——日更第359天
齊帆齊老師微課第（233）篇
共計1506字數(shù)累計32917字數(shù)
周四上午有一堂川菜課，平時炒菜都是憑感覺，往往有好多時候只知其一不知其二，也有很多疑惑，所以自己炒菜往往水平就是不穩(wěn)定。
今天來上課的有10多個學(xué)員，有些是屬于外地人，雖說在成都生活了20多年，但是還是做不來川菜。可能大多都跟我一樣吧，做菜不精想來提升一下，也有個別人是屬于在家里無聊，沒有事兒做。
我們?nèi)サ臅r候就看見面前的大桌子上擺好了豆腐，蒜苗，老抽，蠔油，還有碎肉，大家就估計今天要做一個麻婆豆腐，結(jié)果羅老師說今天做的是碎肉豆腐。
后來才知道碎肉豆腐是基礎(chǔ)，不管是麻婆豆腐也好，還是麻辣的米涼粉也好，都可以在此基礎(chǔ)上進行提升、變化。
第一步：老豆腐切大丁，在淡鹽開水中焯水，撈出來放入冷水瀝干。
老師說一定要放在冷水中，不然會結(jié)團，當(dāng)然你不想焯水也可以忽略這一步。老師一再跟我們說，在淡鹽水里焯水過的豆腐會有點淡淡的鹽味，而且會更加嫩滑。
第二步：炒鍋炙熱好后，加油（熟油、菜籽油），下碎肉炒香，加豆瓣炒香，加宜賓碎米芽菜，熔炒，加開水，下豆腐加醬油上色，把豆腐燒透，下蒜苗，水豆粉勾芡，推勻后起鍋裝盤。撒上蔥花即可。
老師說鐵鍋必須在第1次炙熱好。這里我給大家解釋一下什么叫炙鍋，先把鍋燒熱，稍微多燒一會，燒燙，倒入油讓油在鍋里轉(zhuǎn)一圈讓鍋浸入適量的油，再把油倒出去。這再倒適量的油開始炒菜，這時的油溫并不是很高，剛好適合炒菜，如果溫度過高那個肉會粘鍋。
炒菜用的油都是熟油，用的是菜籽油，不建議用壓榨油。
碎肉炒香的意思就是炒到?jīng)]有水分為止。
老師在同學(xué)們不斷的提問中，不斷地給我講解一些炒菜的小技巧小竅門，所有的這些都是我們平常忽略的，恰好是關(guān)鍵。
我感覺每一步都很簡單，但是每一步都有竅門，老師說其實炒菜炒得好不好，就在于你的油溫以及你掌握的火候。
老師還跟我們說，他炒菜從來不添加雞精和味精，他認為添加了這些調(diào)料會敗了口味。我覺得這一點還挺不錯的。
老師跟我們講解完之后就開始炒菜的，我們就在電視屏幕前觀看他操作。
很快菜就炒好了，剛好擺在我的面前，色彩不錯，好香呀！拍照，趕緊著。
學(xué)員們趕緊用牙簽品嘗。大家都說好香呀！我覺得大家都是真心地稱贊。
我放了一塊豆腐放在嘴里，感覺特別香，豆腐的表面顏色也很紅亮。是因為勾了欠之后，那個湯汁啊，全部都裹在了每一塊豆腐上面。不僅如此，味道還入到了豆腐里面。
“真該打一碗米飯來下著吃！”這是大家的共同愿望。
品嘗完后，老師開始繼續(xù)講解，更像是聊天。老師很機智，講解的時候舉一反三，這道菜的方法可以用來炒黃涼粉，只不過把蒜苗換成芹菜罷了。也可以添加豆豉和蒜，總之菜和調(diào)料都是可以自己變換的。
老師又跟我們分享了麻婆豆腐的做法，他說可以把碎肉換成牛肉碎，因為牛肉味道更鮮。
這樣上課感覺好爽，就如同在聊天一樣。講解、觀看、品嘗、談?wù)?、提問，蠻不錯的。
網(wǎng)上看了一個“碎肉豆腐”的版本：炒至碎肉全變顏色，盛入碗里，放置一旁備用。
碎肉全變色，但是我們老師說的是把它炒至沒有水分，因為全變色的話，那可能還會有水分。
還有說炒好了之后放入到碗中，放置一旁備用。羅老師跟我們講的是盡量能夠一鍋成菜。他不建議把肉炒好了之后又倒入碗中。而是馬上放入豆瓣醬煸炒。
我想說的就是網(wǎng)上很多版本，其實有很多細節(jié)是有疑問的，而我們現(xiàn)在面對老師可以直接提出你的疑問。搞清楚這樣處理的理由，這樣才可以舉一反三。
其實不管是做什么事，只有你搞清楚了來龍去脈，你才能夠熟能生巧，才能夠駕輕就熟。
題外話：
羅老師跟我們說：豆腐在很多地方屬于“白事”的代名詞，因為“白事”就叫“豆腐宴”。而且豆腐也太便宜了!在婚宴的餐桌上出現(xiàn)是極不合適的。所以在婚宴這個大喜的宴席上，豆腐是堅決不能上桌的。
