西湖龍井
西湖龍井茶位列中國名茶之首，茶葉“色綠，香郁，味醇，形美”，堪稱“四絕”，西湖龍井茶有獅峰，龍井，云棲，虎跑，梅家塢五個(gè)核心產(chǎn)區(qū)，以獅峰為上品，且以“明前茶”為上乘珍品，為國宴級別之賀禮。獅峰龍井以喻有“天下第一茶村”的杭州龍井村、翁家山村為主產(chǎn)地。
西湖龍井，屬綠茶，中國十大名茶之一。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山，并因此得名。具有1200多年歷史。清乾隆游覽杭州西湖時(shí)，盛贊西湖龍井茶，把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”。西湖龍井按外形和內(nèi)質(zhì)的優(yōu)次分作1～8級。 特級西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。清明節(jié)前采制的龍井茶簡稱明前龍井，美稱女兒紅。
西湖龍井茶歷史悠久，最早可追溯到中國唐代，當(dāng)時(shí)著名的茶圣陸羽，在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。西湖龍井茶之名始于宋，聞?dòng)谠?，揚(yáng)于明，盛于清。在這一千多年的歷史演變過程，西湖龍井茶從無名到有名，從老百姓飯后的家常飲品到帝王將相的貢品，從中華民族的名茶到走向世界的名品，開始了它的輝煌時(shí)期。
早在北宋時(shí)期，龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模，當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地，也是當(dāng)年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩之處，蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”之句贊美龍井茶，并手書“老龍井”等匾額，至今尚存壽圣寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸?guī)r上。
南宋，杭州成了國都，茶葉生產(chǎn)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。
元代，龍井茶的品質(zhì)得到進(jìn)一步提升。龍井附近所產(chǎn)之茶開始露面，有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩，詩中曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后，同來二三子，三咽不忍漱。”可見當(dāng)時(shí)僧人居士看中龍井一帶風(fēng)光幽靜，又有好泉好茶，故結(jié)伴前來飲茶賞景。
明代，西湖龍井茶開始嶄露頭角，名聲逐漸遠(yuǎn)播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細(xì)芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產(chǎn)不多，宜其矜貴也。”明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井，其地產(chǎn)茶，為兩山絕品”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異?！贝藭r(shí)的西湖龍井茶被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有西湖龍井茶。
清代學(xué)者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南，四次來到西湖龍井茶區(qū)觀看茶葉采制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此，西湖龍井茶馳名中外，問茶者絡(luò)繹不絕。近人徐珂稱：“各省所產(chǎn)之綠茶，鮮有作深碧色者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。”在清代，相傳，乾隆皇帝巡視杭州時(shí)，曾在龍井茶區(qū)的天竺作詩一首，詩名為《觀采茶作歌》。西湖龍井茶向以“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”排列品第，以西湖龍井茶為最。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡后，香氣清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無窮。
民國期間，著名的西湖龍井茶成為中國名茶之首。
新中國成立后，國家積極扶持龍井茶的發(fā)展，龍井茶被列為國家外交禮品茶。茶區(qū)人民在政府的關(guān)懷下，改舊式柴鍋為電鍋，選育新的龍井茶優(yōu)良品種，推廣先進(jìn)栽培采制技術(shù)，建立龍井茶分級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使龍井茶生產(chǎn)走上了科學(xué)規(guī)范的發(fā)展道路。
