酵素是很大的蛋白分子，自細(xì)菌而至鯨魚和?？麨橹?，在所有的生活體之中都有它的存的。酵素實(shí)是大自然中萬能的魔術(shù)師，是無所不能的化學(xué)家，一切生活體的作用完全是依存于酵素。春天的嫩葉變成了綠色，狗之搖擺尾巴，螢火蟲的發(fā)光，一切的一切，無非都是酵素使然。

從受胎的時(shí)期開始，酵素就扮演極重要的角色。如果沒有酵素，男性的精子也就無法進(jìn)入比它大很多的女性卵子，就是因?yàn)榫訋в袠O少??量的酵素，可溶解卵子的被膜，由此侵入于內(nèi)，才完成了授精的工程。

我們所吃的一切食物，都是由于酵素的作用，把復(fù)雜的食物分解為更簡單的物質(zhì)，才能被吸收于血液中; 而在這之前是不可能被消化的。

要把酵素的作用，在實(shí)驗(yàn)室里立即完成是很困難實(shí)現(xiàn)的。此為不可能的化學(xué)轉(zhuǎn)換。如果是在實(shí)驗(yàn)室消化一塊肉，使它分解為成份的氨基酸，則需把肉放在濃厚的酸內(nèi)熬煮一天方可完成。但在體內(nèi)酵素只需二、三小時(shí)，而且在不超過攝氏三十七度的溫度下; 便可完成同樣的工作。雖然尚未確實(shí)知道酵素是怎樣地完成這個(gè)化學(xué)變化，但各個(gè)酵素的作用是很特異的，普通一種酵素是只作用于一種物質(zhì)。善如說，能夠分解黃油的酵素，則無分解砂糖的能力，作用于砂糖的酵素，就很難分解蛋白質(zhì)。酵素不但是分解物質(zhì)而已，也能制造新的物質(zhì)，例

如酵素會(huì)抽取由血液中和肌肉所生成的氨基酸，作為制造完全不同的物質(zhì)人的肌肉的材料。又能把砂糖成變成肝酸(Glykogen) ，把它儲(chǔ)藏于肝臟，而視需要無給能量。試把一塊面包咀嚼二、三分鐘時(shí)，就會(huì)覺得它會(huì)慢慢地變甜。這是由于酵素的作用所致。身體雖然不能利用淀粉，但能吸收某種糖份。于是便由酵素把淀粉變?yōu)樘穷悺?/p>

在人體內(nèi)，已知的酵素就超過七百種，據(jù)學(xué)者推測，至少含有十萬個(gè)酵素粒子。若把細(xì)胞看作工廠，則酵素就是工作的機(jī)器或工程師。有的酵素是擔(dān)任氧化、燃燒的工作。這些酵素對于一小片食物也會(huì)發(fā)生一連串的化學(xué)反應(yīng)。造成最驚奇的物質(zhì)。這個(gè)讓人驚奇的物質(zhì)就是三磷酸腺。甘酶，簡稱ATP 。ATP 好像是個(gè)很小的蓄電池，會(huì)放出能量，使肌肉纖維收縮。在心臟博動(dòng)和呼吸的時(shí)候，供給這些動(dòng)作的能量者就是ATP 。神經(jīng)也會(huì)發(fā)生與此完全相同的現(xiàn)象 。酵素又會(huì)造成值得矚目的所謂乙酰膽堿(Acetylcholine) 的物質(zhì)。它只放出微少的量便能

越過神經(jīng)的連續(xù)點(diǎn)，完成通報(bào)工作。不通乙酰膽堿于一旦完成任務(wù)時(shí)，必須立即予以破壞，否則心臟會(huì)因而停止。如果發(fā)生這種緊急狀況時(shí)，就會(huì)有某種酵素以幾千分之一秒的極短時(shí)間，馳待救濟(jì)。