在廣東飲食文化里，除了琳瑯滿(mǎn)目、花樣繁多的早茶小點(diǎn)，最令人難忘的，應(yīng)該就是各式湯水了。嶺南湯王佘自強(qiáng)說(shuō)：“粵人無(wú)湯不上席，無(wú)湯不成宴?！薄皬V東湯的特點(diǎn)是不寒不燥，不膩不滯，清潤(rùn)可口，鮮美淳和。”
確實(shí)是這樣，地道的廣府人家，主婦們可以不懂小炒，不懂涼拌，不懂烘焙，不懂熏蒸，卻一定不可以不懂煲湯。煲湯的材料從各類(lèi)蔬果、家禽牲畜、中醫(yī)藥材到山珍海味，搭配各有講究，各家有各家的法寶，卻都基本遵循“四時(shí)節(jié)令”、“藥食同源”的前提原則。
一年四季，廣東人都擅于根據(jù)不同的節(jié)氣來(lái)調(diào)整煲湯的材料。春日濕困，會(huì)有木棉當(dāng)歸鯽魚(yú)湯幫助祛濕解困；炎炎夏日，經(jīng)?？梢砸?jiàn)到清熱下火的冬瓜薏米湯的身影；秋日燥盛，銀耳雪梨湯是滋潤(rùn)美容標(biāo)配；而在寒冬時(shí)節(jié)，則輪到滋補(bǔ)強(qiáng)身的花膠雞湯唱主角。這些適時(shí)而變的食材調(diào)整，無(wú)一不滲透著我們傳統(tǒng)的中醫(yī)食療文化。
對(duì)于一般的外地食客來(lái)說(shuō)，普遍認(rèn)為廣東湯水就是“老火湯”，而在真正諳熟湯譜的主婦手里，廣東湯其實(shí)有“煲”、“燉”、“滾”、“羹”之分。
煲湯，也就是外地食客普遍認(rèn)為的“老火湯”。傳統(tǒng)的做法是要取一個(gè)陶制湯煲或大砂煲，把主料、配料和佐料一次放入煲中，加入足量的清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨煮2-3小時(shí)，直至湯濃料軟爛，最后只需放一點(diǎn)鹽調(diào)味，盛一碗，綿滑甘濃，可口美味。現(xiàn)在有不少新生代主婦喜歡用不銹鋼湯鍋或玻璃湯鍋來(lái)煲老火湯，私以為，這些湯鍋煲出來(lái)的湯相比于陶砂湯鍋，總感覺(jué)少了那么一些醇厚滋味。
燉湯，要用到專(zhuān)門(mén)的器皿——燉盅。雖然同樣是陶砂質(zhì)地，但形制卻與湯煲有所區(qū)別。湯煲一般體形較大，蓋子有氣孔，可以直接坐明火加熱；燉盅則相對(duì)小一些，講究蓋緊密封，需要放入蒸鍋里隔水加熱。一般是把原只完整或切成大塊的湯料和清水以1：1.5的的比例，置燉盅內(nèi)，蓋緊蓋子，再放入蒸鍋隔水蒸，通常是大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火蒸2-3小時(shí)，出鍋后再放鹽調(diào)味，湯品原汁原味，鮮美濃郁。
滾湯，做法就相對(duì)簡(jiǎn)單多了，對(duì)湯鍋的要求也不高。首先要燒一鍋加了姜片的開(kāi)水，把食材經(jīng)過(guò)刀工處理后，按照先蔬果再肉類(lèi)的順序，先后放入湯料加熱至熟。要注意，放入蔬菜瓜類(lèi)后，只要湯水再次微沸，就要馬上加入肉類(lèi)，煮至全沸即可熄火加鹽調(diào)味。否則蔬菜瓜類(lèi)會(huì)因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)黃，影響成品色澤；肉類(lèi)也會(huì)因?yàn)檫^(guò)度加熱而變柴變干。
廣東話把湯水沸騰叫做“煮滾”，湯料基本都是一“滾”就熟，所以這類(lèi)滾湯都是湯清味鮮，肉類(lèi)爽滑。
羹湯，就是在滾湯的基礎(chǔ)上，勾入芡汁或濃稠的湯料，比清亮的滾湯增添了絲滑綿綢的口感。
這四種湯羹，是廣府人家在幾千年的傳承與發(fā)展中，逐漸形成的較為固定的做法，而其萬(wàn)變不離其宗的各式湯料搭配，不僅體現(xiàn)了傳統(tǒng)中醫(yī)食療文化，也飽含著廣府女人對(duì)家的熱愛(ài)、對(duì)親人的守候。
精挑細(xì)選的湯料，長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，有時(shí)一煲湯可能會(huì)需要兩三天的時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，女人們把滿(mǎn)腔的溫情融入濃濃的湯水里，滋潤(rùn)著家人，也蘊(yùn)育著希望。
