五大創(chuàng)新：
1、分區(qū)域高中低客源兼容；?2、點(diǎn)菜方式社會化；?3、推高品質(zhì)特價(jià)菜；
4、低消費(fèi)區(qū)域免服務(wù)費(fèi)；5、浮動(dòng)毛利率，注重上座率。
一是高中低客源兼容，二是點(diǎn)菜方式社會化，不是讓服務(wù)員站在你邊上點(diǎn)菜，他用最簡便的方式，讓客人在菜單上打鉤，這樣達(dá)到人力資源的節(jié)省，靜香夏宮去年達(dá)到上座率107%，也就是說它每餐都是滿座的，而且要翻臺。
它推高品質(zhì)的特價(jià)菜，你就是在它的低區(qū)100—150塊的消費(fèi)，它也給你兩個(gè)特價(jià)菜可選擇，我調(diào)研獲悉有些酒店特價(jià)菜大量海鮮都是冰鮮，品質(zhì)不高。而香格里拉夏宮保證品質(zhì)，它的基圍蝦是活的，烤鴨288一只，他賣給你92元，所以它吸引了大量的社會客人。
ABCD當(dāng)中的A區(qū)免收服務(wù)費(fèi)，毛利率實(shí)行浮動(dòng)，夏宮的A區(qū)毛利率較低，高的地方還是達(dá)到70%，平均下來它的毛利率做到65%，一點(diǎn)也不低，但是它采取這樣一個(gè)措施達(dá)到了高中低三種客源的兼容。
五大創(chuàng)新
1、改夏宮為江南灶，更接地氣；
2、讓客人從驚嚇到驚喜，菜單簡化，低價(jià)菜至高價(jià)菜排列，顛覆傳統(tǒng)；
3、環(huán)境雅致，器皿傳統(tǒng)，土洋結(jié)合；
4、菜品豐富，消費(fèi)可高可低；
5、毛利降低，營收增加。
錢三毛：毛利把控，三個(gè)原則
第一，適度性原則。三四線城市千萬不要賣高價(jià)，客房才賣四五百塊錢一間，如果餐飲定價(jià)過高一定沒有競爭力，那么合理的定價(jià)毛利率應(yīng)該在55%左右上下，有些酒店做得多虧得也多，營收較高，毛利過低。我找到他們總經(jīng)理溝通，看了菜單，發(fā)現(xiàn)定價(jià)出問題。
第二，高低菜價(jià)互補(bǔ)的原則。前面講的上海靜香夏宮的案例告訴我們，在一個(gè)餐廳里面可以分區(qū)域可以定高價(jià)、可以定低價(jià)，有品牌優(yōu)勢、有品質(zhì)保障、有位置優(yōu)勢，高檔消費(fèi)群體還是有的，只是小眾而已。低價(jià)可以擴(kuò)大受眾面，關(guān)鍵是把握度。
第三，上座率原則。如果上座率很低，菜價(jià)不高，營收會有問題。
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