葡萄酒的分類

葡萄酒的分類和營養(yǎng)成分

按顏色

白葡萄酒

由白色等淺色果皮的葡萄皮汁分離釀造而成，色澤淺黃帶綠近無

紅葡萄酒

用皮紅肉白或肉皆紅的葡行皮汁短時(shí)間混合發(fā)酵再分離陳釀，色澤呈天然紅寶石、紫紅或石榴紅色

桃紅葡萄酒

介于紅、白葡萄酒之間，皮紅肉白的葡萄皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后分離皮渣繼續(xù)發(fā)酵陳釀，色澤呈桃紅、玫瑰紅或淡紅色

按CO2壓力

平靜葡萄酒

含極少二氧化碳，F(xiàn)≤0.05Mpa

起泡葡萄酒

密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生的F(CO2）≥0.35Mpa

加氣起泡葡萄酒

人工添加CO2，F(xiàn)(CO2）≥0.35Mpa

按含糖量

干葡萄酒

含糖量≤4g/L

半干葡萄酒

含糖量4～12g/L

半甜葡萄酒

含糖量12～50g/L

甜葡萄酒

含糖量≥50g/L

天然起泡葡萄酒

含糖量≤12g/L

絕干起泡葡萄酒

含糖量12～20g/L

干起泡葡萄酒

20～35g/L

半干起泡葡萄酒

35～50g/L

甜起泡葡萄酒

≥50g/L

按釀造方法

天然葡萄酒

不添加糖分、酒精及香料

特種葡萄酒

利口葡萄酒

加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度15％22％

加香葡萄酒

加入芳香植物制成物

冰葡萄酒

推遲時(shí)間至氣溫低于-7℃時(shí)帶冰采摘并壓榨釀制而成

貴腐葡萄酒

感染灰葡萄孢霉菌的成熟后期葡萄釀造而成

按飲用方式

開胃葡萄酒

餐前飲用的加香葡萄酒，酒精度18％+，如“味美思"

佐餐葡萄酒

正餐上飲用的干型葡萄酒

待散葡萄酒

餐后飲用的濃甜葡萄酒

葡萄酒營養(yǎng)成分

葡萄糖

維生素

礦物質(zhì)

氨基酸和有機(jī)酸（調(diào)解神經(jīng)中樞、舒筋活血）

干紅葡萄酒和干白葡萄酒的釀造過程和新舊世界

釀造過程

去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時(shí)進(jìn)行

辨別優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒：（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至

少在1.090-1.096 的條件下，才能形成。

（3）葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過7.0g/l。

（4）葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺（在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時(shí)間長，

酒中會溶入一部分單寧）。

（5）葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。

（6）有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿。

（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

新舊世界

英國葡萄酒作家休·約翰遜（hugh Johnson）按產(chǎn)酒國地理位置來區(qū)分酒風(fēng)格的兩個(gè)概念。古老的歐洲產(chǎn)酒國為“舊世界”，包括法國、意大利、西班牙、葡萄牙、德國、奧地利，匈牙利、希臘等中東歐國家。講究傳承歷史傳統(tǒng)，法國酒為代表。從葡萄品種的選擇，葡萄的種植到采收、壓榨、發(fā)酵、調(diào)兌等釀造環(huán)節(jié)的家族傳統(tǒng)，一絲不茍的藝術(shù)風(fēng)味，主導(dǎo)著高端消費(fèi)群；

“新世界”指的是原歐洲殖民地國家，包括南非、美國、智利與阿根廷、澳大利亞與新西蘭。凸顯了創(chuàng)新和改革以及工業(yè)革命的精神理念，消費(fèi)者為導(dǎo)向，更貼近市場，更符合大眾社會階層的需求。

法國葡萄酒的鑒定與等級劃分

鑒定

1.法國葡萄酒的4 個(gè)等級

1、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 AOC

2、優(yōu)良地區(qū)餐酒 VDQS

3、地區(qū)餐酒 VIN DE PAYS

4、日常餐酒 VIN DE TABLE

2.細(xì)分的等級特點(diǎn)

AOC 即"原產(chǎn)地控制命名"。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee，產(chǎn)區(qū)名標(biāo)明的產(chǎn)地越小，酒質(zhì)越好

如波爾多Bordeaux 大產(chǎn)區(qū)下面可細(xì)分為MEDOC 次產(chǎn)區(qū)、GRAVE 次產(chǎn)區(qū)等，而 MEDOC 次產(chǎn)區(qū)內(nèi)部又有很多村莊，如MARGAUX 村莊，MARGAUX 村莊內(nèi)有包含幾個(gè)城堡（法文Chateau)

