內(nèi)，上籠蒸至肥軟香糯即可。

制作要點：

洗凈的五花肉如果不想在鍋內(nèi)干炒，也可以用高油溫炸制，同樣能去除一部分油膩。炸制后的紅燒肉成品更為筋道。

上籠屜蒸比用高壓鍋更能去除五花肉中的油脂。

能夠解膩的原料除蔥姜蒜外，還有白酒、白糖、和陳醋。陳醋的用法只可以在炒制五花肉的時候加入少許，待鍋中加入清水后不可再加陳醋，否則影響菜品口感。

喜歡吃甜的人可以在炒制糖色時多用一些糖，也可以在調(diào)味時適當(dāng)調(diào)整糖的用量。

再說說清蒸魚的制作方法：

清蒸魚只可用新鮮的魚做原料，其中海魚比河魚肉質(zhì)更鮮口感更好。河魚中有如鯽魚、鯉魚、和鯰魚等土腥味較重的魚不可清蒸。

活魚宰殺去鱗去內(nèi)臟耳腮，洗凈后魚身兩側(cè)輕輕劃幾道方便入味。

蔥段、姜片、料酒、少許食鹽涂抹魚全身均勻。如果想進(jìn)一步去除魚腥味可以撒少許白糖和胡椒粉。以腌制半小時以上為最佳。

鍋中清水大火燒開，腌制好的魚放入盤中，上籠屜大火蒸7----8分鐘即可。

清蒸魚最重要的是魚汁的熬制，方法如下：

取蔥姜、胡蘿卜、少許香菜、少量西芹、洋蔥、少量尖椒，加水熬制。待燒開后加入蒸魚豉油同熬，至各種蔬菜熬到出味時，將蔬菜渣子撈出棄之不用。

然后加入鹽、味精、老抽醬油等調(diào)好咸淡，滴入少量香油即成。

待魚蒸熟后，將盤中蒸汽水蔽去，撒上五彩絲，用熱油嗆香魚身上的五彩絲，盤中倒入少量魚汁即可。

五彩絲制作：

蔥白切絲，生姜去皮切絲，青紅尖椒去肉去籽切絲，香菜洗凈切段，然后將五種絲一起泡水即成。

制作要點：

蒸魚時，為了縮短蒸的時間，可以將魚背部和腹部各開一刀，然后將魚立在盤中。

也可以在魚身下橫放兩根筷子，或者將蔥姜墊在魚身下。這樣便于空氣對流穿透魚肉，所以熟的會快一些。

蒸魚時如果將蔥段姜片塞入魚鰓處，可以更好的去除魚腥味。

以上均為個人做法，未必符合所有人的口味，如有不同見解，還請多指正。

另外有想學(xué)習(xí)其它菜品的朋友，可以在下方留言告訴我，我會抽時間寫出來發(fā)布，以供大家參考。