? ? ?茶圈是大家對(duì)茶行業(yè)的戲稱，行業(yè)具體情況請(qǐng)參考娛樂(lè)圈。
? ? ? ?大部分觀望的人對(duì)茶行業(yè)都表示出極大的熱情與興趣，以為工作內(nèi)容永遠(yuǎn)只是喝喝茶、聊聊天，歌頌一下生活多么美好，咖啡品鑒師、評(píng)酒師、煙草鑒別師、茶葉審評(píng)師，哇這些職業(yè)屌炸天了，簡(jiǎn)直就是融熱愛(ài)生活、高雅閑適于一身！發(fā)出這些驚嘆的朋友，我來(lái)告訴你茶葉審評(píng)師是一份什么樣的工作體驗(yàn)。
一、什么是茶葉審評(píng)。
? ? 審評(píng)人員用感官鑒別茶葉的過(guò)程。即審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。
? ? ? ?而從事茶葉審評(píng)工作第一條件是必須成為評(píng)茶員，評(píng)茶員經(jīng)過(guò)國(guó)家職業(yè)資格認(rèn)證，也就是持有此證的人才有資格做評(píng)茶工作。我國(guó)評(píng)茶員有5個(gè)等級(jí)，分別為初級(jí)評(píng)茶員、中級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)評(píng)茶員、評(píng)茶師、高級(jí)評(píng)茶師，而審評(píng)師這個(gè)叫法不夠?qū)I(yè)但足夠唬人，區(qū)別類似于土狗與中華田園犬。
二、行業(yè)現(xiàn)狀
? ? ? ?茶行業(yè)目前分為學(xué)術(shù)派與江湖派，兩大派系相互鄙視卻也相互關(guān)聯(lián)。學(xué)術(shù)派是以各大科研高職院校為根據(jù)地，主要秘籍是“研茶致學(xué)、產(chǎn)業(yè)革新”，但其實(shí)學(xué)術(shù)派被企業(yè)生產(chǎn)、政治因素等綁架著走，總是有些別扭，這一點(diǎn)普遍存在于各個(gè)行業(yè)，在此不多說(shuō)。江湖派以茶葉銷售人員為主，用三寸不爛之舌把茶葉描述成靈丹仙草、故弄玄虛、大講故事，直接性推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。
? ? ? 審評(píng)從狹義方面理解是原本廣泛應(yīng)用于茶葉科研領(lǐng)域的嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)工作。但現(xiàn)在也被廣泛應(yīng)用于茶葉銷售方面，一個(gè)城市總有那么幾個(gè)茶館常駐幾位審評(píng)大師，滔滔不絕評(píng)論著茶葉。
? ? ? 現(xiàn)實(shí)就是銷售時(shí)需要給消費(fèi)者營(yíng)造一種這家茶館的好牛逼啊，有專業(yè)的審評(píng)用具，老板參加過(guò)某某機(jī)構(gòu)的專業(yè)審評(píng)，一嘗茶葉就知道他的好壞的假象。
? ? ? ?我想說(shuō)，茶葉審評(píng)說(shuō)通俗點(diǎn)就是喝，用心品，對(duì)于有個(gè)三兩年茶齡又好學(xué)的茶客而言，都可以做到一般審評(píng)，人類味覺(jué)審美都是一致的，即使是沒(méi)有喝過(guò)茶的孩子，你讓他喝一口茶，喝完以后問(wèn)他哪個(gè)好喝，它也能講出來(lái)，這個(gè)用得著教嗎？
? ? ? ? 我見(jiàn)過(guò)不少人煞有介事做著審評(píng)，喝完以后，大夸其詞：“嗯嗯，這個(gè)茶葉鮮爽，山場(chǎng)環(huán)境好，土壤里重金屬含量少?！眲e人問(wèn)他如何喝出來(lái)的。他面部一下僵硬，擺出譜來(lái)，“這個(gè)沒(méi)經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，是嘗不出來(lái)的，我十幾歲就開(kāi)始喝茶了，哼”這個(gè)就是廣義的茶葉審評(píng)，用審評(píng)做掩飾，輔以吹牛逼，旁邊人連吹帶捧，他就把茶葉高價(jià)賣出去了。