3.波爾多葡萄酒的特殊分級

用法文的頂級酒莊 Premiers Grands Crus Classes 表示, CRU (意為"土地" ）

法國葡萄酒年份

葡萄采摘和釀造的年份，好壞取決于氣候、陽光、雨水，最近的大年是2000 年

四大等級

1.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（AOC）

專家認(rèn)證的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程和酒精含量，酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee

2.優(yōu)良地區(qū)餐酒（VDQS）

酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為：Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure，表現(xiàn)好有機(jī)會升級到1

3.地區(qū)餐酒（VIN DE PAYS

英文意思Wine of Country，日常餐酒中最好的酒，多產(chǎn)自南部地中海沿岸，標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名

4.日常餐酒（VIN DE TABLE）

最低檔的日常飲用葡萄酒，酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Table

五大酒莊

拉菲Chateau Lafite-Rothshild

瑪高（瑪歌）Chateau Margaux

拉圖Chateau Latour

奧比安Chateau Haut Brion

木桐（茂同）Chateau Monton-Rothshild

葡萄酒瓶

酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系

波爾多產(chǎn)區(qū)

直身的醬油瓶形狀

勃艮第產(chǎn)區(qū)

略帶流線的直身瓶型

羅訥河谷產(chǎn)區(qū)

比勃艮第產(chǎn)區(qū)的矮粗

香檳產(chǎn)區(qū)

阿爾薩斯產(chǎn)

細(xì)長瓶型

普羅旺斯產(chǎn)區(qū)

細(xì)高瓶型，頸部多一個(gè)圓環(huán)

盧瓦河谷產(chǎn)區(qū)

細(xì)長瓶型，近似阿爾薩斯瓶型

隆格多克魯西雍產(chǎn)區(qū)

矮粗瓶型

日常餐酒形狀

瓶型象大號的勃艮第瓶型

瓶封

以紙、塑料、錫合金等材質(zhì)制成，氣泡酒會用鐵絲罩住木塞并纏繞在瓶口，有些酒商會以黃色瓶封代表白酒，紅色瓶封代表紅酒。瓶肩的傾斜角度會因不同形式風(fēng)格的酒而有不同，波爾多酒是高肩瓶，而勃根地酒是斜肩的胖胖瓶。

容量

一般是 750ml的，德國很多是 700ml

瓶底

凹底瓶通常會暗示酒可以被陳放，與品質(zhì)無關(guān)，現(xiàn)在一般平底但凹底瓶可營造高級感

尺寸

同期大型酒瓶比小型酒瓶中的葡萄酒更新鮮，可使葡萄酒的老化速度減緩

瓶身顏色

德國白酒棕色酒瓶是代表萊茵河區(qū)（Rhein）的酒，綠色酒瓶是代表莫斯?fàn)柡訁^(qū)（Mosel）的酒

換瓶需求與步驟

陳年老酒因單寧形成粗重的分子沉淀物需要換瓶，以免喝到沉淀的雜質(zhì)。香味可能會因換瓶增加了酒液與空氣接觸的面積及時(shí)間而消失。換過瓶的酒通常會給人一種高級酒的感覺；新酒換瓶可縮短醒酒時(shí)間和散除異味

換瓶的步驟

1、先準(zhǔn)備一支蠟燭或者其他的光源，如：電燈泡等，再備一支美麗的水晶瓶或其他透明的瓶子

2、打開葡萄酒，注意盡量不要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。

3、右手（或左手）將葡萄酒拿起，置于燭光上方，透過光線可以清楚地看到酒中的沉淀雜質(zhì)，而且確定雜質(zhì)均已沉淀到瓶底了，再慢慢地將澄清的酒液倒入準(zhǔn)備好的水晶瓶中。

4、倒到最后仍會有一些有沉淀雜質(zhì)的酒留下來，這些是必須舍棄的，即使在餐廳用餐，點(diǎn)了酒，而侍者換瓶之后，將酒瓶取走時(shí)，也可以發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)還有一些不能喝的酒，如果想濾干凈所有的酒就必須求助于細(xì)濾網(wǎng)或?yàn)V紙

