上一篇：地道料理的不傳之秘
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
很多女性即使從未學(xué)過(guò)烹飪藝術(shù)，也能憑直覺和天賦，做出美味的食物。
平靜而又精心烹制飲食的女子，最是令人由衷的贊賞。
《知·食》推出《法國(guó)》連載專題，以法國(guó)料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國(guó)飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
牛肉的烹飪法有很多，最好吃的那種能讓人舔盤底！
【烹飪的天賦】
通常在法國(guó)飲食界的傳統(tǒng)觀念中，家常飲食是女人專屬的，而高級(jí)料理是男人的領(lǐng)地。
也許這樣很有性別歧視的意思，但是在人們心目中認(rèn)為——即便沒(méi)有學(xué)過(guò)烹飪的女廚師，也有可能做出拿手好菜。
馬塞爾·普魯斯特的《追憶逝水年華》中，描述了一道法國(guó)人發(fā)明的，著名的家常食譜：胡蘿卜牛肉（Boeuf Carottes）：
“端上來(lái)的是冷味牛肉配胡蘿卜。這道米開朗基羅的菜肴，用了大量的水晶肉凍，看起來(lái)就像一塊塊透明的石英。”
“夫人，您的廚師真是水平一流?！盡.德·諾普瓦說(shuō)，“我知道找一個(gè)完美的廚師有多難。您帶給我們的這次宴會(huì)堪稱完美?！?/p>
這位法國(guó)女主人，的確想在尊貴的客人面前，炫耀自己的成功。
其實(shí)，這是一頓全力準(zhǔn)備的晚宴：
“這是在最好的小餐館里，也品嘗不到的美味。牛肉很入味，肉凍嘗起來(lái)不像膠水的味道，胡蘿卜的味道也完美的融入到牛肉中。實(shí)在是太棒了！”諾普瓦一邊說(shuō)，一邊還想再來(lái)點(diǎn)肉凍。
“我很想看看您的廚師，是如何烹煮其他菜肴的。比如，看看他如何處理斯特羅加諾夫牛肉（boeuf Stroganoff）?！?/p>
對(duì)于法國(guó)女人而言，家常菜烹調(diào)猶如她們天生擁有的技能。
瑪莉·謝瓦利?！?kù)唐斯（Marie Chevaliver Coutance），是一位服務(wù)了肯農(nóng)斯基家四十一年的女廚師。
肯農(nóng)斯基尤其欣賞的這樣的女人：
這個(gè)大塊頭的法國(guó)鄉(xiāng)村女人，從未經(jīng)過(guò)專業(yè)的學(xué)習(xí)。
只憑直覺就能很好的烹飪食物，是最完美的藍(lán)帶廚師之一（裸食注：至少，肯農(nóng)斯基是這樣認(rèn)為的）。
盡管她從來(lái)沒(méi)有從烹飪書或在學(xué)校學(xué)習(xí)過(guò)烹飪，但對(duì)于烹飪卻有著與生俱來(lái)的天賦。
就像她的母親、祖母、曾祖母和玄祖母一樣，她們家二十代人幾乎都是杰出的家務(wù)管家。
在做家務(wù)時(shí)，庫(kù)唐斯本能的遵循節(jié)制、有品位、完美、耐心和簡(jiǎn)單的原則。
這是一種平靜而又精心烹制的飲食，是Cordon Bleu的飲食（裸食注：即高級(jí)的烹飪飲食）。
在飲食的等級(jí)中，比較低等的，是家常主婦飲食（Cuisine Bourgeois Et Ménagère)和主婦飲食（Cuisine Ménasgère)。
主婦飲食的技藝，一般在家庭環(huán)境下傳授，與家常飲食類似，食譜也大同小異。
主要針對(duì)較低等級(jí)的中產(chǎn)階級(jí)和工薪階級(jí)。
然而烹飪背景，卻并不相同：
家庭主婦可以自己烹調(diào)飲食，
而資產(chǎn)階級(jí)（Bourgeois）或貴婦（Grande Dame），一般有廚師和名廚輔助。
不管如何，家常菜烹調(diào)的最終目的，不是用驚艷的擺盤或者罕見的食材來(lái)亮瞎你的雙眼。
而是讓你，可以不顧矜持地舔盤子！
【不同的煨牛肉】
家常菜中的煨牛肉，是最經(jīng)典的菜肴了。
法國(guó)的每個(gè)省，幾乎都有當(dāng)?shù)靥厣撵信Ｈ狻?/p>
而這道菜，最早是普羅旺斯菜。大多要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)，慢慢煨熟。
①、黃牛肉或公牛肉，用葡萄酒浸漬后，祛除腥膻味，使肉軟化。
②、然后放進(jìn)鑄鐵鍋或燜肉鍋，埋進(jìn)灰燼里慢慢煨燉。
鑄鐵鍋這種廚具，往往是家常菜的代表，用它可以做出各種絕對(duì)的硬菜！
而不同地區(qū)的食譜和秘法也自然不同：
勃艮第的牛肉，不用葡萄酒浸漬，也能做出同樣的味道。
炭煨豬油牛肉，牛肉要在炭火里熬煮整整一夜。
阿爾薩斯的大雜燴，是將各種肉類放在一起燉煮。
燉菜用肉的品質(zhì)，都屬于用別的烹調(diào)方法沒(méi)法做的肉，因而需要煮很久才能燉爛。
中世紀(jì)時(shí)，這種普通人家的燉菜，為了好吃，必須要有些講究的。
先把鍋?zhàn)勇裨诤窈竦幕鹛粱依铮没覡a的余熱將鍋中的食物煮開。
接著，菜開始放在灶上熬，最后，還要放在爐子上煮。
直到湯汁完全收干...