? ? ? ?評(píng)茶員現(xiàn)在沒(méi)有獨(dú)立成為一種職業(yè)，大多數(shù)都是行業(yè)工作者身兼數(shù)職，評(píng)茶是其中一項(xiàng)。比如說(shuō)我的工作性質(zhì)是助理，但我也會(huì)參與評(píng)茶。科研院校評(píng)茶是基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)一部分，從經(jīng)濟(jì)、人員配置上理解，沒(méi)有一個(gè)地方會(huì)將評(píng)茶單獨(dú)設(shè)立為一種職業(yè)，浪費(fèi)資源。
三、科研審評(píng)存在的意義
? ? ? ? ?且不談專業(yè)審評(píng)的場(chǎng)所以及硬件要求，來(lái)說(shuō)說(shuō)人員要求。
? ? ? ? 對(duì)自己嚴(yán)格要求的審評(píng)人員，在飲食方面是有諸多禁忌的，比如禁煙酒、辣、任何刺激食物。
? ? ? 審評(píng)時(shí)禁止大聲喧嘩，不允許攜帶任何氣味源，任何護(hù)膚品如若做不到無(wú)香味，就禁止涂抹。
? ? ? ? 跟感官直接掛鉤，有鼻炎、色盲、色弱、聽(tīng)力問(wèn)題的都不適合這項(xiàng)工作的。對(duì)了，還要穿白大褂，看起來(lái)整個(gè)人都不好了，明明是去喝茶，結(jié)果搞得和動(dòng)手術(shù)一樣。
? ? ? 前面列舉過(guò)茶館審評(píng)怪現(xiàn)象，下面我說(shuō)一下科研審評(píng)，科研審評(píng)主要是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期訓(xùn)練的評(píng)茶員對(duì)一款茶進(jìn)行感官審評(píng)，再結(jié)合分子理化分析，對(duì)茶業(yè)生產(chǎn)給出合理建議。
? ? ? ?比如一款綠茶喝到嘴里有明顯澀感，那澀感從哪里來(lái)呢？有可是茶園采摘過(guò)度、茶葉內(nèi)含物不夠；有可能是用了夏天的鮮葉；有可能是制茶是攤晾程度不夠；有可能是殺青沒(méi)有殺透…這么多可能原因，那就要對(duì)茶葉生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)望聞問(wèn)切，才能最終確定是哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。這就是專業(yè)審評(píng)，給茶葉生產(chǎn)做診斷，指出工藝缺陷，幫助提高茶葉品質(zhì)。
? ? ? 入行業(yè)五年，見(jiàn)過(guò)一位浙大茶學(xué)科班出身隱匿江湖的牛人，他是目前唯一一位用扎實(shí)的茶學(xué)功底使我折服的人。老先生看了一眼茶友帶去的茶葉，就說(shuō)：“你這個(gè)茶葉是**型號(hào)滾筒殺青機(jī)做出來(lái)的，滾筒直徑差不多1.3米…”至今我仍記著自己當(dāng)時(shí)的驚愕，連機(jī)器型號(hào)都搞的這么清楚，居然只看茶葉外形就能判斷制茶機(jī)，當(dāng)代茶行業(yè)工作者估計(jì)也只此一人吧，若非恩師引薦，永遠(yuǎn)沒(méi)機(jī)會(huì)見(jiàn)識(shí)這樣的高手。
四、茶葉審評(píng)