法國葡萄酒品嘗的最佳溫度與步驟

最佳溫度與時(shí)間

紅葡萄酒

18℃，飲用前醒酒（1－2 h先開瓶，讓酒呼吸一下），好酒可冰鎮(zhèn)1h

白葡萄酒

10-12℃，冰箱中冰鎮(zhèn)2h，好酒可再低1-2℃

香檳酒

8-10℃，冰鎮(zhèn)3h

步驟

1.看

-白色背景最佳，正上方看越清澈越好

-正側(cè)方水平看，搖動(dòng)看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度，越慢越好

-側(cè)斜45度角，酒與杯壁結(jié)合部的水狀體越寬酒精度越高，看顏色藍(lán)紫為4年，紅磚色6年，琥珀色9年，橘紅過期

2.聞

呼吸一口室外新鮮空氣，傾斜45 度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞，嫩酒果香，藏釀復(fù)合香味，搖動(dòng)后再聞比較

3.品

小撮在口中打轉(zhuǎn)，高含量單寧會感覺干澀，這是單寧的收斂作用說明酒還未完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達(dá)到平衡；

吐出或咽下酒液后看口中的留香如何

法國葡萄酒與中西餐及酒杯的搭配

中西餐搭配

飲用次序

（新清淡）香檳和白葡萄酒開胃，先白后紅葡萄酒佐餐，干邑在飯后配甜點(diǎn)（老味濃）

餐食搭配原則

紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物

白葡萄酒配海鮮及白肉類食物

香檳配點(diǎn)心魚翅火雞

酒杯搭配

搭配紅葡萄酒

郁金香型高腳杯。

郁金香型容量大，杯口窄而酒可自由晃動(dòng)呼吸，集味于杯口；

高腳持杯，姆指、食指和中指捏住杯莖，手不碰杯避免手溫影響酒溫

搭配白葡萄酒

小號郁金香型高腳杯，每次少量倒入可保持白葡萄酒的最佳飲用低溫味道

搭配香檳 (氣泡葡萄酒)

杯身纖長的直身杯或敞口杯，讓酒中金黃色氣泡上升過程、線條更長便于欣賞和遐想

搭配干邑

郁金香球型矮腳杯，持杯時(shí)便于用手心托住杯身，借助人的體溫來加速酒的揮發(fā)

水晶葡萄酒杯名牌

——法國 BACCARAT 水晶杯

——奧地利 RIEDEL 水晶杯

法國葡萄酒的貯存、常識、健康與誤區(qū)

貯藏

需求

法定產(chǎn)區(qū)餐酒AOC紅葡萄酒

時(shí)長

單寧越多貯藏時(shí)間越長。好酒可貯藏15－25 年，其他的一般不能超過10 年

地點(diǎn)

以45 度斜放，風(fēng)恒溫恒濕無強(qiáng)光無震動(dòng)無其他刺激性氣味的地方存放最佳，如床底、車庫、衣櫥、地窖

打開后保存

開過的酒應(yīng)將軟木塞塞回酒瓶直立放進(jìn)冰箱，白葡萄酒1周，紅葡萄酒2-3周

注意事項(xiàng)

合適溫度7-12-(最佳)-18 度

避光（紫外線會使酒早熟）

避振，45度放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進(jìn)入，葡萄酒氧化

防潮可防細(xì)菌滋生

健康

營養(yǎng)成份

氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素C－B1－B2－B12

降低膽固醇

預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管

幫助消化并促進(jìn)新陳代謝

提高胃酸含量，促進(jìn)人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收

其他

每天喝3 杯，有益健康，可利尿，防治退化性疾病

常識

葡萄酒(WINE)成分

單寧、酒精、糖份、酒酸等

單寧(TANNIN)與保存時(shí)間

單寧低不易貯藏要盡快喝掉，通常不超過3－5 年

葡萄酒的酒精度

酒精度為7-16.2 度，超過16.2 度酵母就停止活動(dòng)了，法國南羅納河谷地區(qū)的酒酒精度最高

葡萄酒的釀造過程

葡萄采摘－葡萄擠壓－榨汁－沉降罐過濾－橡木桶發(fā)酵－裝瓶

葡萄酒的產(chǎn)地國與緯度限制

法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等；

北緯30-52度，南緯15-42 度，山東省與波爾多酒區(qū)緯度一樣

決定葡萄酒好壞的六大因素

葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)

高海拔低溫延后采摘，1300h陽光照射最佳，土地越貧瘠葡萄酒越好，有河流保證濕度出好酒

葡萄酒的生命周期

淺齡期－發(fā)展期－成熟期（最佳飲用）-高峰期(DEADLINE)－退化期－垂老期

醒酒原因

喚醒酵母等活性物質(zhì)，單寧是葡萄酒的靈魂和骨架，讓其與空氣充分接觸變得更柔順

醒酒器使倒酒的時(shí)候就充分接觸空氣，葡萄酒開瓶以后最好三天喝完

波爾多產(chǎn)區(qū)

