吃鮮電臺(tái) | 蔬菜般平淡的愛(ài)情
2017-11-17知微大連吃鮮日記
蔬菜般平淡的愛(ài)情來(lái)自大連吃鮮日記00:0004:15
來(lái)自吃鮮電臺(tái)的第⑥次聲音陪伴
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林語(yǔ)堂有個(gè)很妙的說(shuō)法，關(guān)于怎樣把單純的蔬菜烹飪得更有誘惑力，而不是平淡如水。但是這個(gè)說(shuō)法的初衷卻是他看到美國(guó)人家庭花大筆錢(qián)在肉食上，因?yàn)樾奶劾速M(fèi)才發(fā)出的感慨。他說(shuō)，要是美國(guó)人學(xué)學(xué)中國(guó)人做菜的方法，便能省下一大筆錢(qián)來(lái)，并且還附帶出一個(gè)更好的結(jié)果，那就是他們會(huì)學(xué)到如何把蔬菜做得更有味。
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在林語(yǔ)堂看來(lái)，美國(guó)人把肉食和蔬菜完全分開(kāi)，這才造成了肉食大油大膩，而蔬菜過(guò)于平淡無(wú)奇的現(xiàn)狀，應(yīng)該像中國(guó)人一樣，把它們結(jié)合起來(lái)，讓它們?cè)趶N房中便讓肉味和綠色東西的滋味行百年好合之禮，而不是“讓它們各自保持光棍和處女之身，直到上桌才頭一回打照面”。
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中國(guó)人好像從很早就開(kāi)始知道蔬菜加上些許肉味會(huì)是件有趣的事情，就算小孩子也會(huì)很了解，如果吃最嫩的一撥水芹菜，那里面的肉絲是用來(lái)提鮮的，而香干則是為了增加口感上的豐富度的，讓肉忙活一下，主要目的還是為了體現(xiàn)水芹菜的鮮嫩水靈。
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而炒豌豆里的火腿丁，其老成持重的香味也是為了襯托嫩豌豆的青澀鮮甜，在這些具有誘惑力的蔬菜的經(jīng)典范例中，葷食起到的是不折不扣的陪襯作用，真正美味的還是蔬菜。再看西方人對(duì)蔬菜的烹飪，確實(shí)單調(diào)死板多了，同樣是烹飪豌豆，著名的法式嫩豌豆用了萵苣、青蔥、歐芹做配料，用蔬菜配蔬菜，那效果顯然不如肉配蔬菜或豆制品配蔬菜來(lái)得畫(huà)龍點(diǎn)睛。
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比較精彩的部分是，豌豆中用了四分之一塊牛油，但我想說(shuō)，蔬菜和油脂的互相作用是填鴨式的，而蔬菜和肉類(lèi)的化學(xué)反應(yīng)卻是渾然天成的。所以那些中國(guó)式的蔬菜般平淡的愛(ài)情啊，至少你也得說(shuō)它是微妙的吧。
背景音樂(lè)
安悅溪 《年少的時(shí)光》
作者
殳俏，作家、悅食中國(guó)文化項(xiàng)目創(chuàng)始人，代表作《餓童時(shí)代》
主播
知微，知性女主播，希望用聲音溫暖你的耳朵
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