糯米們經(jīng)過拌曲，和小曲充分融合后，隨即進入封漿階段，它在去露和發(fā)酵之前，是糯米的糖化和發(fā)酵的準備階段。

所謂封漿，即是將拌好的糯米和小曲密封起來，與外界隔絕，主要目的為給米酒的糖化、發(fā)酵過程營造一個無氧無菌的環(huán)境，同時避免酒精的蒸發(fā)。

糖化過程其實是需要微量氧氣的，所以要留一點空氣再密封。經(jīng)過糖化階段，到了發(fā)酵階段，由于酵母菌只有在無氧的條件下進行無氧呼吸，才能生成酒精，所以，密封的材料，用濕紗布很合適。

它可以保證發(fā)酵氣體排出，而外面的空氣無法進入。由于發(fā)酵產(chǎn)生的氣體溫度比常溫更高，會產(chǎn)生一個上升力，透過紗布溢出，而上部的空氣沒有外力的推動，被紗布隔絕在了外界，濕紗布起了半密封的作用。

除了使用濕紗布進行封漿外，發(fā)酵的過程中還要注意保溫，因此經(jīng)過封漿的容器還要放入恒溫培養(yǎng)箱中。發(fā)酵完畢后，酒有一點微酸是正常的，但如果發(fā)酵非常緩慢，酒的酸度也同時增加。因此，保持發(fā)酵的溫度在35~40度是比較好的，這個溫度區(qū)間的發(fā)酵狀態(tài)更快更強烈，能夠減少酸敗程度，更好地發(fā)酵。

封漿后，即進入48小時的等待，等待進入下一個階段——去露。

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