? ? ? ?前面啰嗦那么多，終于講到茶葉評(píng)審了。既然茶葉審評(píng)是一項(xiàng)科研工作，就有他的嚴(yán)密性要求。正規(guī)的茶葉審評(píng)器具一套很貴，我記得是必須從中農(nóng)茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心購(gòu)買（記憶可能有誤），看起來(lái)雖然是簡(jiǎn)單的杯碗，可它制作工藝要求一點(diǎn)誤差都沒(méi)有，甚至是一滴水。
? ? ? ?茶葉審評(píng)跟喝茶時(shí)座杯的原理一樣，利用高溫沸水浸泡，使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)短時(shí)間內(nèi)全部浸出，以“酸、甜、苦、咸、鮮”的味覺(jué)形式展現(xiàn)出來(lái)。高溫悶泡，展現(xiàn)茶葉的全部風(fēng)味。
? ? ? ? 現(xiàn)在比較流行的五項(xiàng)因子審評(píng)法，就是通過(guò)感官對(duì)茶葉的外形外形、湯色、香氣、滋味及葉底進(jìn)行綜合判斷，其中香氣與滋味所占比重最大。茶葉制作工藝以及原料等級(jí)不一樣，所需用量和沖泡時(shí)間也是不一樣的。比如名優(yōu)綠茶，需要3g茶葉、150ml水進(jìn)行沖泡，悶5min。它的大體操作步驟是取樣→評(píng)外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評(píng)湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底。
? ? ?我挑幾個(gè)方面介紹一下審評(píng)，先說(shuō)稱樣，稱樣就是稱茶。審評(píng)中的稱樣是不放回稱取，對(duì)于技術(shù)以及茶葉重量的手感把握有一定要求，三個(gè)指頭捏起茶葉往天平里加，慢慢加不可以加多了再往出拿，只能加到合適點(diǎn)停掉。如果一不小心加多了，就要返工重來(lái)。
? ? ? ? 聞香氣需要雙手持杯，分為熱聞、溫聞、冷聞三種，每次鼻子湊近聞不過(guò)三秒必須合上蓋子。很多人都說(shuō)我審評(píng)茶葉時(shí)有大師風(fēng)范，我心里直犯嘀咕，哪里有大師風(fēng)范，我只是參照動(dòng)作要求嚴(yán)格對(duì)待每一次審評(píng)。
? ? ?我見(jiàn)過(guò)一次十分不規(guī)范的審評(píng)，該出湯時(shí)，主人把杯蓋拿著大開(kāi)讓每一個(gè)人都問(wèn)，最后還讓他家的狗也聞一聞。其實(shí)這樣做只要不搞科研，倒也沒(méi)什么不妥，只聞杯蓋嗅到的是優(yōu)點(diǎn)，而最后面人聞到的也許只剩下香型了，合上杯蓋茶湯中可能混入狗狗的體液，想想也是夠惡心了。
? ? ? ? ?每一步驟對(duì)應(yīng)專門的審評(píng)術(shù)語(yǔ)，在這里我有必要專門解釋一下審評(píng)術(shù)語(yǔ)。我在網(wǎng)上截圖兩張《龍井茶國(guó)家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》GB18605-2002的感官要求來(lái)跟大家說(shuō)一下。
? ? ?茶葉審評(píng)用語(yǔ)高度凝練，看起來(lái)簡(jiǎn)單要準(zhǔn)確使用很難。專業(yè)審評(píng)用語(yǔ)一方面客觀傳達(dá)感官審評(píng)結(jié)果，另一方面起業(yè)內(nèi)交流溝通的作用，比如白茶中的白毫銀針湯色描述中有個(gè)詞語(yǔ)叫“杏黃”，它只針對(duì)于白毫銀針，不能用于白茶中的白牡丹、壽眉、貢眉，更不能用于其他茶類，哪怕湯色看起來(lái)完全一樣也不行。如果給一款烏龍茶用杏黃來(lái)做表述，就會(huì)給看審評(píng)報(bào)告的人帶來(lái)一定程度誤解，到底是說(shuō)白毫銀針呢還是說(shuō)烏龍茶呢？
