2.陜西涼皮在陜西，種類豐富的不只有面食，還有涼皮。因材料的不同，涼皮的種類有很多。面皮，米皮，魔芋皮等。不僅他們在食材選擇不同，而且制作工序上也大有學問。有蒸面皮，搟面皮，烙面皮等。其中最出名的就是西安麻醬涼皮。岐山搟面皮和漢中熱面皮。不僅如此，連面皮的吃法都五花八門。拌涼皮，炒面皮，燙面皮，帶湯的，干炒的，涼的，熱的都有，總有一樣涼皮是你最喜歡的。

“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”。這是在西安當地就流傳著的一句俗話。這可見這秦鎮(zhèn)的涼皮一定十分美味，令人難以忘懷。它不同于一般的面食，而是由大米制成，而更巧妙的是，秦鎮(zhèn)米皮的油潑辣子并不像我們傳統(tǒng)意義上的那樣濃稠，它是可以澆上去的。這樣使得秦鎮(zhèn)米皮有著不同于其他涼皮的獨特口感。

面團材料：

高筋面粉300克，清水150克，鹽2克（做5張10寸批薩盤的量）涼拌蔬菜類：綠豆芽200克，新鮮黃瓜1條，香菜2根，花椒水材料：花椒20顆，八角2顆，小茴香10顆，清水120ml，細鹽2克

辣椒油材料：辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，細鹽2克大蒜汁材料：大蒜5瓣，涼開水50ml,細鹽2克其它調味料：陳醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙陜西涼皮的做法1.將鹽2克放入清水中溶化一點一點的加入面粉中，一邊加一邊用手揉和。

2.直至將面團和成表面光滑的面團（在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時。

3.在盆內放入半盆的清水，開始洗面團，用手不停的抓捏面團，將面團的淀粉洗出來，這時盆內的水會越變越白

4.當盆內的水變的非常白時，將淀粉水倒在另一盆中備用。重新倒半盆水繼續(xù)洗面如此反復洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水。洗出來的淀粉水都收集在大盆內。

5.洗第3次，面筋的狀態(tài)洗到換水第5次時，面筋會變成粗糙多孔的狀態(tài)，而面水不再變白就說明洗完全了。

6.在盤上刷上油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用

7.將淀粉水全部倒入一大盆內，用網篩過濾掉洗出來的殘渣。

8.將面盆移入冰箱冷藏過目的是讓淀粉沉淀。

9.取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態(tài)

10.取一大平盤，在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上

11.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來。

12.將盤子取出后，再在涼皮表面刷上植物油待不燙手時，用手掀起涼皮即可

13.取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用

14.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用

15.大蒜跺著泥，加入涼開水，鹽制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。

16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的面筋切塊。

17.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可。