至今，人們做白汁燉肉時(shí)，也會(huì)用到這種中世紀(jì)的方法。
煮開后，暫擱一邊涼一下，再將鍋?zhàn)幼交鹕现蟆?/p>
【勃艮第紅酒燉牛肉】
燉牛肉這么多，但最為著名的，還是在盛產(chǎn)葡萄的勃艮第。
這里的勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bbourguignon）不但味道出眾，而且這道菜的發(fā)源地也在這里。
美麗的小鎮(zhèn)博訥，位于勃艮第金丘（Cote D’Or）葡萄產(chǎn)區(qū)的中心。
這里不僅是探尋葡萄酒的完美之地，同時(shí)也是追尋法國(guó)烹飪的絕佳之地。
無(wú)疑，葡萄酒在當(dāng)?shù)嘏腼冎邪缪葜匾慕巧?br>
單單看“紅酒燉牛肉”（A La Bourguignon）的菜名，就意味著這道菜要用大量的紅酒。
另外，鍋?zhàn)永镞€要用少量的白色小洋蔥、幾個(gè)蘑菇和培根（裸食注：類似的菜肴，還有將雞蛋在紅酒里烹煮的：勃艮第雞蛋）。
在當(dāng)?shù)厝说男哪恐?，勃艮第紅酒燉牛肉，并不只是一鍋簡(jiǎn)單的燉牛肉。
這道經(jīng)典名菜，一年四季都適合享用，尤其在冬季深受人們喜愛。
這種名聲在外的經(jīng)典美味，自然逃脫不了被達(dá)官貴人披上馬甲的命運(yùn)。
改良后的燉牛肉，對(duì)食材的使用，那叫一個(gè)講究：
牛肉必須用法國(guó)最嫩、最棒、最頂級(jí)的夏洛萊牛肉（Charolais Beef），并且澆上獨(dú)一無(wú)二的勃根第紅酒燉煮。
這些高品質(zhì)的牛肉，加入紅酒、牛骨、洋蔥、培根、蘑菇一起文火燉煮。
隨著湯汁的減少，香味逐漸滲透進(jìn)食材中，香味濃郁、十分可口。
勃艮第紅酒燉牛肉，曾經(jīng)只是法國(guó)農(nóng)家一道簡(jiǎn)單的家常菜，后來(lái)就變成了達(dá)官貴人的經(jīng)典菜色。
【代表餐廳】
品嘗勃艮第紅酒燉牛肉的上佳之地：
MA Cuisine
這家物美價(jià)廉的、溫馨的餐廳，隱藏在卡諾廣場(chǎng)（Place Carnot）的小巷子里。
是由夫妻檔——皮埃爾和法比耶納（Pierre And Fabienne）共同經(jīng)營(yíng)的。
這里最受歡迎的不僅是精心烹制的地方特色菜肴，還有寫滿各種酒的酒單，存酒的數(shù)量據(jù)說(shuō)達(dá)到了700多瓶（裸食注：好歹這里也是勃艮第產(chǎn)區(qū)?。?/b>。
Ma Cuisine始終堅(jiān)持懷舊風(fēng)和對(duì)于傳統(tǒng)的尊重，因此這里成為人們百去不厭的餐廳。
遺憾的是，如果童鞋你，想要保持完美身材，又難以抵擋美食的誘惑，最好還是和這家餐廳保持距離。
餐廳的主要菜色有：
洋香芹火腿凍（Jjambon Persillé，這是一種層狀的豬肉香芹布?。?/p>
用帶殼的勃艮第蝸牛（Escargots）填滿歐芹醬（Parsley Butter）后烹制的菜肴
用紅酒煮成的，不成型的勃艮第雞蛋（Oeufs En Meurette）
你以為就只有這些了？當(dāng)然不是，還有！
深得人心的，用雞肉加紅酒烹制而成的紅酒燴雞（Coq Au Vin）
最后，當(dāng)然是主角——濃重鮮亮，入口即化的，勃艮第紅酒燉牛肉。
以及，最后的甜點(diǎn)：
新鮮水果餡餅、焦糖蛋奶凍（Crème Br?lée）。
【博訥餐廳】
Le Benaton餐廳的裝修，由Bruno Monnoir一手打造，是現(xiàn)代裝飾藝術(shù)的典范，棕褐色的鴕鳥皮革座椅是這里的特色。
喜歡傳統(tǒng)經(jīng)典菜的寶寶，恐怕要失望了。
不過(guò)，品嘗下在勃艮第傳統(tǒng)烹飪基礎(chǔ)上，改良的菜肴也很令人期待哦。
Monnoir獨(dú)具匠心的地方在于，用牛臉頰的精華部分和紅酒一同烹制。
【巴黎的餐廳】
古香古色的巴黎小酒館，已經(jīng)成為一道難忘的風(fēng)景。這里鋪著亞麻桌布的餐桌上，有許多讓人流連忘返的美食。
這家位于巴黎第六區(qū)的Josephine Chez Dumonet的餐廳，始終堅(jiān)守著對(duì)傳統(tǒng)的傳承。
法國(guó)的經(jīng)典菜式，是這里的主打菜。
除了必然會(huì)有的勃艮第紅酒燉牛肉之外，還有：
韃靼牛肉（Steak Tartare）、
脆皮法式油封鴨腿（Confit De Canard）、
松露炒蛋（Omelette With Truffles）（裸食注：這是一道時(shí)令菜）
為了某家餐廳，停留在法國(guó)；肯定有足夠的理由。
誰(shuí)叫咱們都是看到美食，就邁不開腿的吃貨呢？
你曾經(jīng)碰到過(guò)，讓人舔盤底的美味嗎？