? ? ? ? 很多人都不注意審評(píng)用語(yǔ)的準(zhǔn)確表達(dá)，業(yè)界人士也普遍出現(xiàn)治學(xué)不嚴(yán)謹(jǐn)現(xiàn)象，將所背的形容詞到處亂安，驢唇不對(duì)馬嘴。而江湖派更是厲害，造了許多詞語(yǔ)，自己講的津津樂(lè)道，聽(tīng)著一頭霧水?！叭f(wàn)花叢香，置身大自然”，這是我見(jiàn)過(guò)的一句審評(píng)報(bào)告，這句話表述本身沒(méi)有什么錯(cuò)，但是他僅代表個(gè)人感受，不能作為審評(píng)術(shù)語(yǔ)，讀這句話，誰(shuí)能知道此人是喝到茶的鮮味感覺(jué)愉悅，還是品到甜味感覺(jué)不錯(cuò)。
? ? ? ? 再比如“甜爽”和“甘爽”就是兩個(gè)差別很大的形容詞，甜爽與甘爽都表述了茶湯爽口這個(gè)事實(shí)，而甜側(cè)重在一入口就有甜感，甘側(cè)重在先有點(diǎn)苦而后回甘。這是兩個(gè)千差萬(wàn)別的表述結(jié)果。茶葉國(guó)標(biāo)的建立，一字顯方圓，一詞定乾坤。
五、茶葉審評(píng)的體驗(yàn)
? ? ? 審評(píng)的茶湯是濃度極高的，不適宜直接吞下。它對(duì)腸胃有非常大的刺激，所以審評(píng)時(shí)茶湯在嘴里打滾后就要吐出來(lái)。
? ? ? ?何況科研審評(píng)的茶葉有可能是陳茶、霉變的茶葉，這跟外面茶館用的怎么審都好喝的茶，有本質(zhì)區(qū)別。莫名心疼自己，有個(gè)百毒不侵的胃。
? ? ?連著審評(píng)茶葉是相當(dāng)痛苦的，過(guò)程不亞于溫水煮青蛙。審評(píng)材料少的時(shí)候就幾種，多的時(shí)候一天評(píng)幾十甚至上百種，這往往需要一整天。不說(shuō)審評(píng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，就是站一天的感覺(jué)也不好受。連續(xù)審評(píng)一般不會(huì)超過(guò)倆小時(shí)，整個(gè)審評(píng)室氣氛就會(huì)凝重起來(lái)，慢慢開(kāi)始有人醉茶。茶葉能夠降低血糖，讓人不舒服，醉茶的表現(xiàn)是心悸，四肢無(wú)力，頭蒙眼花，沒(méi)有力氣想要講話，嚴(yán)重時(shí)會(huì)有低血糖帶來(lái)的暈倒。
? ? ? ? 我曾見(jiàn)過(guò)一個(gè)男生因?yàn)榈脱侵苯影c倒，另外兩個(gè)去攙扶的女一生，一個(gè)面色煞白沁著虛汗，一個(gè)嘴唇毫無(wú)血色，雙手顫抖，結(jié)果倆去攙扶的女生一起暈倒。
? ? ? ? 茶醉帶來(lái)的是一種肉體上的空虛，醉茶者休息片刻，吃點(diǎn)甜點(diǎn)舒緩一下一般可以自行緩過(guò)來(lái)。
? ? ? ?茶葉審評(píng)人員經(jīng)常打趣這是一份看起來(lái)逼格非常高的職業(yè)，痛苦其實(shí)只有圈內(nèi)的人知道。很多從事茶行業(yè)的人都有胃病，這就是過(guò)度飲極高濃度的茶造成的。大家都知道飲茶禁忌其中一項(xiàng)就是針對(duì)經(jīng)期女生的，茶葉會(huì)帶走體內(nèi)大量鐵元素，真正工作和上戰(zhàn)場(chǎng)一樣，哪管是否是經(jīng)期，就是騎馬舞刀、趟水過(guò)河也得上。所以茶行業(yè)女生多半體寒至極，內(nèi)分泌紊亂，月經(jīng)不調(diào)，普遍貧血。
六、千言萬(wàn)語(yǔ)一句話，任何你覺(jué)得高大上的工作都已你看不見(jiàn)的方式苦逼著，千萬(wàn)不要相信圖文宣傳，那都是騙人的。