西湖龍井分一級產(chǎn)區(qū)和二級產(chǎn)區(qū)，一級產(chǎn)區(qū)包括傳統(tǒng)的“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”五大核心產(chǎn)區(qū)，二級產(chǎn)區(qū)是除了一級產(chǎn)區(qū)外西湖區(qū)所產(chǎn)的龍井。“獅”字號為龍井獅峰一帶所產(chǎn)，“龍”字號為龍井、翁家山一帶所產(chǎn)，“云”字號為云棲、五云山一帶所產(chǎn)，“虎”字號為虎跑一帶所產(chǎn)，“梅”字號為梅家塢一帶所產(chǎn)。
西湖龍井中有幾個(gè)有名的品類“大佛龍井”、“獅峰龍井”“梅塢龍井?！按蠓瘕埦碑a(chǎn)于新昌，香氣高銳而持久，滋味鮮醇，“獅峰龍井”產(chǎn)于龍井村、獅子峰、翁家山一帶，色澤略黃，素稱“糙米色”?！懊穳]龍井”產(chǎn)于云棲、梅家塢一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。西湖龍井茶的品牌有30多個(gè)。
西湖龍井茶，外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠。素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著。
春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長于葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。其余各級龍井茶隨著級別的下降，外形色澤由嫩綠→青綠→墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗，四級茶開始有粗味；葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃→青綠→黃褐。 夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質(zhì)比同級春茶差。
西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個(gè)炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段。
傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。先要拋，再壓、推，再搭，然后抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若干個(gè)動(dòng)作。
"拋"是為了讓茶葉變松，把水分散發(fā)掉，有時(shí)也為了控制鮮葉的溫度。"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時(shí)為了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi)，沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體，非常漂亮。
"搭"的動(dòng)作很輕巧，左手撈起滿滿的茶葉時(shí)，老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹，茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出，下一把怎么炒心里就有數(shù)了。最關(guān)鍵還是要看茶做茶，不是每一個(gè)等級的茶都要用到這十種手勢，也不是每一個(gè)手法只有一個(gè)動(dòng)作，一切都要根據(jù)手里的茶葉質(zhì)量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同，經(jīng)驗(yàn)老到的茶農(nóng)會(huì)根據(jù)鮮葉的情況決定采用哪種手勢。同樣是壓，高檔茶葉只要壓扁就行，中檔茶葉就要壓得扁而緊，低檔茶葉則要緊，手法和力度都不同。就像年紀(jì)大了，筋骨老了，能壓緊就好。
鑒別西湖龍井有四大招數(shù)：
一摸：判別茶葉的干燥程度。隨意挑選一片干茶，放在拇指與食指之間用力捻即成粉末，則干燥度足夠；若為小碎粒，則干燥度不足，或者茶葉已吸潮。干燥度不足的茶葉，比較難儲(chǔ)存，同時(shí)香氣也不高。
二看：看干茶是否符合龍井茶的基本特征，包括外形、色澤、勻凈度等。
三嗅：嗅聞干茶香氣的高低和香型，并辨別有否煙、焦、酸、餿、霉等劣變氣味和各種夾雜的不良?xì)馕丁?/p>
四嘗：當(dāng)干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后，進(jìn)行開湯審評。取3至4克龍井茶置于杯碗中，沖入沸水150至200毫升，5分鐘后先嗅香氣，再看湯色，細(xì)嘗滋味，后評葉底。這個(gè)環(huán)節(jié)更為重要。
審評內(nèi)容
龍井茶的審評內(nèi)容與其他名優(yōu)綠茶類同，主要是干評外形，濕評湯色、香氣、滋味、葉底，以及龍井茶產(chǎn)地的區(qū)分等。
