湯包的故事
說(shuō)起湯包，老南昌人沒(méi)有不知道南昌鎮(zhèn)江湯包店的，它的原址在勝利路步行街北段。該店的企業(yè)性質(zhì)屬大集體，員工三十多人，面積七八十平方米。何時(shí)開(kāi)業(yè)不得而知，我記事起就有。過(guò)去南昌鎮(zhèn)江湯包店也不是經(jīng)常光顧的，能上吃一次湯包是很奢侈的事，雖然每籠湯包四角二分錢，當(dāng)時(shí)工資水平普遍低，但每天還是客滿為患，時(shí)常還出現(xiàn)因排隊(duì)或搶占位置而大打出手。我記得每年的端午節(jié)外公都會(huì)送來(lái)一大碗勝利路的鎮(zhèn)江湯包給我們家吃，這可是他老家人早上五點(diǎn)鐘去勝利路湯包店排隊(duì)買來(lái)的。我食之津津有味，至今難以忘懷。 長(zhǎng)大后，我常去勝利中路上的鎮(zhèn)江湯包店排隊(duì)吃湯包，同時(shí)觀察湯包的制作過(guò)程。做南昌鎮(zhèn)江湯包主要做好四個(gè)關(guān)鍵工序：餡、皮、包、蒸。首先說(shuō)餡。湯包餡要用上好的豬肉皮來(lái)制作湯包餡料，要先煮熟肉皮，再將煮好的肉皮攪拌，待肉皮冷凍后切成塊，再加入料酒、姜末、味精、鹽等香料進(jìn)行攪拌均勻，這樣湯包的餡料就完成了。其次就是面皮了。面皮是用純手工揉的，將面揉的不軟不硬，光滑不粘手。然后，搓成一根長(zhǎng)條的面棒，用手去捏成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)再開(kāi)始搟皮。搟皮是很有講究的，要求面皮周邊要薄，而中間略厚。這樣，湯包既能皮薄如紙，又不會(huì)漏餡。第三道工序就是包包子。這一步很關(guān)鍵，不僅要掌握好肉餡的比例，而且還要在包子里加入些已經(jīng)凍好的肉凍。包子皮上要捏制數(shù)道縐折，要求纖巧勻稱，擱在用松葉鋪好的小竹蒸籠里，每籠是十只。你看剛包好的湯包就像一朵朵豐滿圓潤(rùn)、千瓣緊裹、含苞欲放的白菊花。第四道工序就是蒸了。一口大鍋，里面放進(jìn)足量的水，蓋上木蓋，木蓋上面開(kāi)了四個(gè)大洞口，四個(gè)洞口上放上四個(gè)裝有包子的蒸籠，高高樹(shù)起的蒸籠像是四根木柱子立在鍋蓋上，鍋蓋邊上還用毛巾塞住鍋蓋的周圍以免蒸汽從邊縫隙中跑掉。灶堂里正在燃燒著煤火，火焰猛烈向上直沖，大火將鍋里的蒸汽帶著湯包的香氣四處彌漫開(kāi)來(lái)，使人垂涎欲滴，味口大開(kāi)。蒸煮時(shí)間不多不少十分鐘，時(shí)間多了包子會(huì)破，時(shí)間短了又蒸不熟，所以要恰到火候方能出鍋。 其實(shí)，品嘗南昌鎮(zhèn)江湯包不是每個(gè)人都品嘗到位的，吃南昌鎮(zhèn)江湯包要像紳士一樣文雅而浪漫，這樣才能吃出湯包飲食文化韻味來(lái)。 蒸熟的湯包端上來(lái)，熱氣騰騰，雪白晶亮，舉筷之間就在于一個(gè)輕字上，先要輕輕地用筷頭將包子與包子之間相粘部分?jǐn)D開(kāi)隔離，之后將湯包輕輕地用筷頭移動(dòng)，再輕輕地夾起來(lái)，飽滿的像盞小燈籠，隱約可見(jiàn)里面湯汁搖動(dòng)。此時(shí)就要借助湯匙托起湯包，湯包有一種吹彈欲破的柔滑，不要說(shuō)吃了，看著就是一種美的享受。對(duì)著一個(gè)個(gè)熱氣騰騰晶亮剔透的湯包，切不可急于下口，否則就會(huì)丑態(tài)百出，尷尬之極，因?yàn)闊釤釢鉂獾臏梢獮R你一身，湯溢滿桌。我曾看到在我邊上一個(gè)猛漢食客，湯包一上桌他就迫不及待地一筷子直截戳去，湯包就破了，一下就湯濺一身，溢出滿桌，他吃時(shí)嘴里還大叫好吃，我暗笑他這還不如去吃東方紅餐廳的肉包子來(lái)得爽快。正確的方法是輕輕地用筷子夾住提起湯包上面的折皺、漫漫地移到嘴邊再細(xì)細(xì)地咬上一小口，拌著撲鼻香味，緩緩地吸吮濃濃淡紅色的湯汁，準(zhǔn)保你唇齒留香，真可謂：一湯入口，勝過(guò)三春。這時(shí)，你再慢慢的品嘗湯包，濃香的肉餡配上很有韌性的包子皮，再蘸上醋姜等佐料令你食欲大增。有人為南昌鎮(zhèn)江湯泡編有一首三字訣：吃湯包、有講究、輕輕提、慢慢移、開(kāi)小窗、慢喝湯、一掃光，滿口香。 如今南昌市有十幾家湯包店，都自稱老南昌勝利路正宗湯包店，但我光顧最多的還是在勝利路的北段有兩家南昌鎮(zhèn)江湯包店，它們都很跑火，最北段的那家叫“勝利路步步高老鎮(zhèn)江湯包店”，它以沒(méi)有分店獨(dú)此一家來(lái)證明是正宗的南昌老勝利路鎮(zhèn)江湯包店。此店態(tài)度一般，或許是貨好不怕客不顧原因；另一家在靠近疊山路一端的“老勝利路鎮(zhèn)江湯包店”。此店以廣告做得到位而吸引眾多的食客。但叫號(hào)取湯包聲大，以至影響品嘗湯包的情緒。平心而論，兩家湯包店各有千秋。步步高店的湯包皮薄湯汁多。兩家價(jià)錢均為12元1籠，每籠8只。 說(shuō)到此，我想起了2015年11月，我和我哥帶母親專程去了一趟鎮(zhèn)江品嘗百年老店的湯包。到了鎮(zhèn)江后我們打的去鎮(zhèn)江老宴春酒樓，它成立于1890年，是個(gè)名副其實(shí)的百年店。只見(jiàn)店外冷落，店內(nèi)昏暗無(wú)客，見(jiàn)來(lái)人才開(kāi)燈迎客。我們要了五籠湯包，一籠為四只，價(jià)格很貴。當(dāng)我吃鎮(zhèn)江的湯包時(shí)卻發(fā)現(xiàn)找不到半點(diǎn)南昌鎮(zhèn)江湯包的味道和感覺(jué)，湯沒(méi)有南昌的足，皮也厚，吃到嘴里干巴巴的，似同嚼臘一般，令我大失所望，這真是美的破滅！我想鎮(zhèn)江湯包引入南昌，也就如同古印度佛教進(jìn)入中國(guó)一樣，加進(jìn)諸多的中國(guó)元素而成為中國(guó)特色的漢傳佛教。鎮(zhèn)江湯包引入南昌也是如此。 在回家的路上，我就想還是我小時(shí)候的老勝利路上南昌鎮(zhèn)江湯包店的湯包好，溫香軟玉，味道鮮美，令人回味無(wú)窮，終身難忘！