?葡萄酒口感柔順細(xì)雅，是一種女性化的葡萄酒，是"法國葡萄酒王后"

?氣候和地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚： 它臨大西洋，氣候溫和，土壤形態(tài)多有吉倫特河流過，葡萄樹在此生長最佳

?是全世界好葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)： 波爾多產(chǎn)區(qū)葡萄種植面積10 萬公頃年產(chǎn)8 億瓶，其中AOC 級的好葡萄酒占總量的95％

? 以調(diào)配型紅葡萄酒為主

? 南部的SAUTERNES 次產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒也很著名。

? 波爾多產(chǎn)區(qū)聞名世界的三大理由：好葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)，歷史上曾被英國占領(lǐng)，當(dāng)?shù)卮蠊c英國聯(lián)姻，其葡萄酒也名聞?dòng)惒㈦S英法殖民擴(kuò)張而傳遍世界，是法國最大港口之一，是法國葡萄酒必然走向世界時(shí)近水樓臺

誤區(qū)

把葡萄酒簡稱為紅酒

紅酒只是葡萄酒的一種，葡萄酒還包括白葡萄酒、桃紅葡萄酒、香檳、起泡葡萄酒、甜白葡

萄酒(貴腐酒)、冰酒、雪利酒、波特酒、馬德拉酒以及各種加香葡萄酒(味美思等)

葡萄酒加雪碧

紅葡萄酒的酒精含量很低只有12%－14%

連上6瓶不變樣

西餐餐前開胃酒如香檳、起泡葡萄酒、干雪利、味美思

正餐佐餐酒，白肉(海鮮)配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒，桃紅葡萄酒可在二者之間回旋；甜品配甜酒，比如貴腐酒、冰酒

餐后消化酒、如波特酒、馬德拉酒以及白蘭地

除了要看紅肉還是白肉中餐按食物的味道，烹飪方法和調(diào)味原料來配酒

相信“酒是老的香”

世界上90%以上的葡萄酒在一年以內(nèi)喝掉最好

認(rèn)為葡萄酒越放越好

瓶葡萄酒的生命周期就像一個(gè)女孩的成長一樣，童年有天真爛漫的可愛，豆蔻年華有楚楚動(dòng)人的嬌媚，花樣年華有婀娜多姿的萬種風(fēng)情，徐娘半老有風(fēng)韻猶存的雍容享受不同的體驗(yàn)。從這個(gè)意義上說，一瓶葡萄酒在任何時(shí)刻打開都是合適的時(shí)宜

握住高腳杯的杯壁

觀察酒色、欣賞酒香階段，用拇指和食指夾住杯柱底端——拇指豎起垂直倚在杯柱上，食指彎曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式墊在杯座底下起固定作用。這樣，無論是向外傾斜45 度去觀察酒色還是向內(nèi)傾斜45 度來探詢酒香，都能控制自如；

宴會上，如果需要走動(dòng)，需要拿著酒杯與別人交談時(shí)，請把所有手指撤離杯柱，直接用拇指和食指夾住杯座——拇指壓在上面，食指墊在下面，其余手指以握拳形式支撐在食指下面。這樣拿酒杯，有暫停、期待和聆聽的意思，而且看上去也比較酷。

喜歡滿上

“掛杯”非好酒的絕對標(biāo)準(zhǔn)

“掛杯”現(xiàn)象只表明酒精、糖分和甘油含量比較高，氣候炎熱導(dǎo)致葡萄的糖分過高、酒精含量過高，葡萄的酸度不足

崇拜橡木味

橡木味來源于葡萄酒的橡木桶陳化過程。在長達(dá)12 個(gè)月、18 個(gè)月或24 個(gè)月不等的陳化歲月里，橡木含有的呈香物質(zhì)會舒緩地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣，比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、熏培根等香

動(dòng)不動(dòng)就聞軟木塞

正規(guī)的西餐廳侍酒師開瓶后照例會把軟木塞放在一個(gè)小碟里端過來請點(diǎn)酒人檢查看軟木塞是否干裂或發(fā)霉——如有上述現(xiàn)象說明此酒保存不當(dāng)，可以請求換一瓶。但有些顧客喜歡冒充行家裝模作樣拿起軟木塞放在鼻子底下聞一聞然后搖頭晃腦