1．外形審評取具有代表性的茶葉100g左右，放在茶樣盤內(nèi)評外形，主要評定形態(tài)、色澤、茸毛等項(xiàng)因子。通過外形評定，可以判定其屬于西湖龍井還是浙江龍井。因這兩種茶外形十分接近，甚至其他茶區(qū)用龍井種鮮葉（如龍井43、龍井長葉）炒制的部分扁形茶，其外形與西湖龍井也難分伯仲，這就給判別龍井茶的產(chǎn)地帶來很大的難度，這也是市售龍井茶中標(biāo)識混亂的原因。但有經(jīng)驗(yàn)的審評者，根據(jù)龍井茶外形的基本特征，對大多數(shù)茶葉的產(chǎn)地是能夠加以區(qū)分的。
2．茶湯色澤的審評高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的占大多數(shù)，中低檔茶和失風(fēng)受潮茶湯色偏黃褐。從湯色不易判別龍井茶的產(chǎn)地，也不必硬加區(qū)分。
3．香氣和滋味的審評產(chǎn)于西湖區(qū)梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉，如制茶工藝正常，不帶老火和生青氣味的特級西湖龍井和產(chǎn)于浙江省的特級浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香，滋味較清鮮柔和；浙江龍井帶嫩栗香，滋味較醇厚。若使用“多功能機(jī)”炒制的西湖龍井和浙江龍井，由于改變了傳統(tǒng)龍井茶的制作工藝，兩者的香氣無明顯的區(qū)別。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的風(fēng)味。但即使是西湖龍井，一旦炒成老火茶，呈炒黃豆香后，則不易從香氣上分清其產(chǎn)地。
4．葉底的評定葉底審評主要是評色澤、嫩度、完整程度。有時(shí)把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中，再加人冷水，看葉底的嫩勻程度，可作為定級的參考。
5．龍井茶的級別評定龍井茶的級別應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)茶樣而定，若外形與標(biāo)準(zhǔn)樣有差別的（如有機(jī)茶），只能按嫩度與標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)?shù)募墑e確定。大部分散裝龍井茶制后就上市，部分不標(biāo)級別，只有價(jià)格。若是小包裝龍井，則必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱和級別，這些茶應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)樣評定。龍井茶的級別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶，色澤嫩綠為優(yōu)，嫩黃色為中，暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶，色澤青暗或灰褐，是低次品質(zhì)的特征之一。機(jī)制龍井茶的色澤較暗綠。
文化
郭祥正《和公擇游壽圣院啜茶題名》
使君尚清凈，攜客無杯肴。茗酌披佛經(jīng)，塵緣頓沉拋。疏云墮檐際，微風(fēng)泛林梢。吾心已皎皎，吾學(xué)豈饒饒。濡毫題名姓，識此逍遙交。
虞集《次鄧文原游龍井》
杖藜入南山，卻立賞奇秀。所懷玉局翁，來往絢履歸?？沼嗨稍跐荆宰髑僦?。徘徊龍井上，云氣起晴晝。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我檐葡中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后。同來二三子，三咽不忍漱。講堂集群彥，千磴坐吟充。浪浪雜飛雨，沈沈度清漏。令我懷幼學(xué)，胡為裹章綬。
蘇東坡
有關(guān)西湖龍井茶詩句之一：宋代蘇東坡《白云茶》
說道與西湖龍井有關(guān)的詩句，自然就不能不提蘇東坡，東坡先生在杭州當(dāng)官這么久，自然會(huì)留下一兩首與西湖龍井有關(guān)的詩句。比如：“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”(出自《白云茶》)，還有一句非常經(jīng)典的描述西湖龍井的詩句也是蘇東坡寫的：“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”。真可謂茶詩中的經(jīng)典?。?/p>
有關(guān)西湖龍井的詩句：元代虞伯生《游龍井》
虞伯生，元代著名茶人，他在自己創(chuàng)作的《游龍井》里留下了大量關(guān)于西湖龍井的詩句。如下部分摘錄：徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我檐莆中，余香不聞嗅，但見飄中清，翠影落碧岫。烹煮黃金芽，不取谷雨后。同來二三子，三咽不忍漱
乾隆下江南有關(guān)西湖龍井的詩句：清代乾隆
乾隆皇帝多次到江南游玩，他本人也非常喜歡喝西湖龍井茶，自然留下不少關(guān)于西湖龍井的詩句，其中最經(jīng)典的當(dāng)屬那句“龍井新茶龍井泉，一家風(fēng)味稱烹煎。寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前。何必鳳團(tuán)夸御茗，聊因雀舌潤心蓮。呼之欲出辯才在，笑我依然文字禪?！?/p>
吳寬《謝朱懋恭同年寄龍井茶》
諫議書來印不斜，但驚入手是春芽。惜無一斛虎丘水，煮盡二斤龍井茶。
顧渚品高知已退，建溪名重恐難加。飲余為此留詩在，風(fēng)味依然在齒牙。
徐渭《謝鐘君惠石埭茶》
杭客矜龍井，蘇人伐虎丘。
小筐來石埭，太守賞池州。
午夢醒猶蝶，春泉乳落牛。
對之堪七碗，紗帽正籠頭。
《飲龍井》明朝·孫一元
眼底閑云亂不收，偶隨麋鹿入云來。
平生于物原無取，消受山中水一杯。
《游龍井寺》明朝·屠隆
藕花菱葉傍輕鷗，路入南山景更幽。
赤日未消團(tuán)扇暑，青蘿先到寺門秋。
風(fēng)前萬樹蟬鳴急，雨后千崖水亂流。
好士只今劉尹在，身慚玄度得同游。
《龍井茶歌》
明朝·屠隆
山通海眼蟠龍脈，神物蜿蜒此真宅;飛泉?dú)\沫走白虹，萬古靈源長不息;
琮琤時(shí)諧琴筑聲，澄泓泠浸玻璃色;令人對此清心魂，一漱如飲甘露液;
吾聞龍女滲靈山，豈是如來八功德;此山秀結(jié)復(fù)產(chǎn)茶，谷雨霡霂抽仙芽;
香勝旃檀華嚴(yán)界，味同沆瀣上清家，雀舌龍團(tuán)亦浪說，顧渚陽羨詎須夸;
摘來片片通靈竅，啜處冷冷馨齒牙;玉川何妨盡七盌，趙州借此演三車。
采取龍井茶，還念龍井水;文武每將火候傳，調(diào)停暗合金丹理;
茶經(jīng)水品雨足佳，可惜陸羽未知此;山人酒后酣氋氃，陶然萬事歸虛空;
一杯入口宿醒解，耳畔颯颯來松風(fēng);即此便是清涼國，誰同飲者隴西公。
《以龍井葉饋云生有詩報(bào)謝次來韻》
清朝·樊增祥
養(yǎng)生常毀茶，飲多苦脾冷?？蛠碜哉阄?，貽我以龍井。
清詩由此出，雅耆豈能屏。點(diǎn)入白定甌，綠光照衣領(lǐng)。
想見發(fā)漢皋，火車載而騁。珍重襲素鑞，謹(jǐn)嚴(yán)束紅綆。
瀹以通濟(jì)泉，如持湖亭皿。色淡意轉(zhuǎn)濃，味腴香且永。
獨(dú)飲復(fù)誰共，數(shù)之得八餅。惠地酒一瓦，意同粟五秉。
華清有佳人，佇此團(tuán)月影。病足不下床，閉門謝朝請。
徘徊苦后甘，積漸入佳境。暖閣鳴松風(fēng)，銀波瀉壺嶺。
昨夜雪在竹，紅爐熱力猛。雀舌發(fā)香清，龍頭得句警。
陶家冷生活，可以傲貴幸。新詩二百言，淡遠(yuǎn)出明靚。
和君白雪詞，取辦在俄頃。何當(dāng)同夜話，煮燈紫微省。
注釋：樊增祥(1846—1931)清代官員、文學(xué)家。原名樊嘉、又名樊增，字嘉父，別字樊山，號云門，晚號天琴老人，湖北省恩施市六角亭西正街梓潼巷人。
《謝金謹(jǐn)齋寄龍井茶》
清朝·勞乃宣
驛使春風(fēng)遠(yuǎn)寄將，開奩芬馥溢旗槍。羲皇睡足新泉熟，好伴空山薇蕨香。
我生南北本隨緣，久學(xué)坡公飲食便。不道故人猶舊眼，又教鄉(xiāng)味領(lǐng)花前。
乍憶龍泓共探幽，云腴霞碧嫩香浮。何時(shí)重泛西冷艇，對坐松風(fēng)雪一甌。
注釋：勞乃宣(1843——1921)，字季瑄，號玉初，又號韌叟。河北省廣平府(今河北省永年縣廣府鎮(zhèn))。中國近代音韻學(xué)家。
《龍井采茶歌》
清朝·翟瀚
西湖西去古龍井，煙云秀孕風(fēng)篁嶺。竹塢茶先百草生，斗奇不數(shù)龍團(tuán)餅。
蟄雷一夜展旗槍，東風(fēng)吹送蘭芽香?；鹎吧绾蟊孢t早，沿緣林樾爭攜筐。
摘來片片含生翠，薰篝揀焙養(yǎng)清氣。箬奩開處足芬芳，鼻觀微參渴先避。
竹符調(diào)水走金沙，井汲云根靜試共。蚯蚓竅鳴火初活，落落旋聽蟹爪爬。
蒙頂嫌寒顧渚瘠，六安陽羨殊標(biāo)格。三篇好補(bǔ)季疵經(jīng)，七碗試聽玉川說。
懿茲芳茗記高岑，辨才玉局曾幽尋。湖山佳景此第一，宸章璀璨映華林。
茶坡近辟卷阿里，更誰妄肆中郎毀。謹(jǐn)將土物志錢塘，顧比瑤琛納包匭。
《圣幾餉龍井新茗一器》
清朝·厲鶚
松風(fēng)出竹爐，夢成水火戰(zhàn);新芽適開封，昏睡不待遣;
為子手瀹嘗，三嗅復(fù)三咽;中有參寥禪，風(fēng)味得正見
注釋：厲鶚(1692-1752)，字太鴻，又字雄飛，號樊榭、南湖花隱等，錢塘(今浙江杭州)人，清代文學(xué)家，浙西詞派中堅(jiān)人物。
《謝龍井僧寄茶》
清朝·劉瑛
春茗初收谷雨前，老僧分惠意殷虔。也知顧渚無雙品，煩試吳山第一泉。
竹里細(xì)烹清睡思，風(fēng)前小啜悟談禪。相酬擬作長歌贈(zèng)，淺薄何能繼玉川。
《龍井試茶》
清朝·王寅
昔嘗顧渚茗，鑿得金沙泉。舊游懷莫置，幽事復(fù)依然。
綠染龍波上，香搴谷雨前。況于山寺里，藉此可談禪。
注釋：王寅(約公元1531年前后在世)字仲房，一字亮卿，自號十岳山人，歙縣人。
春茗初收谷雨前，老僧分惠意勤虔；
也知顧渚無雙品，須試吳山第一泉。
竹里細(xì)烹清睡思，風(fēng)前小啜悟詩禪；
相酬擬作長歌贈(zèng)，淺薄何能繼玉川？
——?jiǎng)顝ぁ吨x龍井僧獻(xiàn)秉中寄茶》龍井源頭問子瞻，我亦生來半近禪；
泉從石出情宜冽，茶自峰生味更園。
此意偏於廉士得，之情那許俗只專；
蔡襄夙辯蘭芽貴，不到茲山識不全。
——陳眉公·《試茶》
望江南
宋/張繼先
西源好，人在水晶宮。
長愿玉津名濯鼎，恰如龍井到天峰。
的的好遺風(fēng)。清徹底，
豈忤李唐隆。自浸巖前F625石潔，
不籠天外嶺云濃。澄徹瑩懷中。
